2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ

К факторам, снижающим усвоение минеральных веществ, в первую очередь следует отнести щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота), таннины, некоторые балластные веще- ства, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др.

_{Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота: НООС-СООН.}

32

Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл. 2.2).

Таблица 2.2

_{Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения}

Продукт	Содержание, мг/100 г
Шпинат	1000
Щавель	500
Ревень	800
Свекла столовая	275
Портулак	1300
Чай	300…2000
Бобы какао	500

Щавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота свя- зывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующий эффект щавеле- вой кислоты обусловлен образованием практически нерастворимых в воде соединений с солями кальция (1 часть по массе кальция связывается 2,2 час- тями щавелевой кислоты). Поэтому продукты, содержащие значительное ко- личество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений.

Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной сте- пени зависит от содержания в каждом из продуктов кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Действие щавелевой кислоты на обмен кальция столь сильно, что она может обладать выявленной токсич- ностью. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблет- ся от 5 до 15 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита вита- мина D. Шавелевая кислота угнетает также поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоус- вояемого кальция. Несмотря на значительное содержание оксалатов в чае и какао, сравнительно небольшое их количество, которое потребляет населе- ние, позволяет отрицать сколько-нибудь существенную опасность их декаль- цинирующего эффекта.

Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего

действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также по- ражением почек и судорогами.

Фитин, благодаря своему химическому строению, легко образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, и Си. Этим объясня-

33

ется его деминерализующий эффект - способность уменьшать адсорбцию ме-

таллов в кишечнике.

Достаточно большое количество фи- тина содержится в злаковых и бобо- вых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе его содержание примерно

400 мг/100 г продукта, причем основ-

ная часть сосредоточена в наружном слое зерна.

Высокий уровень фитина в злаках не представляет особой опасности.

инозитолгексафосфорная кислота

Хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы, способной расщеплять фитин.

Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем ниже соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже содержание в организме витамина D.

Дубильные вещества, кофеин, балластные соединения также могут рассматриваться как факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии дубильных

веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка. Небла- гоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что указывает на необходимость их совместного использования в рационе.

Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, ряда других элементов, увеличивая тем самым по- требность в них.

Показано ингибирующее действие серосодержащих соединений на ус-

воение йода.