3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;

перераб. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /

И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.: ил.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Дели принт, 2002. - 236 с.

6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-

американская конференция во ВНИИМПе // Новое мясное дело. - 2006.

- №3. - С. 48-51.

7. Остаточное содержание пестицидов и радионуклидов. Безопасность мясных продуктов // Новое мясное дело. - 2006. - №3. - С. 55-56.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.Л. Тутельяна. - М.: Брандес -

Медицина, 1998. - 342 с.

9. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский. Изд. 4-е; перераб. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. - 521 с.

10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-

варов: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: учеб. пособие / В.Н. Гамидуллаев. - СПб.: Аль- фа: фил. РТА, 2000. – 429 с.

11. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /

Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 325 с.

12. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. – М.: Ко-

лосС. 2005. - 767 с.

13. Клюев, Н.А. Контроль суперэкотоксикантов в окружающей среде и ис-

точники их появления / Н.А. Клюев. // ЖАХ. - 1996. - Т.51, №2. - C.163-

172.

14. Филатов, Б.Н. Диоксин / Б.Н. Филатов [и др.]. - М.: Вторая типография

ФУ "МБ и ЭП", 1997. - 134с.

15. Федоров, Л.А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспективы / Л.А. Федоров. – М.: Наука, 1993. - 266 с.

16. Новиков, Ю.В. Проблема диоксинов в окружающей среде / Ю.В. Нови-

ков, Г.Д. Минин, М.М. Сайфутдинов // Токсикологический вестник. -

_{1994. - №1. - С. 25-27.}

175

17. Сова, Р.Е. Токсичность и иммунотоксичность полихлорированных ди- бензодиоксинов и дибензофуранов / Р.Е. Сова, Н.П. Дмитренко, В.И. Медведев, С.В. Сноз, Л.Л. Сноз, З.И. Жолдакова // Токсикологический вестник. - 1994. - №1. - С. 14-15.

18. Забродский, П.Ф. Влияние полихлорированных дибензо-(п)-диоксинов

на систему иммунитета / П.Ф. Забродский // Токсикологический вест-

ник. - 1998. - №2. - С. 7-8.

19. Косарев, В.В. Влияние диоксинов на иммунную систему человека /

В.В. Косарев, А.В. Жестков, В.С. Лотков // Экология человека. - 1999. -

№2. - С.32-34.

20. Журков, В.С. Генотоксические эффекты хлорированных дибензо-(п)- диоксинов у человека / В.С. Журков, В.В. Юрченко, Л.П. Сычева // Токсикологический вестник. - 1998. - №5. - С. 16-18.

21. Журков, В.С. Анализ хромосомных аберраций в лимфоцитах крови женщин, контактирующих с диоксинами / В.С. Журков, Л.Д. Катосова, В.И. Платонова, Ю.А. Ревазова, Ю.А. Б.А. Ревич // Токсикологический вестник. - 2000. - №2. - С. 5-6.

22. Микробиология и иммунология: учебник / Под ред. А.А. Воробьева. –

М.: Медицина, 1999. - 464 с.

23. Мельников, Н.Н. Химия и технология пестицидов / Н.Н. Мельников. -

М.: Химия, 1974. - 279 с.

24. Гавриленков, А.М. Экологическая безопасность пищевых производств /

А.М. Гавриленков, С.С. Зарцына, С.Б. Зуева. - СПб.: ГИОРД, 2006. -

272 с.

25. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безо- пасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.

26. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. –

М.: КолосС. 2007. – 853 с.

27. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Ко- лосС, 2004. – 440 с.

176

_{СОДЕРЖАНИЕ}

_{Введение………………………………………………………… 3}

1.

1.1.

1.1.1.

1.1.2.

1.2.

1.2.1.

1.3.

1.4.

1.5.

2.

2.1.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.

2.1.4.

2.1.5.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.2.

2.2.1.

2.2.2.

2.2.3.

