книги из ГПНТБ / Журавлева Л.Е. Углеводы учеб. пособие для студентов-заочников фак. естествознания пед. ин-тов

- 1 0 0 -

Амилоза и амилопектин имеют различную степень полимеризации и различное строение. Разделение крахмала на фракции производят многократной обработкой крахмальных зёрен горячей водой (70-80°).

Амилоза при этом растворяетоя и переходит в раствор, который

ти крахмала отличаютоя не только растворимостью в воде, но и д о ­ гами свойствами, поокольку имеют различное отроение.

Амилоза при взаимодейотвии с раствором иода окрашивается

в синий цвет. При кипячении синяя окраска исчезает и снова по­ является при охлаждении. Эта сложно протекающая реакция в пос­ ледние годы получила некоторое объяснение. Выяснено, в частнос­ ти, что при этом происходит образование комплексного соединения

(см. стр .103). Водные растворы амилозы обнаруживают "явление ретроградации". Оно заключается в том, что при стоянии таких

растворов в течение 24-28 часов оседает нерастворимая форма ш и -

дозы. Явление ретроградации обнаруживает и крахмал, поскольку он содержит амилозу. Полагают, что выделение амилозы из раство­ ра объясняется ассоциацией ее макромолекул. В продуктах ассоци­ ации макромолекулы амилозы,подобно макромолекулам целлюлозы, ориентированы параллельно и образуют нерастворимую форму. Ами­

зано с помощью рентгенографического метода, а также химическими

- 102 -

Или схематически: «жффьффф*фф>

В приведенных формулах вертикальные пунктирные линии пока­ зывают, как разрываются связи при гидролизе с образованием мо­ лекул мальтозы.

Каждый остаток глюкозы содержит три свободных гидроксила (у второго, третьего и шестого атомов углерода). Только один из имеющихся глюкозных остатков в макромолекуле амилозы,находящий­ ся в "начале" цепи, имеет гликозидный гидроксил. Поэтому вос­ станавливающая способность амилозы очень низка. Если учесть

глюкозных циклов, то макромолекула амилозы должна

.■Ö^Tib даедруавлена в следующем виде:

Конформационная формула макромолекулы одалозн,

Рентгеноструктурннй анализ указывает, что макромолекулы анаэозы имеют спиральную (вяктовую)конфогмацв»^ Кавдый ваток

Строение небольшого участка макромолекулы амилопектина с точ­ кой ветвления цепи охѳматичеоки может быть представлено сле­ дующим образом:

- 1 0 6 -

■ лршиа т ,является дасахарид мальтоза, которая затем расщепдя-

- 1 0 7 -

ется образуя конечный продукт- 0 -глюкозу, не изменявшую желтой окраски раствора иода, Гидролиз крахмала можно представить следующей схешй:

■і'де "у" меньше, чем х, а г меньше,чем у.

Декстрины образуются из крахмала и яри быстром его нагре­ вании. Тан, при выпечке хлеба крахмал муки частично превраща­ ется в декстрины (образование корки).

Применение крахмала

Крахмал является одним из важнейших питательных веществ. Используется в пищевой промышленности для получения декстринов, глюкозы и патоки. Б текстильной, промышленности его применяют для приготовления аппретуры, загустителей к краскам, клея. Крах­ мал применяется также в спичечной, бумажной, полиграфической, косметической промышленности, в фармакологии,.

-аморфный порошок белого цвета, хорошо растворимый в холодной во-

Ч

де и не образующий клейстера. С иодом дает красное окрашивание. Гликоген оптически активен. Удельное в р а щ е н и е *' = +196°. Макромолекулы гликогена по строению подобны амияопективу, с той лишь разницей, что имеют более разветвленную структуру, а

также большее число гдвкозннх остатков. Молекулярная масса ис- у; чгсдяѳтся несколькими миллионами.

- 108 -

Схема строения гликогена.

Глюкозные остатки так же, как и у амилопектина, связаны оС -І,4 и oL - 1,6-гликозидными связями. Поэтому гликоген

легко гидролизуется Ѵзаслотами и ферментами (амилазами), давая декстрины, мальтозу и глюкозу. Гликоген является запасным пита­ тельным -веществом в животном организме.Основная его масса ой-

разуется из моносахаридов и откладывается в тканях, главным об­ разом, в печени (до 20£) и в мышцах (до А.%). При недостатке глю­ козы в іфови часть гликогена печени гидролизуется до глюкозы, которая поотупает в кровь, обеспечивая тем самим постоянную отрого определенную концентрацию глюкозы. Гликоген служат источни­ ком энергии при мышечной работе.

Целлюлоза является основным веществом, из которого построе­ ны стенки растительных клеток (отсюда название-"клетчатка").Она является "опорным" полисахаридом и придает растительной ткани прочность, нерастворимость и эластичность. Название "целлюлоза"

- 1 0 9 -

Волокна льна, конопли, хлопчатника на 985? состоят из цел­ люлозы. Гигроскопическая медицинская вата, подучаемая ун хлоп­ ка, и нецрокпеенная фильтровальная бумага представляв« собой

почти чистую целлюлозу ( 99,8$?). Целлюлозе в растениях всег­ да сопутствуют инкрустирующие вещества. Это, главным образом, гемицеллюлозы (полуклетчатка). Гѳиицеллюлозн - сложная смесь полисахаридов, образованных пѳнтозами (пентозаны) и гексозаын: маннозой (маннанн), галактозой (гааактанк). Состав гвмацеллюлоз зависит от вида растения и южет быть различным для тканей одного и тоге же растения. Кроме того, вместе с целлюлозой всегда присутствует лигнин, цранадяенащий к классу ароматичес­ ких соединений (состав его изучен пока не до конца), а также минеральные вещества.