800

Рисунок 3. Ассортимент многолетних цветочных культур

Ассортимент двулетних культур представлен одним видом - фиалкой Виттрока (Viola Wittrokiбna), площадью 88,8 м2.

В Свердловском районе был проведѐн анализ цветового контраста по светлоте, в результате которого выявлено, что 9% цветников имеет большой контраст, 29% цветников имеет малый контраст и 62% цветников представлено средним контрастом (рис. 4).

Рисунок 4. Соотношение цветового контраста по светлоте в цветниках Свердловского района

Часть цветников на исследуемых объектах составлены по принципу гармоничной пропорции: с помощью ряда Фибоначи 21% цветников, с помощью египетского треугольника 12%, с помощью золотого сечения 4%. Остальные 69% цветников составлено без принципа гармоничной пропорции (рис. 5).

Рисунок 5. Соотношение гармоничной пропорции цветников в Свердловском районе

31

При оценке состояния цветников их качественное состояние определяется по показателям: 1) «отличное» - растения хорошо развиты, равные по качеству, удачно подобраны по колеру, высоте, времени цветения, нет сорняков и отпада, нет открытой почвы; 2) «удовлетворительное» - растения нормально развиты, но их состав однообразен, отпад незначительный, сорняки единичны (не более 10% площадь цветника), имеется много открытой почвы; 3) «неудовлетворительное» - растения слабо развиты, отпад незначительный, сорняков много (более 10% площади), почва подвергается эрозии [1].

На основании наблюдений, категория состояния цветников на обследованных территориях общего пользования Свердловского района города Перми, оценивается как удовлетворительная для 74% всех цветников. Неудовлетворительно оцениваются 15% цветников и отлично 11% (рис. 6).

Рисунок 6. Категория состояния цветников Свердловского района

В оформлении цветников на обследованных территориях Свердловского района города Перми были выявлены следующие недостатки: отсутствие либо не достаточное количество многолетних цветочных культур; высокий процент, используемых в озеленении этих территории, однолетних цветочных культур; отсутствие ковровых, двулетних и луковичных растений, не достаточное количество цветников; 69% цветников составлено не по принципу гармоничной пропорции; 91% цветников не имеет большой контраст по светлоте и тону.

Литература

1.МДС 13-5.2000 Правила создания, охраны и содержания зеленых насаждений в городах Российской Федерации.

2.Гладкий Н.П. Декоративное цветоводство на приусадебном участке. Л.: Колос, 1977. 240 с.

3.Теодоронский В.С., Сабо Е.Д., Фролова В.А. Строительство и эксплуатация объектов ландшафтной архитектуры. М.: ACADEMIA, 2007. 352 с.

32

УДК: 637.141.8:[634.71:663.8]

Ю.О. Волкова – студентка 5-го курса Научный руководитель – А.Я. Дьячков, канд. техн. наук, доцент ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА

ПРОИЗВОДСТВО НОВОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОЙ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

И ЭКСТРАКТА МАЛИНЫ Молочная сыворотка – это ценный побочный продукт при производ-

стве творога. Существует достаточно много технологий по использованию этого побочного продукта.

Цель данной работы - определение технологии производства и установление рецептуры нового сывороточного напитка «Малинка» в лабораторных условиях и в дальнейшем на предприятии.

Задачи:

•Составление рецептуры и изучение используемого сырья для производства сывороточного напитка «Малинка»;

•Изучение технологии производства экстракта из крупноплодной

малины;

•Изучение технологии производства сывороточного напитка «Ма-

линка»;

•Проведение определенных исследований на всех этапах произ-

водства; Сывороточный напиток «Малинка», не имеет консервантов, вкусо-

ароматических сокосодержащих основ, таких как концентрированные соки, стабилизатор пектины, краситель пищевой кармины, ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным, регулятор кислотности лимонная кислота и премиксы. В его состав входят только натуральные, свежие продукты, в отличие от других продуктов конкурентов.

