2.1.6. Биогенные амины

К соединениям этой группы относятся серотонин, тирамин, гистамин,

обладающие сосудосуживающим эффектом.

Серотонин главным образом содержится во фруктах и овощах. Напри- мер, содержание серотонина в томатах - 12 мг/кг; в сливе - до 10 мг/кг, в шо- коладе – до 27 мг/кг. При большом потреблении томатов в организм может поступать серотонин в количествах, сравнимых с фармакологическими доза- ми.

Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах,

например в сыре - до 1100 мг/кг, в маринованной сельди – до 3000 мг/кг.

Содержание гистамина коррелирует с содержанием тирамина. В сыре гистамина от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах – до 2000 мг/кг. В коли- чествах более 100 мг/кг гистамин может представлять угрозу для здоровья человека.

2.1.7. Лектины

Лектины, являясь веществами белковой природы, широко распростра- нены в растениях, особенно в бобовых. Известно, что некоторые даже съе- добные виды бобовых – фасоль, чечевица, горох – содержат фитогемаглюти- нины. Относительная их активность специфична по отношению к разным ти- пам кровяных телец - эритроцитам разных видов животных. Эта специфич- ность обозначается термином «лектин» - от лат. Iegere - выбирать.

38

Помимо взаимодействия с различными группами крови, лектины спо- собны к стимуляции деления клеток и агглютинации раковых клеток. Данные свойства лектинов обусловливают их способность к связыванию специфиче- ских групп сахаров, локализованных на поверхности клеток. Некоторые лек- тины - абрин и рицин - хотя и не способны вызывать агглютинацию клеток, но также являются токсичными. Лектины подавляют активность клеток сли- зистой кишечника и снижают тем самым их способность к поглощению пи- тательных веществ.

Для полной нейтрализации токсинов, например фасоли обыкновенной,

семена перед автоклавированием необходимо замачивать, хотя автоклавиро- вание в течение 30 мин также полностью подавляет гемагглютинирующую активность. Поэтому при переработке бобовых культур следует строго сле- дить за соблюдением технологических режимов их тепловой обработки.

Рицин - один из лектинов семян клещевины - является крайне токсич- ным. Его токсичность в 1000 раз выше, чем токсичность любого другого лек- тина бобовых. Поэтому необходимо уделять более пристальное внимание к остаточному содержанию рицина в шроте клещевины.

2.1.8. Алкоголь

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, который имеет только энергетическую ценность. При окислении 1 г этанола выделяется 7 ккал энергии; данная величина лежит между калорийностью углеводов и жиров. Алкоголь не является источником каких-либо пищевых веществ, поэтому его часто называют источником «холостых» калорий.

Попадая в организм человека, этанол под воздействием фермента -

_{алкогольдегидрогеназы окисляется до ацетальдегида, согласно уравнению:}

Далее ацетоальдегид под воздействием другого фермента - альдегид-

_{дегидрогеназы окисляется до ацетата:}

В результате этих двух реакций образуются две молекулы НАДН, ко- торые служат донорами водорода в дыхательной цепи митохондрий. В ходе последующего переноса электронов к кислороду из АДФ и остатка фосфор- ной кислоты образуется 6 молекул АТФ. Образовавшийся из этанола ацетат в дальнейшем активируется и переходит в ацетил-кофермент А:

39

Образовавшийся ацетил-КоА, в свою очередь, может окисляться в цик-

ле лимонной кислоты.

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для соб-

ственных нужд; в течение дня организм человека способен синтезировать от

1 до 9 г этилового спирта. Эндогенный алкоголь является естественным ме- таболитом, и ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях. При потреблении алкоголя в больших ко- личествах ферменты не справляются, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксика- ции (головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений). Таким обра- зом, алкоголь можно рассматривать как антиалиментарный фактор питания, приводящий к специфическим нарушениям обмена веществ.

У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживает- ся дефицит незаменимых веществ. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у алкоголиков: алкогольные формы полиневри- та, пеллагры, бери-бери и т. п., а также гипогликемия, т. к. этанол блокирует синтез глюкозы из лактата и аминокислот.

Хроническое потребление алкогольных напитков приводит не только к авитаминозам, но и к нарушению углеводного, жирового и белкового обмена и заканчивается, как правило, биохимической катастрофой с тяжелыми пато- логиями. Кроме того, совершенно очевидно, что алкоголь обладает наркоти- ческим действием, вызывая устойчивую зависимость, которая приводит к не- гативным изменениям психики и в конечном счете к деградации личности.