1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
В связи с появлением новых факторов риска потребители становятся все более требовательными в отношении безопасности пищи для здоровья. Получение безопасных продуктов питания является актуальной проблемой, стоящей перед учеными.
Индустриализация
переработки
кормов
для
животных
резко
увеличила
опасность
их
химического
и
микробиологического
загрязнения,
что
ставит
под
угрозу
здоровье
животных
и
человека,
потребляющего
продукты
живот-
ного
происхождения.
По-прежнему
актуальны
проблемы
с
диоксинами,
со-
лями
тяжелых
металлов,
пестицидами,
микотоксинами,
радионуклидами
и
т.д.
Зоонозы,
связанные
с
контаминацией
продуктов
питания
листериями,
сальмонеллами,
кампилобактериями,
токсоплазмами
и
токсинообразующими
бактериями
рода
эшерихия, становятся
все
более
значительными.
Поэтому
сегодня
потребность
в
интегрированном
контроле
продуктов
питания,
начи-
ная
от
производства
кормов
для
животных,
их
выращивания,
а
также
ветери-
нарно-санитарная
экспертиза
на
бойнях
при
переработке
и
реализации
мяс-
ной
продукции,
является
основой
всех
современных
концепций
контроля.
Очаги
разных
инфекционных
болезней,
общих
для
человека
и
животных
(зооантропонозов
–
сибирская
язва,
бешенство,
туберкулез,
бруцеллез,
губча-
тая
энцефалопатия,
трихинеллез,
финноз
и
др.),
по-прежнему
являются
опас-
ным
риском
заболеваний
людей.
Требует
детального
изучения
использование
генетически
модифицированных
продуктов
животного
и микробного
проис-
хождения. Поэтому
необходимость
разработки
систем
прижизненной
диаг-
ностики
и
послеубойного
контроля
инфекционных
и
незаразных
болезней
животных
представляет
большую
научную
и
производственную
ценность
– крайнюю
актуальность.
Создание системы биологической безопасности, основанной на выяв- лении критических контрольных точек, разработка аппаратуры для экспресс диагностики, обработка и передача данных об эпизоотической обстановке с учетом рисков, проведение эффективной профилактики дезинфекции, дезин- секции, дезактивации, а также создание системы мониторинга биологической безопасности на всех этапах производственной цепи будет служить основ- ным критерием получения биологически безопасных продуктов питания.
Таким образом, контроль за качеством кормов для животных, иденти-
фикация животных и средств их перевозки, контроль применения антибиоти- ков и других ветеринарных препаратов, ветеринарно-санитарный и произ- водственный контроль продуктов убоя на мясокомбинатах, выборочный ла- бораторно-ветеринарный контроль, четкая маркировка каждой партии жи- вотной продукции, а также информативная полная декларация всех пищевых компонентов при реализации мясных продуктов послужат основой для полу- чения биологически безопасных продуктов питания.
26
2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
2.1. Антиалиментарные факторы питания
Кроме чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продукты, так называемых контаминантов - загрязнителей и природных токсикантов, необ- ходимо учитывать действие антиалиментарных факторов питания. По мне- нию академика А. А. Покровского, к антиалиментарным факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способно- стью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, которые являются составными частями натуральных продуктов питания.
Перечень антиалиментарных факторов питания достаточно обширен. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные ан- тагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антифер- менты, антивитамины, деминерализующие вещества и другие соединения (табл. 2.3). Рассмотрим некоторые из них.