- •Міністерство аграрної політики україни
- •Тематичний план
- •Загальні положення
- •Вступ Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Альдоза сн2он ─ (снон)n ─ со ─ сн2он Кетоза
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 1.3. Ліпіди, жиророзчинні пігменти Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Ліпіди, жиророзчинні пігменти»
- •1.4. Білки і нуклеїнові кислоти
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Білки і нуклеїнові кислоти»
- •1.5. Рослинні речовини вторинного походження Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему: «Ферменти – біологічні каталізатори»
- •Тема 2.2. Вітаміни. Інформація.
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.3 Обмін вуглеводів. Інформація
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Бактеріохлоролфіл
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •С2н12о6 2сн3 – сн(он) – соон
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.6. Обмін білків, амінокислот і нуклеїнових кислот Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Основи біохімії хлібопекарського виробництва
- •Тема 3.1: хімічний склад основних зернових культур і хлібопекарського борошна.
- •1. Хімічний склад житнього і пшеничного борошна.
- •Тема 3.2: біохімічні процеси при замісі тіста
- •Контрольні питання.
- •Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.4: біохімічні процеси при бродінні житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.5: біохімічні процеси при впіканні хліба
- •3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів
- •Тема3.6: Біохімічні процеси та способи поліпшення якості хліба
- •1 Ферментні препарати
- •Тема 3.7 Біохімія черствіння хліба.
- •Контрольні запитання:
- •Тест на тему: «Основи біохімії хлібопекарського виробництва»
- •Тема 4: біохімія макаронного виробництва
- •2. Макаронні властивості борошна
- •4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
- •Контрольні запитання :
- •Тема 5: біохімія кондитерського виробництва
- •1. Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.
- •2. Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
- •Контрольні запитання:
- •Тема 6: біохімія харчоконцентратного виробництва
- •Тема 6.1: особливості біохімії виробництва харчових концентратів План
- •Тема 6.2: Харчова цінність продуктів харчування
- •1. Енергетична цінність хлібних виробів
- •2. Білкова цінність хлібних виробів
- •3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
- •4. Жири хлібних виробів
- •5. Органічні кислоти хлібних виробів
- •6. Вітамінна цінність хлібних виробів
- •7. Мінеральна цінність хлібних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Список літератури
Запам’ятайте
Каротиноїди – забарвлюючі речовини від жовтого до яскраво-червоного кольору. До цієї групи ізопреноїдів відносяться вуглеводні (С5Н8)8 та їх оксигеновмісні похідні.
Зверніть увагу
Каротиноїди розповсюджені у природі, разом з хлорофілом містяться не тільки в зелених частинах рослин, але і у насінні. В організм тварин вони потрапляють з їжею.
Група каротиноїдів включає в себе до 100 природних пігментів. Одна із особливостей каротиноїдів – наявність у молекулі багатьох супряжених зв’язків. Представником є каротин, який існує в α- , β- і γ-ізомерних формах, має формулу С40Н56.
Каротин – червоний пігмент моркви, його ізомер лікопін міститься в томатах, шипшині, ягодах, фруктах.
Каротиноїди добре розчинні в більшості органічних розчинників і не розчиняються у воді. Деякі каротиноїди є провітаміном А. З однієї молекули β-каротину в тваринному організмі утворюється дві молекули вітаміну А.
Каротиноїди відіграють важливу роль у процесах фотосинтезу, дихання, росту рослин, беруть участь у окисно-відновних процесах.
Тест на тему «Ліпіди, жиророзчинні пігменти»
1. Які сполуки називають ліпідами?
А) насичені та ненасичені карбонові кислоти.
Б) жири та жироподібні речовини, похідні вищих жирних кислот, спиртів та альдегідів.
В) речовини нерозчинні у воді, але розчинні в органічних розчинниках (хлороформі, етері, ацетоні)
2. Визначіть насичені жирні карбонові кислоти
А) Масляна СН3-(СН2)2-СООН
Б) Олеїнова С17-Н33-СООН
В) Пальмітинова СН3-(СН2)14-СООН
Г) Стеаринова СН3-(СН2)16-СООН
Д) Ліноленова С17Н19СООН
3. Наведіть визначення жирів.
А) це естери високомолекулярних одноосновних кислот і одноатомних високомолекулярних спиртів.
Б) це естери гліцерину, вищих жирних кислот, фосфатної кислоти і нітрогеновмісної основи (аміноспирту холіну чи етанол аміну).
В) це естери, утворені вищими жирними кислотами і триатомним спиртом.
4.Наведіть визначення фосфоліпідів
А) це естери високомолекулярних одноосновних кислот і одноатомних високомолекулярних спиртів.
Б) це естери гліцерину, вищих жирних кислот, фосфатної кислоти і нітрогеновмісної основи (аміноспирту холіну чи етанол аміну).
В) це естери, утворені вищими жирними кислотами і триатомним спиртом.
5.Дія ферменту ліпази на гліцериди викликає
А) гідрування жиру.
Б) гідролітичне псування.
В)утворення пероксидів та гідро пероксиди.
Д) утворення ди-, моногліцеридів та жирних кислот і гліцерину.
6. Дайте визначення кислотного числа жиру:
А) це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка потрібна для омилення гліцеридів жирних кислот, що містяться в 1г жиру.
Б) це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру.
В) це кількість грамів йоду, що може приєднатися за місцем подвійних зв’язків до 100 г жиру.
7. Дайте визначення числу омилення.
А) це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка потрібна для омилення гліцеридів жирних кислот, що містяться в 1г жиру.
Б) це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру.
В) це кількість грамів йоду, що може приєднатися за місцем подвійних зв’язків до 100 г жиру.
8. Яка роль каротиноїдів?
А) приймають участь у процесах фотосинтезу, дихання, росту рослин.
Б) забарвлюють речовини від жовтого до яскраво червоного кольору.
В) являються емульгаторами.
Г) викликають гідролітичне розчеплення ліпідів.