Показатели качества

ПОКАЗАТЕЛИ	ХАРАКТЕРИСТИКА
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов, запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации.
Цвет	Белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком.

Молочные продукты Сгущенное молоко

Получают его путём уваривания молока предпочтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. В нагретую до 60-70 °C воду засыпают сахар так, чтобы получить 70-75 %-сахарный сироп. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и подают в вакуум-аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90 %-ной готовности. Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3 % сухих веществ. Готовое молоко охлаждают.

Химические показатели

Содержание влаги	26,5%
Содержание сахарозы	43,5%
Общее количество сухих веществ молока в том числе жира	28,5% 8,5
Кислотность, °T	48°T
Содержание солей свинца	не допускается

Органолептические показатели качества

Вкус и запах	Сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних запахов и привкусов
Консистенция	Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении
Цвет	Белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе

Сухое молоко

Его получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют 2 вида тепловой сушки: пленочную и распылительную

Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушилку.

Пленочную (контактную) сушку осуществляют на вальцовых сушилках.

Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°C). За 2-3,5секунды на их поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.

Распылительную (воздушную) сушку производят в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом(120-150˚C) влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью(89-99%), чем молоко пленочной сушки ( 75-85%).

Хранят сухое молоко при температуре 1-10˚C в течение 8 мес., при температуре не более 20С- 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.