Питання для самоконтролю

1. Який полісахарид, що використовується в харчовій промисловості, при гідролізі утворює фруктозу?

1.1.Крохмаль 1.5.Геміцелюлози

1.2.Глікоген 1.6.Камеді

1.3.Клітковина 1.7.Слизи

1.4.Інулін 1.8.Пектинові речовини

2.Який полісахарид є резервною поживною речовиною організму і називається тваринним крохмалем?

2.1.Крохмаль 2.5.Геміцелюлози

2.2.Глікоген 2.6.Камеді

2.3.Клітковина 2.7.Слизи

2.4.Інулін 2.8.Пектинові речовини

3. У пшеничному борошні масова частка становить:

3.1 56-70%

3.2 35-40%

3.3 80-82%

4. Які полісахариди входять до складу крохмалю?

4.1 Амілаза

4.2 Гексоза

4.3 Амілопектин

5. … - це гетерополісахариди, які на рівні з целюлозою входять до складу клітинних стінок оболонки і ендосперму зернівки.

5.1 пентози

5.2 геміцелюлози

5.3 гексози

Тема 1.3. Ліпіди, жиророзчинні пігменти Інформація

Ліпіди – це жири та жироподібні речовини, похідні вищих жирних кислот, спиртів та альдегідів. Вони містяться в клітинах тварин, рослин і мікроорганізмів.

Ліпіди не розчинні у воді, але розчинні в органічних розчинниках (хлороформ, етер, ацетон, бензин та ін.), мають гідрофобні властивості, що зумовлено наявністю в їх молекулах залишків жирних кислот, спиртів і альдегідів. Фізико-хімічні властивості ліпідів залежать від хімічної будови.

Прочитайте

Л-2, с.262-277; Л-3, с.41-55

Зверніть увагу

За хімічним складом ліпіди поділяють на прості та складні. До простих слід віднести нейтральні ліпіди, які є похідними вищих жирних кислот, спиртів та альдегідів – ацилгліцероли, алкілацилгліцероли, плазмалогени, естери діолів та холестеролу, воск.

До складних ліпідів відносять фосфоліпіди (фосфогліцериди), що містять у молекулі залишки гліцерилу, вищих жирних кислот, фосфатної кислоти, аміноспиртів холіну або етанол аміну, а також сфінголіпіди, які характеризуються наявністю в молекулі залишку аміноспирту (сфінгозинової основи).

Ліпіди є важливим компонентом їжі, визначають їх харчову цінність і смакові якості. Надзвичайно важлива роль ліпідів у процесах харчової технології.

Псування зерна і продуктів його переробки при зберіганні у першу чергу пов’язано зі зміною його ліпідного комплексу.

До складу ліпідів входять насичені та ненасичені жирні кислоти. Насичені жирні кислоти мають нерозгалужений карбоновий ланцюг і мають парну кількість атомів Карбону.

Найбільш поширені в ліпідах насичені кислоти:

масляна СН₃-(СН₂)₂-СООН;

капронова СН₃-(СН₂)₄-СООН;

пальмітинова СН₃-(СН₂)₁₄-СООН;

стеаринова СН₃-(СН₂)₁₆-СООН.

Ненасичені жирні кислоти містять подвійні або потрійні зв’язки.

Найбільш поширені кислоти:

олеїнова

(один подвійний зв’язок ) С₁₇Н₃₃СООН;

лінолева

(два подвійних зв’язки ) С₁₇Н₃₁СООН;

ліноленова

(три подвійних зв’язки ) С₁₇Н₂₉СООН;

арахідонова

(чотири подвійних зв’язки ) С₁₉Н₃₁СООН.

Із сполук спиртової породи в ліпідах найбільш поширений триатомний спирт гліцерол (гліцерин).