- •Міністерство аграрної політики україни
- •Тематичний план
- •Загальні положення
- •Вступ Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Альдоза сн2он ─ (снон)n ─ со ─ сн2он Кетоза
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 1.3. Ліпіди, жиророзчинні пігменти Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Ліпіди, жиророзчинні пігменти»
- •1.4. Білки і нуклеїнові кислоти
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Білки і нуклеїнові кислоти»
- •1.5. Рослинні речовини вторинного походження Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему: «Ферменти – біологічні каталізатори»
- •Тема 2.2. Вітаміни. Інформація.
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.3 Обмін вуглеводів. Інформація
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Бактеріохлоролфіл
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •С2н12о6 2сн3 – сн(он) – соон
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.6. Обмін білків, амінокислот і нуклеїнових кислот Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Основи біохімії хлібопекарського виробництва
- •Тема 3.1: хімічний склад основних зернових культур і хлібопекарського борошна.
- •1. Хімічний склад житнього і пшеничного борошна.
- •Тема 3.2: біохімічні процеси при замісі тіста
- •Контрольні питання.
- •Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.4: біохімічні процеси при бродінні житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.5: біохімічні процеси при впіканні хліба
- •3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів
- •Тема3.6: Біохімічні процеси та способи поліпшення якості хліба
- •1 Ферментні препарати
- •Тема 3.7 Біохімія черствіння хліба.
- •Контрольні запитання:
- •Тест на тему: «Основи біохімії хлібопекарського виробництва»
- •Тема 4: біохімія макаронного виробництва
- •2. Макаронні властивості борошна
- •4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
- •Контрольні запитання :
- •Тема 5: біохімія кондитерського виробництва
- •1. Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.
- •2. Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
- •Контрольні запитання:
- •Тема 6: біохімія харчоконцентратного виробництва
- •Тема 6.1: особливості біохімії виробництва харчових концентратів План
- •Тема 6.2: Харчова цінність продуктів харчування
- •1. Енергетична цінність хлібних виробів
- •2. Білкова цінність хлібних виробів
- •3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
- •4. Жири хлібних виробів
- •5. Органічні кислоти хлібних виробів
- •6. Вітамінна цінність хлібних виробів
- •7. Мінеральна цінність хлібних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Список літератури
2. Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
Основною сировиною для виробництва шоколаду й шоколадних виробів служать какао-боби і цукор. Практично на всіх стадіях технологічного процесу какао-боби і цукор , какао терте або шоколадні маси піддаються інтенсивній механічній і тепловій обробкам, які сприяють протіканню фізико-хімічних та біохімічних процесів, які допомагають формуванню необхідні структури, фізико-хімічних і органолептичних властивостей готового продукту.
Основними стадіями одержання напівфабрикату шоколадного виробництва - какао тертого є:
Жаріння какао-бобів
↓
Одержання і обробка какао-крупки
↓
Розмел какао-крупки
При жарінні какао-бобів відбувається ряд процесів: * вміст вологи зменшується від 6,0-8,0% до 2,0-3,0%; * структурні зміни. Наприкінці жаріння температура оболонки
досягає 135°С, а вологість не більше 0,2% , що вказує на повну денатурацію білків. Оболонка стає твердою, пористою, тендітною, вона легко
дробиться й відокремлюється від ядра;
* біохімічні зміни всіх складових частин какао-бобів (органічних кислот, цукрів, білків і амінокислот, дубильних, барвних, речовин, ліпідів і т.д.)
Умови термічної обробки вибираються залежно від специфічних властивостей какао-бобів, їхнього сорту, призначення, ступеня ферментації, способу сушіння, вмісту вологи, розмірів, форми. Важливу роль при цьому відіграють температура, тривалість нагрівання, рн середовища, кисень повітря, вміст органічних кислот і води.
Висока температура при жарінні та кисле середовище створюють сприятливі умови для кислотного гідролізу сахарози з утворенням глюкози й фруктози, які вступають у реакцію з вільними амінокислотами (меланоїдиноутворення), що впливає на смак, аромат, і фарбування какао продуктів.
Білки, як уже сказано вище, перетерплюють денатурацію. Зменшується кількість амінокислот з однієї сторони за рахунок того, що вони вступають у реакцію меланоїдиноутворення, а з іншої сторони за рахунок протікання ферментативних процесів. Так, зниження тирозину пояснюється його окисленням під дією ферменту 0-дифенолоксидази (тирозинази), що бачимо. залишається в активному стані, особливо в товарних какао-бобах. Окислення тирозину супроводжується утворенням темнозабарвлених з'єднань меланів, що викликають потемніння какао-бобів при жарінні..
Якісний склад фенольних з'єднань не міняється. Кількісні зміни залежать від режимів жаріння. Зазначені зміни відбуваються внаслідок їхнього окислення. Ці процеси протікають не тільки під дією високо температури, але і ферменту О-дифенолоксидази Відбуваються також зміни власних барвних речовин, що відносяться до групи антоціанів. Це глікозити, при нагріванні яких у присутності кислої або ферментів вони розщеплюються на цукри і агінкон, який зветься антоцианідином. Антоцианідини надають какао-бобам фіолетове забарвлення.
Пі термічній обробці какао-бобів трохи змінюються ліпіди. Змінюється фракційний склад, а саме зменшується кількість вільних ліпідів. Відбуваються гідролітичне розщеплення какао масла. Частина какао масла (0,2-0,6% до сухої речовини) переходить з ядра в оболонку.