- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
В связи с поступлением на продовольственный рынок России генетиче- ски модифицированной пищевой продукции была создана законодательная, нормативная и методическая база, позволяющая проводить санитарно- эпидемиологическую экспертизу (оценку безопасности) такой продукции и регулировать ее (рис. 2.6).
В России действуют следующие законы: «О государственном регулиро-
вании в области генно-инженерной деятельности» (от 5.07.1996 г. N 86-ФЗ) и
«О внесении изменений и дополнений в федеральный закон «О государст-
венном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (от
12.07.2000 г. N 96-ФЗ), которые регулируют отношения в области природо- пользования, охраны окружающей среды и обеспечения безопасности, воз- никающие при осуществлении генно-инженерной деятельности.
В соответствии с постановлением главного государственного санитар- ного врача Российской Федерации № 7 «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифициро- ванных источников» с 01.07.99 г. в стране введена система государственной
регистрации пищевой продукции из ГМИ, а также разработаны и утверждены
методические указания «Медико-биологическая оценка пищевой продукции,
66
полученной из генетически модифицированных источников». В последую- щем постановлении (№ 14 от 08.11.2000 г. «О порядке проведения санитарно- эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников») уточнено положение о порядке проведения са- нитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из ге- нетически модифицированных источников.
В соответствии с вышеуказанными документами санитарно-
эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов, полученных из генети- чески модифицированных источников, осуществляется Научно- исследовательским институтом питания РАМН (Головной испытательный Центр Минздрава России), а также учреждениями-соисполнителями: Институтом вакцин и сывороток им. И.И. Мечникова РАМН и Московским научно- исследовательским институтом гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Минздрава России. Медико-генетическая оценка осуществляется центром «Биоинженерии» РАН, а также учреждением-соисполнителем - Медико-генетическим научным центром РАМН. Технологическая оценка осуществляется Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Министерства образования РФ. Орга- низационно-технические мероприятия, связанные с проведением экспертизы пищевых продуктов, оформлением санитарно-эпидемиологических заключений, а также ведением реестра пищевых продуктов из генетически модифициро- ванных источников проводятся Центром санитарно-эпидемиологического нормирования, гигиенической сертификации и экспертизы МЗ Российской Федерации (рис. 2.6).
67
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза ГМИ
Медико-
генетическая оценка
Медико- биологическая оценка
Технологическая оценка
Центр
«Биоинженерия»
РАМН
ГУУ НИИ питания
РАМН
МГУ прикладной биотехнологии Минобразования РФ
МЗ РФ заключение
Пострегистрционный мониторинг
Рис. 2.6. Саниатрно-эпидемоилогическая экспертиза ГМИ
При проведении экспертизы Центром санитарно-эпидемиологического нормирования анализируются следующие документы, представляемые орга- низациями, фирмами:
• заявка (письмо) на проведение экспертизы от заявителя;
• материалы, отражающие медико-генетическую оценку пищевых про-
дуктов, полученных из генетически модифицированных источников,
включая вносимую последовательность генов, маркерные гены анти- биотиков, промоторы, усилители и эффекты выражения соседних ге- нов, стабильность генетически модифицированных организмов на про- тяжении нескольких поколений с учетом стабильности и уровня выра- жения генов;
• материалы, отражающие медико-биологическую оценку пищевых про-
дуктов, полученных из генетически модифицированных источников,
включая санитарно-химические показатели качества и безопасности, результаты токсикологических исследований на лабораторных живот- ных, оценку аллергенных свойств продукта, возможных мутагенных и канцерогенных эффектов продукта, его влияния на функцию воспроиз- водства, результаты наблюдений на добровольцах и эпидемиологиче- ских исследований;
68
• материалы, характеризующие технологические свойства пищевых про-
дуктов, полученных из генетически модифицированных источников:
органолептические свойства, физико-химические свойства, сохран- ность и влияние генетической модификации на технологические пара- метры продукции.
При этом к оригиналам документов страны-экспортера пищевых про- дуктов прикладывается заверенный в установленном порядке перевод на русский язык. Комплект документации и образцы пищевых продуктов пере- даются в НИИ гигиены питания РАМН и в учреждения соисполнители.
По результатам экспертизы Центр санитарно-эпидемиологического нормирования, гигиенической сертификации и экспертизы оформляет сани- тарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое подписывается Главным государственным санитарным врачом РФ и переда- ется заявителю. Сведения о пищевых продуктах, на которые в установленном порядке выданы санитарно-эпидемиологические заключения, вносятся в ре- естр и подлежат ежегодной публикации.
Среди существующих в настоящее время методических подходов к системе оценки безопасности новых источников пищи общепринятой являет- ся концепция композиционной эквивалентности, заключающаяся в сравне- нии ГМИ с их традиционными аналогами по фенотипическим характеристи- кам, уровню содержания основных нутриентов, антиалиментарных и токси- ческих веществ и аллергенов, характерных для данного вида продукта. Одна- ко эта концепция не в полной мере отвечает требованиям гигиенической нау- ки, тем более, что возможность проявления незаданных эффектов генетиче- ской модификации увеличивается пропорционально степени изменения ге- нома. Во всех случаях оценки пищевой продукции из ГМИ существует опре- делённая вероятность не обнаружения какого-либо токсина или биологиче- ски активного вещества, которые присутствуют в новых продуктах или ком- понентах пищи и представляют опасность для здоровья человека. Поэтому необходимо проведение, как метода композиционной эквивалентности, так и выявление потенциальных токсических и других эффектов, связанных с воз- можным присутствием ГМИ.
