- •Міністерство аграрної політики україни
- •Тематичний план
- •Загальні положення
- •Вступ Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Альдоза сн2он ─ (снон)n ─ со ─ сн2он Кетоза
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 1.3. Ліпіди, жиророзчинні пігменти Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Ліпіди, жиророзчинні пігменти»
- •1.4. Білки і нуклеїнові кислоти
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Білки і нуклеїнові кислоти»
- •1.5. Рослинні речовини вторинного походження Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему: «Ферменти – біологічні каталізатори»
- •Тема 2.2. Вітаміни. Інформація.
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.3 Обмін вуглеводів. Інформація
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Бактеріохлоролфіл
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •С2н12о6 2сн3 – сн(он) – соон
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.6. Обмін білків, амінокислот і нуклеїнових кислот Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Основи біохімії хлібопекарського виробництва
- •Тема 3.1: хімічний склад основних зернових культур і хлібопекарського борошна.
- •1. Хімічний склад житнього і пшеничного борошна.
- •Тема 3.2: біохімічні процеси при замісі тіста
- •Контрольні питання.
- •Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.4: біохімічні процеси при бродінні житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.5: біохімічні процеси при впіканні хліба
- •3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів
- •Тема3.6: Біохімічні процеси та способи поліпшення якості хліба
- •1 Ферментні препарати
- •Тема 3.7 Біохімія черствіння хліба.
- •Контрольні запитання:
- •Тест на тему: «Основи біохімії хлібопекарського виробництва»
- •Тема 4: біохімія макаронного виробництва
- •2. Макаронні властивості борошна
- •4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
- •Контрольні запитання :
- •Тема 5: біохімія кондитерського виробництва
- •1. Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.
- •2. Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
- •Контрольні запитання:
- •Тема 6: біохімія харчоконцентратного виробництва
- •Тема 6.1: особливості біохімії виробництва харчових концентратів План
- •Тема 6.2: Харчова цінність продуктів харчування
- •1. Енергетична цінність хлібних виробів
- •2. Білкова цінність хлібних виробів
- •3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
- •4. Жири хлібних виробів
- •5. Органічні кислоти хлібних виробів
- •6. Вітамінна цінність хлібних виробів
- •7. Мінеральна цінність хлібних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Список літератури
Тема 6.2: Харчова цінність продуктів харчування
1. Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного склад) вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів.
Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту не засвоюваних вуглеводів — харчових. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного. Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів хліба і хлібних виробів наведена в таблиці 6.1.
Таблиця 6.1. Хімічний склад і енергетична цінність хлібних виробів (100г)
|
|
|
|
|
|
Вміст, г |
|
|
|
|
Енергетична цінність | ||
|
Назва хлібних |
Сорт |
|
|
|
Засвоюван- |
|
|
Bвітамінів |
Мг % | |||
|
виробів |
борошна |
води |
білків |
жирів |
них вугле- |
Клітко- вини |
золи |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
водів |
|
В1 |
В2 |
РР |
«кал |
кДж | |
|
Хліб житній |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
формений |
Обойне |
47,5 |
6,5 |
1,0 |
40,1 |
1.1 |
2,5 |
0,18 |
0,11 |
0,67 |
190 |
795 |
|
Хліб житній |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фермовий |
Обдирне |
45,8 |
5.6 |
1,1 |
43.3 |
0.8 |
2.3 |
0,11 |
0.08 |
0,64 |
199 |
833 |
|
Хліб піиени-«ии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фермовий |
Обойне |
44,3 |
8, 1 |
1.2 |
42.0 |
1.2 |
2,5 |
0,2! |
0,12 |
2.81 |
203 |
849 |
|
Хліб пшеничний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фермовий |
Другий |
41,2 |
8, І |
1,2 |
46.6 |
0,4 |
2.0 |
0,23 |
0,10 |
1,92 |
220 |
920 |
|
Хліб пшеничний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Формовий |
Перший |
39,5 |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
0,2 |
1.8 |
0,16 |
0,08 |
1.54 |
226 |
946 |
|
батони нарізні |
Перший |
36,3 |
7.4 |
2,9 |
51,4 |
0,2 |
1,5 |
0.15 |
0,08 |
1,5! |
250 |
1046 |
|
Здоба звичайна |
Перший |
29,0 |
7,6 |
5,0 |
56,4 |
0,2 |
1,5 |
0.18 |
0,09 |
1,59 |
288 |
1205 |
|
Сушки звичайні |
Перший |
12.0 |
11,0 |
1,3 |
73.0 |
0.2 |
2.3 |
0.23 |
0,12 |
2,22 |
330 |
1381 |
|
Сухарі вершкові |
Вищий |
8,0 |
8,5 |
10,6 |
71,3 |
0.1 |
1,2 |
0,12 |
0,08 |
1.07 |
397 |
1661 |