- •Міністерство аграрної політики україни
- •Тематичний план
- •Загальні положення
- •Вступ Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Альдоза сн2он ─ (снон)n ─ со ─ сн2он Кетоза
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 1.3. Ліпіди, жиророзчинні пігменти Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Ліпіди, жиророзчинні пігменти»
- •1.4. Білки і нуклеїнові кислоти
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Білки і нуклеїнові кислоти»
- •1.5. Рослинні речовини вторинного походження Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему: «Ферменти – біологічні каталізатори»
- •Тема 2.2. Вітаміни. Інформація.
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.3 Обмін вуглеводів. Інформація
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Бактеріохлоролфіл
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •С2н12о6 2сн3 – сн(он) – соон
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.6. Обмін білків, амінокислот і нуклеїнових кислот Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Основи біохімії хлібопекарського виробництва
- •Тема 3.1: хімічний склад основних зернових культур і хлібопекарського борошна.
- •1. Хімічний склад житнього і пшеничного борошна.
- •Тема 3.2: біохімічні процеси при замісі тіста
- •Контрольні питання.
- •Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.4: біохімічні процеси при бродінні житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.5: біохімічні процеси при впіканні хліба
- •3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів
- •Тема3.6: Біохімічні процеси та способи поліпшення якості хліба
- •1 Ферментні препарати
- •Тема 3.7 Біохімія черствіння хліба.
- •Контрольні запитання:
- •Тест на тему: «Основи біохімії хлібопекарського виробництва»
- •Тема 4: біохімія макаронного виробництва
- •2. Макаронні властивості борошна
- •4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
- •Контрольні запитання :
- •Тема 5: біохімія кондитерського виробництва
- •1. Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.
- •2. Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
- •Контрольні запитання:
- •Тема 6: біохімія харчоконцентратного виробництва
- •Тема 6.1: особливості біохімії виробництва харчових концентратів План
- •Тема 6.2: Харчова цінність продуктів харчування
- •1. Енергетична цінність хлібних виробів
- •2. Білкова цінність хлібних виробів
- •3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
- •4. Жири хлібних виробів
- •5. Органічні кислоти хлібних виробів
- •6. Вітамінна цінність хлібних виробів
- •7. Мінеральна цінність хлібних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Список літератури
4. Жири хлібних виробів
Жири харчових продуктів є ефективним джерелом енергії, їх складові служать будівельним матеріалом для біосинтезу ліпідних структур в організмі, входять до складу мембран клітин.
У процесі харчування жири і вуглеводи частково замінюють один одного. Жири у простому за рецептурою хлібі з обойних сортів борошна складають невелику частину, всього біля 1-1,3%. Ще менше їх міститься у виробах з сортового борошна. Жири хліба, представлені в основному ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %.
У раціоні харчування хліб є одним із основних джерел забезпечення організму цими складовими. За рахунок хлібних виробів потреба організму в ненасичених жирних кислотах забезпечується на 30-40 %.
Здобні та булочні вироби, до рецептури яких входять жири, мають значно вищу енергетичну цінність, ніж вироби, в рецептурі яких не передбачені жири, але вміст поліненасичених жирних кислот у виробах, що містять маргарин, масло вершкове, невисокий. Це пояснюється тим, що рослинні олії: соняшникова. кукурудзяна, соєва, гірчична — містять 51-60 % поліненасичених жирних , кислот, а маргарин — 26 %, масло вершкове — лише біля 1,0%.
5. Органічні кислоти хлібних виробів
Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна — 2,4, лимонна — 2,5 ккал/г. Органічні кислоти частково надходять у хліб з борошном, дріжджами, іншою сировиною. Окрім цього, у процесі бродіння тіста в ньому утворюються молочна, оцтова, янтарна, яблучна, лимонна і в невеликій кількості інші (пропіонова, піровиноградна) кислоти.
Добова потреба організму в органічних кислотах складає 2 г. У 100 г житньо-пшеничного хліба міститься 0,32 г органічних кислот, а в 100 г батонів нарізних — 0,24 г. Це свідчить про те, що 300 г українського хліба забезпечує добову потребу в органічних кислотах на 48 %, а 300 г батонів нарізних — на 32 %. Тобто хлібні вироби є суттєвим джерелом органічних кислот у денному раціоні людини.
6. Вітамінна цінність хлібних виробів
Вітаміни — це високоактивні сполуки, що не синтезуються в організмі, а якщо й синтезуються, то в недостатній кількості і тому повинні надходити з продуктами харчування. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.
В організмі людини вітаміни виконують роль каталізаторів біохімічних процесів, беруть участь у регулюванні обміну речовин, підсилюють опір організму шкідливим факторам. Нині вивчено близько 20 сполук, які віднесено до вітамінів.
Вітаміни у хліб надходять з борошном, дріжджами та іншими, складовими рецептури. Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алейроновому шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший, ніж у виробах з борошна високих виходів (табл.6.3).
Таблиця 6.3. Вміст вітамінів у хлібі з різких сортів борошна, мг/100 г
-
Продукт
Вітамін Е
Тіамін В1
Рибофлавін В2
Пантотенова кислота
Піродоксин В6
Ніацин РР
Хліб житній з обойного борошна
2.20
0,18
0,11
0,60
0,17
0,67
Хліб пшеничний з обойного борошна
3,20
0,23
0,09
0,46
0.29
3,40
Хліб пшеничний з борошна І сорту
3,00
0,23
0,11
0,46
0,29
3.10
Хліб пшеничний з борошна І сорту
1,96
0,16
0,05
0,29
0,13
1,54
Покриття добової потреби
при вживанні 300 г виробів, %.
Хліба житнього з обойного борошна
44
30
14
24
20
10
хліба пиївничного з обойного борошна
64
40
12
13
35
51
хліба пшеничного з борошна II сорту
60
40
14
18
35
46
хліба пшеничного з борошна І сорту
39
27
7
11
15
23
хліба пшеничного з борошна вищого сорту
34
19
4
7
12
14
У процесі випікання хліба вітаміни втрачають у середньому 15-30 % своєї активності. Хліб з обойних сортів борошна багатий на вітамін Е і покриває значну частину потреби людини в таких вітамінах, як В,, В6, РР, в меншій мірі — \ вітамінах В2 і В3. Так, при добовому вживанні 300 г хліба з борошна І сорту потреба у рибофлавіні (Вг) забезпечується лише на 4 %, а в пантотеновій кислоті (Вз) — на 7 %. Вітамінів А, С і 0 взагалі немає в зернових продуктах і виробах з них. У зернових міститься незначна кількість каротиноїдів, які в організмі людини перетворюються у вітамін А.