25

около 15% и, предполагают, что они имеют отношение к сердечным заболеваниям.

Но липопротеиды высокой плотности, которые переносят около 20% холестерина, оказывают противоположный эффект. Они состоят главным образом из лецитина, благодаря которому холестерин расщепляется и может легко транспортироваться по крови, не засоряя артерии. Следовательно, чем выше уровень в организме липопротендов высокой плотности, тем ниже вероятность развития сердечных заболеваний.

До недавнего времени считали, что употребление в пищу яиц вредно из–за высокого содержания холестерина. Американская Ассоциация кардиологов полагает, что яйца опасны, но рацион без яиц может быть опасен в большей степени. Яйца содержат не только самые лучшие белковые соединения, какие только могут быть в пище, но также и лецитин, который помогает усвоению жиров. И, что самое главное, они повышают в организме уровень липопротеинов высокой плотности.

Уровень холестерина понижают баклажаны, лук (сырой и приготовленный), чеснок, йогурт, пектин, соевые бобы. В овощах холестерина нет.

Содержание жиров в суточном рационе человека не должно превышать 30–35% от его общей калорийности, или не более 107 г, при этом учитывают соотношение животных и растительных жиров.

Считают, что животные жиры в рационе должны составлять не менее 70% суточной потребности, а растительные – 30%.

Для людей пожилого возраста и предрасположенных к атеросклерозу соотношение животных и растительных жиров должно быть 1:1.

Если рассматривать пищевую ценность жиров, то прежде всего следует отметить, что они являются основными носителями жирорастворимых витаминов А и Д (животные), Е и β–каротин (растительные жиры).

Дефицит жиров в рационе в равной степени, как и их избыток, нежелателен. При избытке жиров в питании нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчно–каменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеваниям почек и печени.

2.3. Углеводы

Углеводы являются важным энергетическим компонентом пищи. Они необходимы в ежедневном рационе, чтобы белок, нужный для построения тканей, не растрачивался в качестве источника энергии там, где он нужен для восстановления. У углеводов такая же калорийность, как и у белка. По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды. К группе простых сахаров относят моносахариды (глюкоза, фруктоза,

26

ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахарид (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза).

Кполисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины.

Исходя из усвояемости в организме человека, углеводы условно разделяют на усвояемые и неусвояемые. К неусвояемым углеводам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин (эти углеводы иногда объединяют под названием "грубые пищевые волокна"), пектиновые вещества, камеди и декстраны (называют "мягкие пищевые волокна").

Кусвояемым углеводам относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, лактозу, инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. Усвояемые углеводы дают организму 50– 60% от общего числа калорий, несмотря на сравнительно невысокую энергетическую ценность: 1 г углеводов выделяет 4,0 ккал. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365–400 г, в том числе 50–100 г простых сахаридов.

Углеводы в основном содержатся в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10%) и в мышцах (до

1%).

Глюкоза – усваивается быстро, эффективно при наличии определенных ферментов в желудочно–кишечном тракте человека. Содержание глюкозы в организме зависит от количества углеводов в рационе, в частности самой глюкозы, сахарозы и крахмала.

Нормальный уровень глюкозы в крови составляет 80–100 мг/100 мл и регулируется гормоном поджелудочной железы – инсулином. Если организм вырабатывает не достаточное количество инсулина, то процессы использования глюкозы в организме замедляются, уровень глюкозы в крови повышается до 200–400 мг /100 мл, почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови, появляется сахар в моче и возникает сахарный диабет. При возникновении сахарного диабета следует резко ограничить в питании простые сахара, в первую очередь сахарозу и некоторые полисахариды, вызывающие увеличение концентрации глюкозы в крови.

Фруктоза – в отличие от глюкозы в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, она быстрее вступает в различные обменные реакции, поэтому не является фактором увеличения концентрации сахара в крови, не вызывает кариес зубов в отличие от сахарозы и глюкозы. Большое количество фруктозы содержится в меде – около 37%, винограде – 7,2%, грушах, яблоках – 5–6%, арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине – около 4%.

Лактоза (молочный сахар). Основным источником лактозы является коровье молоко, в нем содержится до 4,8% лактозы, в женском – до 7,7%.

