Подготовка зерна к помолу

Подготовка зерна к помолу заключается в очистке зерна от примесей и кондиционировании зерновой массы.

1. Очистка зерна от примесей

   0. Отделение зерна от посторонних примесей, отличающихся от него по размеру, т.е. более мелких или крупных частиц, чем основная масса зерна. Для этого зерно просеивают через систему сит или бураты.

   1. Отделение примесей более легких, чем зерно (стебли, колос) - путем провеивания с помощью струи воздуха, направленной навстречу движущемуся потоку зерна.

   2. Отделение металлопримесей, случайно попавших в зерно - проводится при помощи магнитоуловителей.

   3. Отделение примесей, отличающихся от зерна формой - осуществляется в машина – триерах, принцип действия которых основан на неодинаковом трении семян и примесей, различных по форме.

Округлые зерна (вика, куколь) отделяются на триерах – куколеотбойниках, а удлиненные (овсюг) – на овсюжниках.

0. Отделение от грязи, прилипшей к зерну – проводится на обоечных и щеточных машинах.

Обоечные машины – представляют собой барабаны с шероховатой поверхностью, снабженные металлическими бичами, при ударе которых по зерну, от него откалывается зародыш, а за счет шероховатой поверхности частично удаляется бородка и оболочка зерна.

На щеточных машинах зерно очищается от пыли, грязи, надорванных оболочек и полируется для равномерного последующего измельчения.

В моечных машинах зерно дополнительно очищается от загрязнений и примесей.

2. Кондиционирование зерна

Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.

Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.

Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.

При холодном кондиционировании зерно увлажняют температурой воды 15-30˚С и отволаживают (выдерживают в силосах) 8-20 часов в зависимости от стекловидности зерна.

При отволаживании оболочки и алейроновый слой пропитываются водой и становятся более пластичными, а эндосперм остается сухим и хрупким, что позволяет лучше отделить частицы оболочек от частиц эндосперма.

При горячем кондиционировании (проводят в кондиционерах), зерно увлажняют до W- 17-19%, прогревают до температуры 35-60˚С в массе зерна, охлаждают до температуры 16-20˚С и отволаживают 2-8 часов.

Умеренное нпагревание до 50-57˚С уплотняет клейковину и снижает активность ферментов. Поэтому зерно со слабой клейковиной нагревают до температуры 55-60С, а со средней клейковиной – до температуры 45-50˚С.

Помол зерна

Подготовленное зерно поступает в размольное отделение, где из него получают муку различных сортов.

Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшим количеством оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные).

Помол зерна проводят на последовательно установленных вальцовых станках. Из которых продукты поступают на рассев - проссеиватель с плоскими ситами различной частоты. Рассев сортирует зерна по крупноте.

При обойном помоле зерно пропускают через 3-6 вальцовых станков и рассевов, с последней отбирают отруби (4%).

Цель сортового помола – отделить эндосперм от остальной части зерна. Сортовой помол включает в себя:

Драной процесс - заключается в измельчении зерна в 5-7 системах, при этом стараются получить больше крупок и меньше муки, т.к. зерно еще не рассортировано на части.

Обогащение крупок - заключается в их сортировке по составу. Лучшие крупки состоят из чистого эндосперма, худшие – содержат частицы оболочек и алейронового слоя.

Размол крупок производят на различных системах.

Формирование сортов муки заключается в объединении промежуточных потоков муки с разных размольных систем в 2 или несколько сортов с определенным цветом, зольностью, крупнотой частиц.