Рецептура сывороточного напитка «Малинка»:

- сыворотка молочная творожная пастеризованная, по ТУ 9229110

04810208-02; - малина крупноплодная «Краса России»;

- сахар-песок, по ГОСТ 21-94; Исходя из этого, продукт можно охарактеризовать, как натуральный,

полезный, сохранивший в своем составе большое количество витаминов, микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Сыворотка молочная творожная, по своему составу имеет активные вещества около 6-7 %, молочный жир; большое количество легко усваивающихся белков, включающие незаменимые аминокислоты, не вырабатываемые организмом; лактоза; минеральные вещества, в частности, магний, кальций, фосфор, калий; витамины А, Е, С, группы В; биотин, холин и никотиновая кислота.

33

Контроль качества сырья – творожной сыворотки, проводят по ОСТ 10213-97 «Сыворотка молочная. Технические условия».

Малина крупноплодная «Краса России», по своему составу имеет биологически активные вещества, такие как аскорбиновая кислота (до 50-70 мг), катехины (до 80 мг), антоцианы (100-250 мг), витамины В6, В12, Е и другие; минеральные вещества, такие как железо (1200 мг), цинк (200 мг), медь (170 мг) и марганец (210 мг на 100 г сырого продукта); сахара 7-11%, белки 0,5-0,8%, пектин 0,6-0,9%, органические кислоты 1,2-2,3% (яблочная, лимонная, винная и др.); бета-ситостерин; клетчатка (4,8-5,1%).

Контроль качества сырья – малины, начинают с анализа на количество содержащихся нитратов. По сравнению с эталоном, содержание нитратов в малине не превышает допустимого значения. Так же, малину необходимо проверить по органолептическим показателям.

Малина по своим размерам очень крупная, что очень выгодно в производстве. Так же малина имеет приятный вкус, сочную консистенцию, что свойственно для производства напитка, а цвет малины дает выраженную окраску напитка.

При разработке технологии было проведено два опыта.

Опыт 1. Для производства сывороточного напитка «Малинка», использован сок (экстракт) в трех вариантах: только из свежей малины (при сезонном производстве), засушенную и замороженную (для круглогодичного производства. Два варианта производства, в различных температурных режимах: t=25ºC, t=50ºC. Для этого проведены соответствующе опыты и проведен сенсорный анализ.

Технология производства напитка «Малинка» состоит из следующих этапов: подготовка сырья; приготовление экстракта; фильтрование, центрифугирование полученного экстракта; нагрев сыворотки; смешивание сыворотки и экстракта; внесение сахара; перемешивание; розлив, маркировка; охлаждение; реализация или временное хранение.

Подготовка сырья для первого опыта включала сбор свежих ягод, деление их на 3 равные части, заморозка в морозильной камере одной части ягод, так же сушка ягод в духовом шкафу 2 суток со своевременным перемешиванием, временное хранение свежей части ягод.

Технология приготовление экстракта для первого опыта из свежей и размороженной малины включает: измельчение ягод в мельнице; навеску измельченных ягод m=100 г; внесение питьевой водой в количестве 150 мл; настаивания при t=25ºС, в течении 2 часов при t=50ºС (термостат); перемешивание каждые 30 минут по одной минуте.

Приготовление экстракта из сушеной малины включает: измельчение ягод в мельнице; навеску измельченных ягод m=40 г; внесение питьевой водой в количестве 250 мл; настаивания при t=25ºС, в течении 2 часов при t=50ºС (термостат); перемешивание каждые 30 минут по одной минуте.

34

На каждом этапе производства напитка, необходимо проводить контроль качества полуфабрикатов и готового продукта.

Органолептические показатели приготовленного экстракта для опыта 1 представлены в таблице 1.

Из данной таблицы можно сделать вывод, что в основном приготовленные экстракты друг от друга ничем не отличаются, имеют насыщенную окраску свойственную ягодам малины, небольшое расслоение жидкости, приятный свойственный запах и вкус свежих ягод малины.

Бальная оценка продукта проведена на основе органолептического анализа готового продукта и представлена в таблице 2.

Из шести приготовленных образцов, наибольший бал получил образец под номером III, напиток, приготовленный из экстракта замороженной малины при t=50ºС, по бальной оценке потребителя этот образец занял первое место.

