4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.

в процесі замісу відбувається поступове набухання крохмальних зерен крохмалю і білкових речовин борошна, а також рівномірне розподілення вологи по всі масі тіста. В перші хвилини торкання борошна і води основна маса води поглинається крохмалем. При подальшому перемішуванні йде поступове «відтягування» частини вологи білковими речовинами борошна, які зв'язують її не тільки адсорбціонно, але й осмотично. Саме осмотично зв'язана вода призводить до набухання білків, але внаслідок з дефіцитом вологи повного формування клейковини білками не відбувається. Тому макаронне тісто навіть після довготривалого перемішування інгредієнтів має вигляд сипкої маси окремих комочків і крихт. Клеючи властивості клейковини проявляються лише при подальшої обробці тіста - при його ущільненні в шнековій камері пресу.

При замісі тіста з крупчастого борошна (макаронного) вимагається більш тривале вимішування , ніж при замісі з порошкоподібного борошна (хлібопекарного), оскільки проникність вологи всередину щільних крупинок відбувається значно повільніше, ніж всередину дрібних частинок. Внаслідок цього, тривалість замісу тіста при виготовленні макаронних виробів з крупки повинна бути біля 20 хвилин.

Контрольні запитання :

1. Який тип пшениці використовують при виробництві макаронних виробів?

2. Які макаронні властивості повинно мати борошно для виробництва макаронних виробів ?

3. Якими способами борошно доставляється я і зберігається на підприємстві ?

4. Які умови зберігання борошна на підприємстві ?

5. Які біохімічні зміни відбуваються при зберіганні борошна ?

6. Які біохімічні процеси відбуваються під час замішування макаронного тіста?

Тема 5: біохімія кондитерського виробництва

План

1. Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.

2. Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів.

1. Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.

Цукор-пісок являє собою сипкий сухий продукт солодкого смаку, без грудок, що складає з однорідних кристалів. До цукру висувають наступні вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків і заходів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим. Колір білий, блискучий . Кристали повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, бути однорідної будови, сипучими, не липкими, без грудок, з ясно вираженими гранями. Суха речовина повинна складати не менш ні на 99,75% із сахарози. Масова частка вологи цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%.

Крохмальна патока являє собою солодку, в’язку, що не кристалізується, прозору речовину. Колір патоки залежить від ступеня очищення. Одержують її шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю. Патоку виробляють із різними значеннями речовин, що редукують. Випускається три основних види патоки: карамельна низькооцукрена з вмістом речовин, що редукують, 30-33%s карамельна з вмістом речовин, що редукують, 38-42%) для вищого сорту й 34-44% для першого сорту; глюкозна високооцукрена з вмістом речовин, що редукують, 44-60%о. Масова частка вологи патоки не повинна перевищувати 22%. Велике значення має кислотність патоки, тому що при нагріванні сахаропаточних розчинів відбувається гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, створюваної за рахунок кислотності патоки. Титруєма кислотність для кукурудзяної патоки не вище 15 град, для картопляної - 25-27 град. При зберіганні необхідно стежити, щоб масова частка вологи патоки не підвищувалася. Розріджена патока під впливом дріжджів, що попадають із повітря, може піддаватися шумуванню. .

Крім крохмальної патоки можна застосовувати мальтозну патоку. її одержують шляхом гідролізу крахмаловмісної сировини (зерно кукурудзи) ферментами ячмінного солоду. Отримані гідролізати фільтрують із наступним уварюванням до масової частки вологи не більше 22%о. Мальтозна патока повинна бути без сторонніх заходів, мати солодкий (із солонуватим присмаком) смак, коричневий колір, масову частку вологи не більше 22%о, що редукують речовин не менш 65%, рН не нижче 5,5.

Мед. Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращим для використання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий мед. Мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається (в %) із глюкози 36, фруктози 37 і сахарози 2, а також містить ароматичні білкові й мінеральні речовини, декстрини. У промисловості виготовляють штучний мед, що складається з рівних кількостей глюкози й фруктози. Мед і фруктозу використають при виготовленні пряників.

Молочна кислота одержують збродженням вуглеводовмісної сировини (цукру, крохмалю) молочнокислими бактеріями. Випускається в розчиненому виді 40- і 70%-вій концентрації або у вигляді пасти. У смаковому відношенні ця кислота гірше лимонної й виннокаменной.

Оцтова кислота випускається 3-, 6- і 8%-вій концентрації. При дозуванні в рецептурах варто враховувати міцність розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.

Харчові барвники застосовуються для підфарбовування кондитерських виробів. Природні барвники - це кава, какао, шоколад, соки, жженка й барвники тваринного і рослинного походження. Синтетичні - нешкідливі кондитерські фарби, дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я. Тартразин - порошкоподібний барвник помаранчево-жовтого кольору, добре розчиняється у воді, слабко у спирті і не розчинний в жирах. Індигокармін - паста синювато-чорного кольору. Кармін - червона фарба, одержувана з комах, що живуть у тропіках. Сафлор одержують із квіткових пелюстків. Містить два барвники : жовте і червоне. Жовте одержують шляхом кип'ятіння сафлору у воді або в жирах, а червоне - у спирті або лузі. Перерахованими вище барвниками можна фарбувати будь-які напівфабрикати.

Драглеутворювачі з давнини використають для одержання

драглеподібної структури мармеладу й желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів, корпусів збівних цукерок, зефіру й т.п.

Пектин (Е 440) - натуральна речовина, що знаходиться в плодах, стеблах і коріннях багатьох рослин. У цей час пектини екстрагують з яблучних вичавок, шкірки цитрусових плодів і ін. Пектин являє собою білий порошок, що утворює у воді колоїдним розчин великої в'язкості. Він утворює студні в присутності кислоти й цукру.

Агар-агар або агар (Е 406) - суміш полісахаридів агарози й агаро-пектину - застосовується в кондитерської промисловості в якості драглеутворювача. Агар одержують із багряних морських водоростей, що ростуть у Білому морі й Тихому океані. У холодній воді агар практично не розчиняється, але добре набухає, а в гарячій воді розчиняється з утворенням колоїдного розчину, при остиганні перетворюється в міцний студень.

Агароид (чорноморський агар)- - ця желююча речовина, одержана в нашій країні з водоростей філофора, що ростуть у Чорному морі. Агароид має більше низьку желируючу здатність-у порівнянні з агаром.

Фурцелларан (Е 407) - полісахарид, отриманий з морської водорості фурцелларії. По вмісту сульфоксільних груп він близький до агароїду. Желатин - харчовий продукт тваринного походження. Його виготовляють з костей тварин або з луски риб.