Изюм, повидло, варенье

Изюм, или сушеный виноград используют для отделки булочных и сдобных изделий, начинок, добавляют в тесто.

Для его получения используют специальные сушильные или изюмные сорта винограда, которые отличаются небольшим количеством или полным отсутствием семян, высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью. Для приготовления изюма используют виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью и тонкой кожицей. Диетические и вкусовые достоинства изюма определяются высоким содержанием в нем наиболее усвояемых форм сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. Содержание сахара в изюме составляет до 87,5%. Изюм содержит 0.8% органических кислот, 0.5% минеральных веществ (Ca,Fe,Cu,Mg,p,K), 1% азотистых веществ и витамины (A,Р,B1,B2,B3,B4). Изюм делят на мелкий, крупный и очень крупный.

Повидло, варенье

Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто.

Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина ( яблок, абрикосов).

Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого.

Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый.

Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.

В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций.

Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев ( в ящиках) и до 9 месяцев в бочках.

Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате.

Вкус и аромат – соответствует виду плодов.

Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют.

Содержание сухих веществ – не более 68%.

Содержание сахара – не менее 63%.

Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены.

Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%.

Тема: Ароматизаторы и другие дополнительные виды сырья

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать отдельные группы дополнительного сырья;

- указывать показатели качества сырья;

- знать сроки хранения данного сырья

- объяснять использование данного сырья в хлебопекарной промышленности

Ароматизаторами называют вещества, обладающие сильным запахом, обусловленным содержанием эфирных масел. Ароматизаторами являются пряности и эссенции.

Пряностями называются высушенные части растений, содержащих пряные или ароматические вещества, обладающие свойствами при добавлении в незначительных количествах к пищевым продуктам придавать им приятный вкус и аромат.

Эссенции – прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости представляют собой вводно – спиртовой раствор натуральных или синтетических веществ.

В хлебопекарной промышленности в основном используются ваниль, анис, тмин, кориандр.

Плодовосеменные

Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющего растения из семейства орхидейных. Плод – длинная стручкообразная коробочка, в свежем состоянии без запаха. Произрастает в Мексике, западной Индии. Недозрелые плоды собирают с растения, вначале провяливают на солнце, затем завертывают в шерстяную ткань и в таком виде подвергают действию солнечного тепла, т.е. томлению. В результате томления в стручках под действием ферментативных процессов образуется вещество ванилин, которое придает ванили приятный и сильный аромат. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1.5 до 3%. Ваниль используют в порошкообразном виде, для чего стручки слегка подсушивают и растирают с сахарным песком. Плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей, хорошо в спирте и эфире.

Упаковывают его в коробки массой 2,5 – 5 кг. Хранят в чистых, сухих, лишенных запаха помещениях с относительной влажностью не выше 80%, не подверженных резкому колебанию температур. Гарантийный срок хранения при соблюдении указанных условий – 1 год. Вносят в тесто в конце брожения.

Анис, тмин, кориандр – плоды травянистых растений из семейства зонтичных. Анис и кориандр произрастают на Украине, в Ставропольском крае, а тмин – на Кавказе, в Средней Азии. Анис, тмин, кориандр содержат 2, 5 – 7% эфирных масел, специфических для каждого растения. Влажность не должна превышать 10-20%.

Тмин – плоды изогнутые, цвет бурый, вкус - горьковато-пряный, жгучий.

Кориандр – плоды желто – бурого цвета, форма шаровидная.

Анис – цвет зеленовато- серый, вкус сладкий.

Анис, тмин, кориандр применяют при изготовлении улучшенных сортов хлеба, их добавляют в тесто, а также посыпают поверхность полуфабрикатов перед выпечкой.

Перец – высушенные плоды ползучих растений, бывает черный, белый, красный и душистый. Содержание эфирных масел - 2%. Вкус жгучий, аромат приятный.

Цветочные

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева. Цвет – коричневый, запах – пряный, содержание эфирных масел – до 20%.

Корковые

Корица – высушенная кора коричных деревьев. Вкус-горький, запах - пряный, цвет светло-коричневый.

Корневые

Имбирь – очищенные и высушенные корневища тропического растения. Может быть, в виде кусков и молотый, белый или черный.

Листовые

Лавровый лист – высушенные листья лавра, содержат до 3% эфирных масел.

Прочие пряности: укроп, чабре, мята.