Из проведенного нами исследования, мы определили, что экстракт приготовленный из замороженной малины при t=50ºС, оптимально подойдет для круглогодичного производства напитка.

В опыте 2 была изменена технология приготовления экстракта и доза вносимого сахара. Для второго опыта использовали малину замороженную, что как раз подходит для сезонного производства.

Технология приготовления экстракта для второго опыта начиналась с разморозки замороженного сырья, до полного оттаивания, в остальном технология аналогична первому опыту.

Объем вносимого сахара в одном случае был таким же в количестве 42 г на 300 мл полученного напитка, а во втором случае уменьшаем в 2 раза и составлял 21 г на 300 мл полученного напитка;

При получении готового напитка провели органолептические исследования и исследования на срок годности.

Наиболее оптимальная температура приготовления экстракта равна 60ºС. По бальной оценке продукта победителем стал напиток под номером 12. Это наилучший вариант.

Литература

1.Поздняковский М.В., Экспертиза молока и молочных продуктов: учеб.-справ. пособие. – Новосибирск, 2007. – 477 с., ил.

2.http://sadisibiri.ru

Е.М. Вышенская – студентка 5 курса факультета менеджмента Пермского института (филиала) РГТЭУ Научный руководитель – М.Ю. Вышенский, канд. техн. наук, доцент ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Структура питания населения России в последние годы существенно изменилась. Значительно снизилось потребление продуктов с содержанием витаминов и минералов. Люди всѐ больше предпочитают «быструю еду» полезной. Но не стоит забывать, что здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет. Именно по этой причине в настоящее время ведѐтся активная разработка новых направлений в науке о питании. Мировые тенденции связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении за счѐт обогащения различными макро- и микроэлементами, витаминами. Такие продукты питания получили название «функциональные».

В настоящее время в условиях рынка при производстве продуктов питания наибольшее распространение получили следующие основные виды функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); витамины (А, группы В, D и т. д.); минеральные вещества; по-

36

линенасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир); антиоксиданты: β-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота); пробиотики (препараты живых организмов); пребиотики (олигосахариды) [3]. Применение всех этих веществ направлено на улучшения здоровья населения, либо предотвращение развития тех или иных заболеваний. При этом не стоит забывать, что в данном случае это лишь источник дополнительных витаминов и элементов, но не лекарственный продукт.

Впоследние годы обеспечение населения доброкачественной пищей стало общечеловеческой проблемой. Объѐм продуктов, которые прежде считались наиболее полезными, снизился. По этой причине покупателям приходится уделять особое внимание при покупке, так как современные производители нередко отдают предпочтение собственной прибыли, нежели здоровью потребителей.

Одним из таких продуктов считается хлеб. Известно, что это один из наиболее важных продуктов питания. Издавна, на Руси хлеб считался источником здоровья. Он являлся неотъемлемой частью любого приѐма пищи, его употребляли даже маленькие дети. Согласно русским рецептурам, первостепенное значение в хлебопечении уделяется закваске и процессу брожения. При этом срок хранения такого хлеба не более двух суток. Диетологи придают хлебобулочным изделиям особое значение, так как они характеризуются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Однако в Европе, данный продукт считался едва ли не самым опасным для организма - он становился причиной различных заболеваний: вздутие живота, запоры, диарея, мышечная атрофия. Впоследствии было выявлено, что это вызвано высоким содержанием в хлебобулочных изделиях глютена – растительного белка, содержащегося в злаках.

Вприродных концентрациях данный белок не приносит большого вреда человеку за исключением двух случаев. Первый – намеренное добавление глютена в муку. Как правило, недобровольные производители добавляют данный белок исключительно из экономических соображений – готовая продукция не портится в течение длительного времени (до 1 месяца и более), сохраняя при этом товарный внешний вид. Однако не стоит забывать, что глютен – водонерастворимый белок, он не растворяется не только

вводе, но и солях. Когда содержание глютена в продукте превышает допустимый объѐм, он начинает забиваться в тонком кишечнике, как цемент, склеивая его тончайшие ворсинки, вызывая дистрофию тонкой кишки [1].

