Тема: Молоко, молочные продукты, яйца

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения темы на основе требований рабочей программы учащиеся должны:

- объяснять значение молока, яиц и продуктов их переработки в хлебопекарном производстве;

- характеризовать их отдельные виды;

- характеризует особенности производства, показатели качества, условия хранения.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет в питание взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, мин. соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона(1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Молоко в свежем виде, а также сгущенное, сухое, сливки идут на изготовление различных кондитерских изделий. Молоко используют для приготовления тянучек, ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также мучных кондитерских изделий; сливки используются для приготовления кремов для отделки пирожных и тортов. Молочные продукты входят в рецептуру булочных и сдобных изделий. они повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Молоко

Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием жира 2,5; 3,5; 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6% жирности; топленое- с содержанием 4 и 6% жира, белковое – 1и 2,5% жирности; с витамином С; нежирное.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%.

Химический состав молока

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.вещества.

Белки(2,8-4,3%) – наиболее ценная часть молока. Белки молока состоят из казеина (2,8%), молочного альбумина(0,5%) и молочного глобулина(0,2%).

Основным белком является казеин.

Казеин - полноценный белок, относится к группе простых белков. Он обладает амфотерными свойствами, образует соли с основаниями и с кислотами. Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворяется в воде и хорошо – в растворах некоторых солей.

Молочный жир(2,8-5,2%), как и большинство жиров, является сложной смесью. В состав его входит более 20 жирных кислот. Жир в молоке находится в виде жировых шариков(эмульсии), которые окружены лецитиново0белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28-34С) и усваивается на 96%.

Молочный сахар (лактоза)(4,7-5,2%) – основной углевод в молоке. Это дисахарид, представляющий собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, но не растворимый в спирте. Он придает молоку сладковатый вкус.

В молоке содержится витамины: жирорастворимые- А, D, Е и водорастворимые- С,В1,В2,В6,В12,РР.

В молоке обнаружено много ферментов. К ним относится липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза. Они способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

В молоке содержатся все минеральные вещества( 0,7%). Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод и др.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до12 С-36 ч., стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С- 6 месяцев.

Основным показателям свойств молока является его кислотность. Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18 град. Тернера. В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочнокислое брожение и образование молочной кислоты, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Молоко с кислотностью 18-22Т при кипячении не свертывается, а с кислотностью 26 Т может свернутся, а с кислотностью 28 Т свертывается.