- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ВВЕДЕНИЕ
Одним из действенных средств поддержания здоровья человека в усло- виях возросшей экологической нагрузки является качественное питание. Вместе с тем, пищевое сырье и продукты питания содержат достаточно об- ширный перечень чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, мико- токсины, тяжелые металлы, антибиотики, гормональные препараты, регуля- торы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды и др.). Они уси- ливают химическую нагрузку пищи и могут оказывать влияние на питатель- ный гомеостаз.
Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но ино- гда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с тех- нологической необходимостью, или же они могут попасть в пищу случайно в
виде контаминантов - загрязнителей. Из общего количества чужеродных хи-
мических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей,
30-80 % поступает с пищей. Спектр их возможного патогенного воздействия широк: неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение пищевых ве- ществ; снижение иммунитета и сенсибилизирование организма; оказание общетоксического действия; гонадотоксический, эмбритоксический, терато- генный и канцерогенный эффекты; ускорение процессов старения; наруше- ние функции воспроизводства.
Вредное воздействие на организм могут оказывать: непроверенные пищевые добавки; продукты или отдельные пищевые вещества, полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологиче- ского синтеза, изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; продукты растениеводства, полученные с ис- пользованием неразрешенных или нерационально применяемых удобрений; продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием не- разрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консерван- тов; токсиканты, мигрировавшие в продукты из оборудования, посуды, тары, упаковок; токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах вслед- ствие тепловой обработки, копчения, жаренья, облучения ионизирующей ра- диацией, ферментной и других методов технологической обработки; пище- вые продукты, содержащие токсические вещества, попавшие из загрязненной окружающей среды, атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Для эффективной профилактики так называемых «химических болез- ней» алиментарного происхождения необходимо проводить регулярный ве- теринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологиче- ски чистой продукции, знать источники и основные пути поступления и ме- таболизма важнейших групп чужеродных химических веществ в продоволь- ственном сырье и продуктах питания, а также вести активную работу в на- правлениях формирования и управления качеством продовольственных про- дуктов.
3
1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, са- нитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потре- бителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым го- дом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опас- ности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого не- гативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и терато- генное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания,
не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего
и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здо- ровья потребителя.
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим норма- тивам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Ука- занные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:
1) мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки;
2) молоко и молочные продукты;
3) рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них;
4) зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;
5) сахар и кондитерские изделия;
6) плодоовощная продукция;
7) масличное сырье и жировые продукты;
8) напитки;
9) другие продукты;
10) биологически активные добавки к пище;
11) продукты детского питания.
4
Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Сани- тарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осущест- влять предприятия-изготовители. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднад- зора.
Таким образом, обеспечение структуры, безопасности и качества пита- ния является важнейшей стратегической задачей государства на современ- ном этапе развития РФ, которая должна реализовываться по следующим на- правлениям:
- обеспечение разнообразного рациона питания;
- доступность продуктов питания для всего населения;
- обеспечение сохранности пищевой продукции;
- создание образовательных программ в области питания;
- обогащение продуктов питания функциональными добавками.