Хлебопекарные свойства ржаной муки

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно – амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке значительного количества -α - амилазы. В связи с этим сахар- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, определяющим её хлебопекарные свойства. Сахаро – и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи( водорастворимые пентозаны). Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно – механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.

Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние коллоидного раствора.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества.

Хранение и дефекты муки

  Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном

складе,  который  должен  вмещать  семисуточный  ее  запас,  что   позволяет

своевременно проверить качество и подготовить ее  к  пуску  в  производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными  партиями  (определенное  количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее  с  одним качественным удостоверением).  В  качественном  удостоверении,  выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид  и  сорт  муки,  цвет,  вкус,  запах  и влажность, крупность  примеси,  состояние  клейковины,  зольность  и  другие показатели качества.

       Муку  доставляют  на  хлебозавод  бестарным  способом  (в   цистернах

автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса  в

мешке составляет  70  кг.  Муку  хранят  в  тарных  или  бестарных  складах.

Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной  труд  на

складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 –  3  раза  потери

муки и ликвидировать расходы на тару (мешки).  На  тарных  складах  мешки  с

мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от  пола  около  15  см.  (для

вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12  рядов  по

высоте. Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном – примерно 60-120 кг

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья. Мучной склад должен быть сухим, хорошо проветриваемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотны, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными плиткой.

Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8С.

Процессы, происходящие при хранении муки

Биохимические: дыхание, гидролиз. С увеличением влажности и температуры воздуха интенсивность дыхания увеличивается, что приводит к потере сухих веществ, самосогреванию, развитию микроорганизмов.

Жир муки разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые окисляясь превращаются в перекиси, а затем в альдегиды и др. соединения. В результате мука приобретает неприятный запах и прогорклый вкус. В результате образования свободных жирных кислот повышается кислотность, которая снижает протеолитических ферментов. В результате укрепляется структура белка, клейковина становится более сильной, водопоглотительная способность увеличивается.

Созревание муки – процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при хранении. Чем выше сорт, тем медленнее идет процесс созревания. Сортовая мука (45-60 дней), обойная (20-30). Чем слабее мука, тем медленнее она созревает.

Физические процессы:

Мука поглощает пары и газы различных веществ, приобретая несвойственный ей запах. Сыпучесть муки понижается с увеличением количества примесей и влажности. В результате давления верхних слоев на нижние при хранении мука теряет сыпучесть и слеживается.

Химические процессы:

Неферментированный (химический) гидролиз жиров, окисление жирных кислот кислородом воздуха, окисление пигментов. В результате цвет сортовой муки становится светлее, т.к. пигменты при окислении обесцвечиваются.

Микробиологические процессы в муке вызывает жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы (плесневые грибы, дрожжи) развиваются при определенной благоприятной для них влажности и температуре..

При активном дыхании, развитии микроорганизмов в результате плохой теплопроводности происходит самосогревание. Под действием ферментов возрастает количество водорастворимых углеводов и кислот, происходит гидролиз жиров и окисление жирных кислот, уменьшается количество белков. В результате мука приобретает неприятный затхлый или гнилостный запах, горьковато-кислый вкус. Самосогревание или хранение в плохо вентилируемых помещениях может вызвать плесневение муки. Заплесневевшая мука имеет темную неэластичную клейковину, повышенную кислотность, слеживается в комки.

Биологическая порча муки вызывает развитие в ней амбарных вредителей (клещей, бабочек), которые могут быть и одной из причин самосогревания. Мука, зараженная амбарными вредителями, подвергается специальной обработке.