- •Справочный материал
- •1, 2 Курс
- •Пояснительная записка
- •Введение
- •Минеральные вещества
- •Свойства дисахаридов
- •Свойства полисахаридов
- •Свойства жиров
- •Витамины. Ферменты. Прочие вещества пищевых продуктов
- •Жирорастворимые
- •Водорастворимые витамины
- •Свойства ферментов
- •Прочие вещества пищевых продуктов
- •Тема: Общие сведения о зерне Зерно. Строение. Химический состав
- •Подготовка зерна к помолу
- •Очистка зерна от примесей
- •Кондиционирование зерна
- •Помол зерна
- •Тема: Мука
- •Выход муки
- •Химический состав муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •Хранение и дефекты муки
- •Дефекты муки
- •Новые виды зерна
- •Тема: Вода и соль
- •Показатели качества воды
- •Показатели качества соли
- •Тема: Дрожжи
- •Показатели качества прессованных дрожжей
- •Сушеные дрожжи
- •Показатели качества
- •Получение картофельного крахмала
- •Получение сахара
- •Получение ржаного солода
- •Показатели качества солода
- •Получение патоки
- •Инвертный сироп
- •Тема: Молоко, молочные продукты, яйца
- •Химический состав молока
- •Показатели качества
- •Молочные продукты Сгущенное молоко
- •Химические показатели
- •Органолептические показатели качества
- •Сухое молоко
- •Показатели качества
- •Сметана
- •Яйца и яйцепродукты Пищевая ценность яиц и яйцепродуктов
- •Строение яиц
- •Требования к качеству
- •Яичный порошок
- •Дефекты яиц Пищевой брак
- •Технический брак
- •Тема: Жиры и масла
- •Виды жиров
- •Получение масла из подсолнечника
- •Требования к качеству
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Изюм, повидло, варенье
- •Тема: Ароматизаторы и другие дополнительные виды сырья
- •Орехи, мак
- •Тема: Пищевые кислоты. Химические разрыхлители
- •Химические разрыхлители
- •Тема: Заверточные упаковочные материалы
Минеральные вещества
Минеральные вещества – являются обязательной составной частью пищевых продуктов.
В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме человека, в нормализации вводно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.
Суточная потребность-20-25г.
В зависимости от их содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делятся:
-макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы.
Макроэлементы – находятся в больших дозах.
Кальций/СА – для зубов, тканей, для нормальной деятельности нервной системы и сердца : яйца, хлеб, молочные продукты, овощи.
Фосфор/Р – входит в состав костей, участвует в обмене белков и жиров: мясо ,рыба, яйца, бобовые.
Железо/ Fe -играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав гемоглобина: печень, овсяная крупа, яблоки, ягоды.
К и NА – регулируют водный обмен в организме человека :К- в сухофруктах, молоке, рыбе. NА –в состав поваренной соли.
СL- в регулировании давления и образования соляной кислоты в желудке.
Микроэлементы - содержатся в малых дозах
Некоторые элементы – свинец, цинк, мышьяк - могут вызвать отравление.
I- для нормализации деятельности щитовидной железы(рыба, морская капуста).
F- формирование зубов и костного скелета (в питьевой воде)
Медь и кобальт – для образования крови (говяжья печень, рыба, свекла)
Ультромикроэлементы- золото, ртуть, серебро.
Органические вещества
Углеводы - являются источником энергии. Суточная потребность-400-500г, в т.ч. сахара не более 100 г.
В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Моносахариды:
Глюкоза (виноградный сахар) – в ягодах, плодах.
Фруктоза (фруктовый сахар) – ягодах, овощах, мёде.
Галактоза – составная часть молочного сахара.
Дисахариды:
Сахароза (свекловичный сахар)- свекла и сахарный тростник.
Мальтоза (солодовый сахар) – в солоде
Лактоза (молочный сахар) – в молочных продуктах.
Полисахариды:
Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле)
Клетчатка ( в овощах, плодах, крупах)
Инулин (корень цикория, топинамбур)
Свойства дисахаридов
Карамелизация – это способность сахаров при выпечке под действием температуры образовывать золотистую корочку.
Гидролиз – разложение сахаров до глюкозы и фруктозы под действием ферментов.
Инверсия – разложение сахаров под действием кислоты с образованием инвертного сиропа
Брожение – разложение сахаров под действием микроорганизмов.
Свойства полисахаридов
Гидролиз – разложение крахмала до глюкозы и декстринов под действием ферментов.
Клейстеризация - образование клейстера при соединении с горячей водой и при выпечке.
Осахаривание – разложение до глюкозы под действием кислот.
Жиры
Жиры – являются одним из основных источников энергии. Суточная потребность – 80-150 гр.
Жиры это сложные соединения глицерина и различных жирных кислот.
Пищевая ценность и свойства жиров зависит от входящих в его состав жирных кислот.
Жирные кислоты подразделяются на:
-насыщенные (предельные) – которые содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем)
- ненасыщенные (непредельные) – содержатся в растительных жирах.
Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. В зависимости от того, какие жирные кислоты ходят в состав жира, различают жиры:
-твёрдые;
-мазеобразные;
-жидкие.
Чем больше в жирах насыщенных кислот, тем выше температура плавления. Такие жиры называются тугоплавкими. Жиры, где преобладают жирные ненасыщенные кислоты, называются легкоплавкими.
Температура плавления:- бараньего-44-51˚C;
-свиного-36-46˚C;
-коровьего масла -28-34˚C;