2.3.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

Основные принципы формирования и управления качест-

вом пищевых продуктов………………………………………….. 4

Продовольственная безопасность и основные критерии ее оцен-

ки……………………………………………………………………... 4

Качество и безопасность пищевых продуктов……………………. 5

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продук-

там………………………………………………………….................. 11

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России………………………………………………...... 13

Концепция государственной политики в области здорового пи-

тания на период 2005-2010................................................................. 18

Европейская система анализа опасностей по критическим кон-

трольным точкам НАССР и ISO………........................................... 21

Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг полу-

чения экологически чистой продукции............................................. 24

Методологические принципы создания биологически безопас-

ных продуктов питания...................................................................... 26

Опасные природные компоненты пищевой продукции…….. 27

Антиалиментарные факторы питания............................................. 27

Ингибиторы пищеварительных ферментов……………………… 27

Антивитамины……………………………………………………... 29

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ………... 32

Цианогенные гликозиды………………………………………….. 34

Алкалоиды…………………………………………………………. 36

Биогенные амины………………………………………………….. 38

Лектины……………………………………………………………. 38

Алкоголь…………………………………………………………… 39

Зобогенные вещества……………………………………………….. 40

Природные токсиканты…………………………………………….. 43

Токсины растений……….………………………………………….. 43

Токсины грибов……………………………………………………... 44

Токсины марикультуры…………………………………………….. 47

Трансгенные продукты..................................................................... 51

Генная инженерия и проблемы безопасности................................ 51

Трансгенное сырье: особенности использования и контроля....... 58

Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и марки-

_{ровка ГМИ………………………………………………………….. 66}

177

3.

3.1.

3.2.

3.2.1.

3.2.2.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.5.

3.3.

3.3.1.

3.3.2.

3.3.3.

3.3.4.

_3.3.5.

Загрязнение продовольственного сырья и продуктов пита- ния ксенобиотиками биологического и химического проис- хождения…………………………………………………………… Загрязнения сырья и продуктов питания из окружающей среды Биологические ксенобиотики…….………………………….......... Микробиологические показатели безопасности пищевой продук- ции……………………………………………………………...... Санитарно-показательные микроорганизмы……………………………... Условно-патогенные микроорганизмы…………………………… Патогенные микроорганизмы…………………………………….... Микотоксины..................................................................................... Афлатоксины...................................................................................... Трихотецены....................................................................................... Зеараленон.......................................................................................... Патулин............................................................................................... Эрготоксины....................................................................................... Микотоксины Alternaria..................................................................... Химические ксенобиотики……..………….……………………...... Меры токсичности веществ……………………………..………….. Токсичные элементы………………………………………………... Свинец (Рb)…………………………………………………………... Ртуть (Нg)…………………………………………………………….. Кадмий (Сd)………………………………………………………….. Мышьяк (Аs)……………….……………………………………….... Алюминий (А1)…………………………………………………….... Медь (Сu)…………………….……………………………………….. Олово (Sn)…………………………………………………………….. Хром (Сr)…………………………………………………………….. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания……………………....... Пестициды……………………………………………………………. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов………………………………………………………….... Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами………………………………………………………….. Основные группы пестицидов…………………………………….... Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека…………………………………….... Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции……………………………..…... Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых пестицидных препаратов…………………………………… Государственный санитарно-эпидемиологический надзор

за содержанием пестицидов в продуктах питания………………..

_{Удобрения …………………………....................................................}

71

71

72

72

77

78

80

85

90

94

97

98

98

99

101

101

103

106

110

114

117

119

120

122

122

124

125

125

129

131

133

135

135

137

₁₄₀

178

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8

3.3.9.

3.3.10.

3.3.11.

Нитраты……………………………………………………………… Основные источники нитратов в пищевой продукции…………… Причины накопления нитратов……………………………………. Биологическое действие нитратов на организм человека……….. Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье………………………………………........................ Регуляторы роста растений……………………………………………. Антибиотики………………………………………………………… Гормональные препараты…………………………………………... Радиоактивное загрязнение………………………………….. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях………………………………………………………….. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека……………………………………………………………… Источники радиации и пути поступления радионуклидов в орга- низм человека…..…….……………………………………………… Технологические способы снижения содержания радионуклидов

в пищевой продукции………………………………………………

Метаболизм чужеродных соединений.....………………………….

_{Список использованной и рекомендуемой литературы…………..}

143

143

144

146

148

148

149

151

154

154

159

160

165

169

174

179

Учебное издание

Никифорова Татьяна Евгеньевна

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Редактор С.А. Соловьева

Подписано в печать 25.03.2009. Формат 60х84 1/16. Бумага писчая. Усл. печ.

л. 10,46. Уч.-изд. л. 11,61. Тираж 100 экз. Заказ

ГОУВПО Ивановский государственный химико-технологический университет

Отпечатано на полиграфическом оборудовании кафедры экономики и финансов ГОУ ВПО «ИГХТУ»