Запам’ятайте

Вітаміни – це група органічних біологічно активних речовин різноманітної хімічної природи, які необхідні для нормальної життєдіяльності людей та тварин у невеликих кількостях.

Прочитайте

Л-3, с. 176-204.

Зверніть увагу

При нестачі вітамінів у їжі розвивається захворювання гіповітаміноз, а при повній відсутності – авітаміноз. У разі надлишку вітамінів може виникнути порушення обміну речовин і функцій організму, що називається гіпервітамінозом.

Водорозчинні вітаміни добре розчинні у воді. До них належать:

- тіамін (вітамін В₁), нестача цього вітаміну в харчовому раціону людини викликає хворобу бері-бері, яка супроводжується швидкою втратою маси тіла та неврологічними порушеннями. Тіамін у кислому середовищі стійкий до дії високої температури. Під час стерилізації без кисню (температура 130-140ºС) не втрачає своєї біологічної активності. Добова потреба в тіаміні для людини становить близько 2 мг, надходить у організм із хлібом, м’ясом, картоплею;

- рибофлавін (вітамін В₂). Має яскраво-жовте забарвлення, стійкий до високої температури. При зниженні кількості рибофлавіну в раціоні з’являються захворювання: запалення рогівки ока (кератит), запалення язика, шкіри. Добова потреба в рибофлавіні – 2-3 мг. Рибофлавін міститься в продуктах рослинного та тваринного походження (печінка, нирки, яйця, зерно пшениці, морква, дріжді);

- пантотенова кислота ( вітамін В₃). Поширена в природі (приставка „пан” означає „всюди, скрізь”), нестійка до дії високих температур, особливо в кислому та лужному середовищах, яким пов’язано перетворення вуглеводів, жирів і амінокислот. Добова кількість пантотенової кислоти міститься в дріжджах, горосі, пшеничному борошні, серці, нирках, яйцях.

- нікотинова кислота (вітамін РР, В₅), ніацин, антипелагричний вітамін. Містяться в тих продуктах, де є багато вітаміну В_{2 ,} В₆ (дріжджі, рис, рисові висівки тощо). Нестача в їжі ніацину викликає захворювання, яке називається пелагрою („шершава шкіра”).

Добова потреба людини в ніацині 20-30 мг;

- піридоксин (вітамін В₆ ,адермін). Стійкий до нагрівання у сильно кислому та сильно лужному середовищах, але дуже швидко руйнується під впливом світла та внаслідок окиснення. Добова потреба людини у вітаміні В₆ 2-3 мг. Він надходить у організм людини з такими продуктами, як пшеничне борошно, дріжджі, кукурудзяне борошно та крупа, печінка, нирки, м’ясо та ін. Мікроорганізми кишечника синтезують у середньому 0,5-0,7 мг цього вітаміну.

Нестача вітаміну В₆ викликає порушення білкового обміну, а також тканинного дихання. Авітаміноз В₆ супроводжується змінами функції нервової системи;

- біотин (вітамін Н). Стійкий до дії високих температур, впливу кислого та лужного середовища. Біотин бере участь у біосинтезі жирних кислот, пуринових основ та інших реакціях переносу карбоксильних груп.

Добова потреба людини у біотині – 10-20 мг. Найбільше біотину є в тканинах печінки, яєчних жовтках, бобових рослинах та інших продуктах харчування;

- фолієва кислота (вітамін В_с , В₁₀ , В₁₁ , птероїлглутамінова кислота). Відсутність у їжі Фотієвої кислоти викликає анемію та лейкопенію (порушення синтезу еритроцитів і лейкоцитів), а також зміни обміну речовин. Добова потреба людини в фолієвій кислоті становить 0,2-0,5мг. У значних кількостях фолієва кислота знаходиться в листках рослин, овочах і фруктах, особливо багато її в суницях, а також у продуктах тваринного походження – в печінці, м’язах, серці;

- вітамін В₁₂ (протианемічний). Це загальна назва, яка об’єднує кілька сполук, що близькі за своєю будовою й називаються ще кориноїдами.

У складі вітаміну В₁₂ є кобальт – реакційно здатна ділянка коферменту.

Вітамін В₁₂ майже не синтезується рослинами та тваринами. Його синтезують гриби та деякі види мікроорганізмів. Мікрофлора кишечника жуйних тварин синтезує вітамін В₁₂ у необхідних для тварин кількостях. Добова потреба людини в цьому вітаміні – 3-10 мкг;

- вітамін С (аскорбінова кислота) – попереджує розвиток цинги (скорбуту).

