- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
2.2.2. Токсины грибов
Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съе-
добные, условно съедобные и ядовитые (включая несъедобные).
Съедобные грибы можно употреблять в пищу (после варки или жарки) без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство труб- чатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные перед кулинарной обработкой необходимо отва-
рить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) для удаления токси- нов. Без такой обработки условно съедобные грибы могут вызвать отравле- ние.
К ядовитым и несъедобным относят грибы, характеризующиеся не- благоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т.д.) свойствами (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы.
Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовитыми гриба-
ми.
Первый вид - отравления гальвелловой кислотой и гиромитрином, об-
ладающими гемолитическими и гепатотропными действиями и содержащи- мися в весенних грибах - строчках. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто путают. Сморчки также содержат ядовитую гальвелловую кислоту, которая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении. Поэтому при приготовлении блюд из сморчков их необходи- мо предварительно проварить 10...15 мин и тщательно промыть чистой горя- чей водой. Сморчки вызывают отравление лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же помимо гальвелловой кислоты содержат ядо- витое термоустойчивое соединение гиромитрин, который не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании грибов. На практике очень трудно отличить условно съедобные строчки от сморчков. Поэтому, когда нет абсолютной уверенности в том, что грибы являются сморчками, а не строчками, лучше всего их сушить, причем не менее 3 не- дель. Сушеные грибы перед употреблением нужно хорошо проварить, а от- вар слить.
Второй вид - отравления, связанные с грибами рода бледной поганки, млечниками и близкими к ним видами, содержащими аманитотоксины - ама- нитогемолизин, аманит и фаллотоксины - фаллидин, разрушающие липопро- теидные комплексы, вызывая полиорганные поражения с вовлечением в про- цесс центральной нервной системы.
Бледная поганка - самый ядовитый гриб из всех встречающихся на на- шей территории. В 90 % случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются летальным исходом. Под названием «бледная поганка» обыч- но подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Рас-
тут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды белой поганки устойчивы к на-
греванию, они не переходят в отвар, не разрушаются при сушке грибов и под
45
действием пищеварительных ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты, и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядови- тых веществ. Употребление даже небольшой части гриба может вызвать ост- рое отравление. Особенно ядовиты сырые грибы, которые кроме аманитоток- сина содержат аманитогемолизин.
Интересным и важным является тот факт, что многие биологически ак- тивные вещества являются циклопептидами, т.е. имеют циклическое строе- ние. К таким циклопептидам относятся антибиотики, гормоны и токсины. Было показано, что ядовитый гриб бледная поганка (Amanita phalloides) со- держит не менее десяти токсичных циклопептидов. Их молекулярная масса около 1000; они содержат атом серы, принадлежащий к остатку цистеина, связанному с индольным кольцом триптофана. Ниже представлена структура особенно ядовитого цикло-
пептида бледной поганки а-
аманитина:
Из приведенной структуры видно, что сера цистеина, свя-
зываясь с остатком триптофа- Н
на, разделяет циклопептид на два кольца. Подобная бицик- лическая структура свойст- венна всем циклопептидам бледной поганки.
Грибы грузди, волнушки, свинушки, горькуши содержат токсины и смолоподобные продукты, которые обусловливают непосредственное токси- ческое воздействие на гастроэнтеральный тракт человека.
Гриб свинушку тонкую до недавнего времени относили к съедобным грибам. Было известно, что свинушка содержит два токсина - гемолизин и гемаглютинин – яды, вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови и ингибирующие перенос им кислорода. Но так как эти яды нестойки к высо- кой температуре, специалисты по гигиене питания ограничились рекоменда- цией: грибы отварить перед употреблением в течение 25 мин, а отвар слить. Однако в настоящее время выяснено, что свинушка способна аккумулировать еще один токсин - мускарин, количество которого зависит от климато- географических условий произрастания гриба. В этом грибе также обнару- жен специфический антиген, накопление которого в организме человека при- водит к заболеванию крови. Сейчас гриб тонкая свинушка отнесен к ядови- тым, так же как и толстая.
Третий вид - отравления в результате употребления в пищу красного, пантерного, порфирового и других видов мухомора, содержащих токсины мускарин и микоатропин.
Токсины в этих грибах не разрушаются при кипячении, солении и дру-
гих видах технологической и кулинарной обработки.
46
Четвертый вид - отравления токсинами грибов без специфических особенностей, свойственных отравлению токсином определенного гриба. Та- кие отравления вызываются ложными опятами, сатанинским (чертовым), желчным грибами или неправильно приготовленными сыроежками.
Желчный и сатанинский (чертов) грибы внешне похожи и являются
ядовитыми спутниками белого гриба. Однако мякоть желчного гриба на из-
ломе быстро розовеет, а сатанинского - сначала розовеет, а потом синеет.
Съедобные грибы также могут стать причиной отравления, если упот- реблять старые или длительно хранившиеся после сбора грибы. Грибы явля- ются скоропортящимися продуктами. Поэтому перерабатывать их необходи- мо в день сбора. После созревания грибы быстро становятся хорошей пита- тельной средой для микроорганизмов, в том числе болезнетворных, а хране- ние грибов при комнатной температуре способствует их интенсивному раз- множению.
Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, даже относя- щихся к наиболее ценным (белом грибе, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся токсины, но они при варке разрезанной мякоти раз- рушаются.
Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, под-
дубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяют- ся в секреторной жидкости пищеварительной системы человека. Однако если приготовленные из этих грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, ко- торый растворяет токсины, то отравление возникает незамедлительно и по- следствия могут быть самыми печальными.