Второй случай – заболевание целиакия, при котором организм человека остро реагирует даже на минимальное присутствие глютена в продукте. Данное заболевание может быть как приобретѐнным, вследствие постоянного употребления пищи, богатой глютеном, так и наследственным.

Вследствие широкого распространения данного заболевания, активно развивается производство хлебобулочных изделий без содержания глютена.

37

В данном случае лидером является Европа, где целиакия встречается наиболее часто. Одним из примеров является немецкая хлебопекарня - «Siebenkorn» (г. Марбург), выпекающая хлеб из гречневой, рисовой, соевой муки с добавлением семян подсолнечника, кунжута и мака.

В последние годы так же довольно распространены, стали такие болезни как нарушение обмена веществ, гипертония, сахарный диабет. Вследствие этого большое внимание уделено хлебобулочным изделиям с пониженным содержанием углеводов. Немалую популярность набирают и хлебобулочные изделия диетического целевого назначения. В их составе используются такие подсластители как аспартам, цикламат, сахарин и многие другие.

Постепенно набирает обороты обогащение хлебобулочных изделий. Зачастую для обогащения применяют различные плоды, овощи и продукты их переработки, богатые витаминами, минеральными веществами, моно- и дисахаридами (в первую очередь – фруктозой), пищевыми волокнами (в том числе пектином).

Считается, что наиболее эффективно использование муки пшеничной сортовой. В этом случае повышается пищевая ценность обогащѐнного продукта, а также улучшается внешний вид – например, при применении продуктов переработки моркови изделию придаѐтся характерный жѐлтый цвет.

Низкое содержание белка в хлебобулочных изделиях из муки пшеничной требует введение в рецептуру обогатителей, способных повышать биологическую ценность. Для повышения пищевой, биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разработаны способы введения в рецептуру высокобелковой люпиновой муки, белковых концентратов из семян сои и гороха, специальных белоксодержащих добавок на грибной основе, амаранта и т.д. Установлено, что внесение в тесто высокобелковых добавок взамен части пшеничной муки способствует интенсификации процесса брожения и изменения структурно – механических свойств теста: увеличению водопоглатительной способности, скорости образования теста, уменьшению его расплываемости. Наилучшее качество хлеба достигается при приготовлении теста из смеси муки пшеничной и люпиновой с введением в рецептуру сахара, жира и хлебопекарных улучшителей в оптимальных дозировках.

Применение, к примеру, люпиновой муки при приготовлении кексов улучшает их качество. Мякиш становится более разрыхленным и эластичным.

Применение соевых концентратов приводит к укреплению структурно – механических свойств теста, увеличению водопоглатительной способности. Соевый белковый концентрат способствует повышению кислотности, улучшению подъемной силы теста и сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок [4].

38

Впоследние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственных продуктов получены новые виды дополнительного сырья. Это нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может применяться не только для повышения пищевой ценности хлеба, создания новых изделий лечебно – профилактического назначения, улучшения физико-химических показателей готовых изделий, но так же и для замены традиционного дополнительного сырья.

Так высокоосахаренная патока (ВОП) вырабатывается путем смешивания в соотношении 1:1 густого паточного сиропа и зелѐной (глюкозной) патоки, очищенной активным порошкообразным углем с последующим фильтрованием и упариваемой смеси до концентрации патоки. ВОП используется взамен рафинадной и крахмальной патоки, а также еѐ можно использовать взамен сахарного песка и рафинадной патоки при выработке,

кпримеру, хлеба ―Столичного‖ и ―Орловского‖ [2].