Аскорбінова кислота добре окислюється киснем повітря, особливо за наявності іонів важких металів (Купруму, Феруму та ін.), з підвищенням рН температури. Без кисню аскорбінова кислота може витримати нагрівання до 100ºС. Середньодобова потреба людини у вітаміні С – 50-90 мг. Для запобігання цинги достатньо всього 10 мг цього вітаміну.

Біологічна роль аскорбінової кислоти пов’язується з її участю в окисно-відновних процесах.

Жиророзчинні вітаміни добре розчинні в неполярних розчинниках і жирах. До них належать вітаміни таких груп: А (каротиноїди), D(кальцифероли), Е (токофероли), К(філохінони).

1. Вітамін А (каротиноїди, антиксерофтальмічний фактор). Під назвою вітамін А об”єднається група рослинних пігментів – каротинів. При нестачі вітаміну А виникає захворювання очей – ксерофтальмія, послаблюється імунітет проти інфекційних захворювань, затримується ріст. Середньодобова потреба людини у вітаміні А - 0,75-1,5 мг.

Чистий вітамін А міститься в печінці, особливо в печінці риб, риб’ячому жирі, вершковому маслі, молоці.

Продукти рослинного походження містять каротини, якими багаті перець, червона морква, люцерна.

2. Вітамін D(холекальциферол, антирахітичний). Це загальна назва групи похідних стеролів рослинного і тваринного походження. Вітаміни групи D стійкі до дії високої температури, але швидко руйнуються під впливом окисників і мінеральних кислот.

Нестача вітамінів групи D в організмі призводить до захворювання – рахіту, ознакою якого є розм’якшення кісткової тканини внаслідок порушення обміну кальцію і фосфору.

Добова потреба людини у вітаміні D – 17-40 мкг. Великі дози його можуть спричинити явище гіпервітамінозу, що також негативно впливає на процеси окостеніння і ріст організму.

Основним джерелом вітаміну D для людини є печінка, жовтки яєць, вершкове масло, риб’ячий жир.

3. Вітамін Е (токоферол, анти стерильний вітамін). Це загальна назва групи хімічних сполук, із яких найпоширенішими є α- , β- і γ-токофероли.

Нестача токоферолів викликає у людей дегенерацію печінки та порушення функції мембран, порушується обмін речовин, особливо в м’язах.

Вважають, що для організму необхідно щодобово 10-20 мг вітаміну Е, але потреба людини в цьому вітаміні вивчена ще недостатньо. Найбільш багаті вітаміном Е салат, зародки пшениці, різна олія, м’ясо, яйця та ін.

4. Вітамін К (філохінон, антигеморагічний вітамін) – вітамін коагуляції, бере участь у механізмі зсідання крові.

Вміст вітаміну К як вітаміну Е, в звичайних продуктах харчування значно перевищує мінімальну добову потребу й тому нестача цих вітамінів у разі нормального харчування – явище дуже рідкісне. Вітамін К синтезується мікроорганізмами товстого кишечника.

У 1943 р. О.В.Палладін синтезував препарат вітаміну К – вікасол, який розчинний у воді.

Вітаміноподібні речовини – це різноманітні хімічні сполуки, які мають вітаміноподібні властивості, але частково синтезуються в організмі й іноді входять до складу тканин.

До вітаміноподібних речовин належить:

- інозитол – шестиатомний циклічний спирт, поширений у рослинному і тваринному світі. Необхідний для росту мікроорганізмів, нормального розвитку та життєдіяльності тварин. У людини нестача інозитолу практично не спостерігається.

Добова потреба людини в інозитолі – 1-1,5 г;

- вітамін Р або біофлавоноїди, поліфеноли. Це група речовин, які містять дифеніл пропановий карбоновий скелет. Представником флавонів є: гесперидин (цитрин), який знаходиться у цедрі цитрусових; рутин – одержують із листків гречки; катехін із листків чаю.

- вітамін U (метилметіонін). У великих кількостях міститься в соках сирих овочів, особливо в капустяному. Метил метіонін виявляє стимулюючу дію під час пошкодження шлунково-кишкового тракту;

- вітамін В₁₃ (оротова кислота) – похідне піримідину. Стимулює ріст мікроорганізмів, рослин і тварин. Калій оротат використовують для лікування захворювань печінки, серця, деяких видів анемії;

- вітамін В₁₅ (пангамова кислота) – естер глюконової кислоти та диметилгліцину.