Унекоторых людей в желудочно–кишечном тракте отсутствуют фермен-

27

ты, расщепляющие лактозу, поэтому они не переносят коровье молоко, но хорошо переносят кисломолочные продукты, в которых лактоза частично утилизируется в процессе молочнокислого брожения.

У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития кишечной микрофлоры, при этом происходит обильное газообразование "живот пучит". Такие же аномалии могут наблюдаться и у некоторых людей, непереносящих продукты из бобовых культур и черного хлеба, содержащих относительно большое количество рафинозы и стахиозы, которые не разлагаются ферментами же- лудочно–кишечного тракта, и также вызывающих обильное газообразование.

Из усвояемых углеводов большое значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80% всех потребляемых углеводов. В организме крахмал под действием ферментов (амилаза и др.) гидролизуется до мальтозы, которая в дальнейшем вступает в обменные процессы. Основным источником крахмала является картофель, крупы, макаронные изделия, хлеб.

Клетчатка относится к неусвояемым углеводам; это основной компонент "грубых пищевых волокон". Нормальное пищеварение без клетчатки практически невозможно. Недостаток клетчатки в рационе способствует развитию ожирения, желчно–каменной болезни, сердечно–сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней.

Клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует выведению из организма холестерина. Она создает чувство насыщения, т.е. в некоторой степени снижает аппетит.

При поступлении в организм клетчатки в большом количестве, особенно если это поступление нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно–кишечный тракт, появляется понос. Клетчатка снижает усвояемость пищевых веществ на 5–15%, связывает некоторые витамины и минеральные вещества.

Наибольшее количество клетчатки содержится в сушеных овощах и фруктах (1,6–6,1%), свежих ягодах (2–5%), овощах (1–1,5%).

Пектиновые вещества образуются и накапливаются исключительно в растениях. До настоящего времени они не синтезированы. Имеются данные о благоприятной роли пектина при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов. Наличие в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты обуславливает их способность связывать в пищеварительном тракте ионы металлов. Пектиновые вещества обладают сорбционными, комплексообразующими свойствами. Длительное применение пектина не оказывает вредного действия на организм человека.

28

Механизм обезвреживающего действия пектинов связан с их способностью образовывать в организме нерастворимые комплексы с металлами и другими химическими соединениями, ускоряя их выведение из организма.

Лечебно–профилактическое действие пектинов зависит не столько от вводимого их количества, сколько от качественного состава. Физико– химические свойства пектинов обусловлены сырьем, из которого их получают, т.е. яблочные, виноградные, свекольные, морковные и др.

В мире производят четыре вида классических пектинов – это яблочный, цитрусовый, свекловичный и из корзинок подсолнечника. Все они различаются по качеству, главное различие в молекулярной массе, степени этерификации и содержании в них метоксильных групп, для удаления которых разработаны методы диметоксилирования. Степень этерификации обуславливает растворимость пектинов, а главное их способность к комплексообразованию.

Свекловичный и цитрусовые пектины относятся к низкомолекулярным, пектины из яблочных выжимок и корзинок подсолнечника – высокомолекулярным. Свекловичный и подсолнечниковый пектины – низкоэтерифицированные (степень этерификации менее 50%). В которых часть гидроксильных групп у остатков галактуроновой кислоты замещена на ацетильные группы; яблочные и цитрусовые пектины – высокоэтерифицированные.

Особенности молекулярного строения пектинов отражаются на их потребительских свойствах: высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислоты при содержании сахара более 50%, для низкоэтерифицированных пектинов характерно образование гелей в широком диапазоне рН (2,5–6,5) независимо от содержания сахара, но в присутствии ионов поливалентных металлов, например, кальция. Ацетильные группы отрицательно влияют на процессы гелеобразования, так как затрудняют ассоциацию молекул высокоэтерифицированных пектинов, взаимодействуя между двухвалентными катионами и свободными карбоксильными группами молекул низкоэтерифицированных пектинов.

Пектины с низкой степенью этерификации и низкой молекулярной массой (свекловичный и др.) плохо растворяются в воде, образование студня возможно лишь в присутствии ионов кальция или других поливалентных металлов. Низкометоксилированные пектины обладают способностью образовывать в организме нерастворимые комплексы. Благодаря этим свойствам такие пектины оказывают детоксилирующее действие и используются в профилактическом питании. Связывая токсические вещества, в том числе и радионуклиды, пектины уменьшают их всасывание, ускоряют выведение из организма.