Впоследние годы во всех странах мира возрос интерес к продуктам с повышенным содержанием пищевых волокон, дефицит которых в современном питании обуславливает ухудшение здоровья миллионов людей и рост числа ―болезней цивилизации ‖. При решении этой проблемы перспективным путем считают увеличение выпуска ―зернового‖ хлеба с использованием грубодисперсных продуктов целого или дробленого зерна, зерновых хлопьев, взорванного зерна и др. При этом пищевые волокна зерна полностью сохраняют свою физиологическую эффективность, которая при тонком измельчении поверхностных слоев зерна частично теряется. Проведены обширные в России и зарубежом исследования по применению зерна злаковых культур (пшеница, рожь, овѐс, ячмень, просо) разной степени дисперсности (целое, дроблѐное, плющенное) и обработки (нативное, микронизированное), пшеничных пищевых отрубей и др. Наилучшее качество хлеба достигается при приготовлении его из смеси разных сортов пшеничной, ржаной муки и микронизированных зерновых продуктов в соотноше-

нии от 90:10 до 75:25 [5].

Исследования по созданию и применению в хлебопечении функциональных добавок и нетрадиционных видов натурального растительного сырья являются перспективными и оправданными, поэтому они будут продолжаться.

Литература

1.Вся правда о современном хлебе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.soznanie.info/st_pshleb.html

2.Кузнецова Л.И., Синявская И.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки, 2003

3.Пищевая химия. 2-е изд., перераб. и испр. / Под ред. А.П. Нечаева - СПб.: Ги-

орд, 2003. - 632 с.

4.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. – М. – Пищепромиздат. –

2004. – 252 с.

5.Федорова Р.А., Пономаренко В.М. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности. [Электронный ресурс]. –

Режим доступа: http://processes.open-mechanics.com/articles / 271.pdf

39

И. В. Главатских – студентка 3курса, П.И. Власов – аспирант 1 курса, В.С. Юдин – доцент, канд. с.-х. наук, И. Н. Медведева – профессор, канд. с.-х. наук, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕСТИЦИДОВ НА ФОНЕ РАЗНОЙ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ РАСТЕНИЙ ЭЛЕМЕНТАМИ ПИТАНИЯ

Важным средством повышения эффективности применяемых удобрений является научно обоснованное их сочетание с пестицидами, которые улучшают фитосанитарную обстановку в посевах и влияют на урожайность и качество продукции за счет более полного использования культурными растениями фотосинтетической активной радиации, влаги и питательных элементов почвы и удобрений [2].

Втакой целостной системе удобрения создают фон питания, гербициды предупреждают непроизводительное потребление сорняками элементов питания из воды и почвы, фунгициды и инсектициды защищают культурные растения от болезней продукции [1, 3].

В2012 году на территории учебного хозяйства «Липовая гора» закладывался опыт с целью выявления агротехнологической и агробиологической эффективности возделывания ярового ячменя при использовании комплекса препаратов защиты растений на фоне разной обеспеченности элементами питания в интенсивной технологии.

При проведении опыта ставилась цель: увеличить урожайность ярового ячменя сорта Сонет за счет снижения распространенности и развития фитопатогенов.

Вдвухфакторном опыте изучали:

Фактор А – фон питания: А1 – контроль (без удобрений); А2 – внесе-

ние удобрений в дозе NPK30; А3 –NPK60; А4 –NPK90;

Фактор В – интенсивность насыщения пестицидами: В1 – контроль; В2 – гербицид (Элант-Премиум); В3 – Альбит; В4 – Элант-Премиум + Альбит; В5 – химический фунгицид (Дивиденд Стар); В6 Дивиденд Стар + Элант-Премиум; В7 – Дивиденд Стар + Альбит; В8 –Дивиденд Стар + Элант-Премиум + Альбит.

Агротехника в опыте соответствовала научной системе земледелия, рекомендованной для Предуралья. Семена протравливали фунгицидом Дивиденд Стар и регулятором роста Альбит, за неделю до посева. Обработка гербицидом Элант Премиум проводилась в фазу кущения а стимулятором роста Альбит в фазу выхода в трубку. Норма высева в опыте 4,5 млн. всхожих семян на гектар. Посев проводили семенами ярового ячменя, сорта Сонет. В соответствии с показателями чистоты и лабораторной всхожести по семена относятся к категории оригинальных семян.

В таблице 1 представлены полученные данные по урожайности зерна ярового ячменя, приведенные к 14 %-ной влажности и 100 %-ной видовой

40