В связи с этим в РФ разработан и введен в действие особый порядок экспертизы продукции из ГМИ, предусматривающий 3 вида оценок (рис.
2.7): медико-генетическую, медико-биологическую и функционально-
технологическую.
Контроль за маркировкой генетически модифицированной продук- ции. В различных странах мира по-разному относятся к проблеме генетиче- ски модифицированных продуктов. Некоторые европейские государства за- крыли свой рынок для таких продуктов, поступающих преимущественно из США, на пять ближайших лет. В таких странах ЕС, как Австрия, Великобри- тания, Люксембург, введен мораторий на ввоз ГМИ, в других - разрешено импортировать лишь несколько видов генетически модифицированных рас- тений.
69
Экспертиза продукции из ГМИ
Медико- генетическая оценка • Оценка вносимой последовательности генов; • Оценка регулятор- ных последовательно- стей; • Изучение эффектов выражения других ге- нов; • Определение ста- бильности ГМИ; • Оценка влияния ГМИ на окружающую среду |
Медико-биологическая оценка • Изучение химического состава: показатели качест- ваи безопасности; • Оценка биологической ценности и усвояемости на лабораторных животных; • Токсикологическое ис- следование на лабораторных животных (не менее 5-6 ме- сяцев); • Оценка аллергенных свойств; • Оценка мутагенных дей- ствий; • Оценка имуномодули- рующих свойств; • Изучение влияния на ре- продуктивную функцию |
Функционально- технологическая оценка • Оценка органо- лептических и по- требительских свойств; • Оценка функцио- нально- технологических праметров |
| ||
| ||
Клинические испытания |
Заключение о качестве и безопасности продуктов из ГМИ
Разрешение на широкое применение для пищевых целей
Гигиенический мониторинг
Рис 2.7. Экспертиза продукции из ГМИ
Специальной Комиссией Европейского сообщества зарегистрированы и разрешены к использованию трансгенный гибридный рапс для технических целей, устойчивая к гербицидам трансгенная соя (разрешен ее импорт для переработки) и трансгенная кукуруза, устойчивая к насекомым (разрешено выращивание в Испании и Франции при непременном контроле).
70
В США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии маркировка данной про- дукции не носит обязательный характер. Во всех странах ЕС принято жест- кое требование маркировать генетически модифицированные продукты.
Директивой Европейского парламента и Совета № 1829/2003 с апреля
2004 г. вводится 0,9 % пороговый уровень для маркировки таких пищевых продуктов. Поэтому, учитывая социальную значимость маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМИ, как право потребителя на полную информа- цию о технологии получения пищевых продуктов, а также с целью гармони- зации требований по маркировке таких продуктов, в России с 1 июня 2004 г. введены в действие дополнения и изменения в СанПиН 2.3.2.1078-01, кото- рые устанавливают также 0,9 % пороговый уровень для маркировки пищевых продуктов, полученных их ГМИ, и включают в перечень продуктов, подле- жащих этикетированию, продукцию, полученную с использованием генети- чески модифицированных микроорганизмов, а также не содержащую ДНК и белок.
При этом пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклииновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этике- тировании не нуждаются в случае полной эквивалентности пищевой ценно- сти продукта традиционному аналогу.
Юридическим и физическим лицам, осуществляющим закупку, постав- ку, производство и реализацию пищевых продуктов, полученных из генети- чески модифицированных источников, рекомендовано наносить на потреби- тельскую упаковку пищевых продуктов соответствующую информацию. От-
ветственность за маркировку «генной пищи» несет, в первую очередь, сам
производитель, а также оптовые компании, занимающиеся крупными постав-
ками, в том числе продуктового импорта.
Однако до сих пор, по данным Госсанэпиднадзора, немаркированными остаются 38 % всех продуктов, содержащих ГМ-составляющую. Та же мар- кировка, которая применяется на сегодня (информация закодирована в труд- ночитаемых буквосочетаниях, как, например, «АКВЕХ Р», написанных мел- ким шрифтом в общем перечне компонентов) не отвечает потребностям по- купателей.
Следует отметить, что маркировка пищевых продуктов, полученных из ГМИ, преследует цели информирования населения об использовании техно- логии получения пищевых продуктов. Население имеет право знать, какие продукты оно употребляет. В противном случае замалчивание объективной информации порождает совершенно неожиданную проблему. На Западе поя- вилась новая болезнь - трансгенофобия, когда люди, не зная, что им предла- гают в пищу, начинают подозревать наличие «чужих» фрагментов ДНК в любой еде, испытывая по этому поводу панический страх.
В связи с этим ЦГСЭН должны контролировать наличие специальной маркировки на пищевой продукции, если она получена с использованием ГМИ и, в случае ее отсутствия, принимать меры административного наказания к владельцам таких продуктов (предупреждение, административный штраф). Однако производство и оборот продуктов, полученных из ГМИ, на которые в
71
установленном порядке оформлены санитарно-эпидемиологические заклю-
чения, не должны запрещаться.
При осуществлении Госсанэпиднадзора необходимо также проводить экс- пертизу технической документации, рецептур пищевых продуктов и исследо- вание на количественное содержание в них ГМИ, которое выполняется лабора- торным методом.