10
ГЛАВА 1. ЭКОЛОГИЯ: ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
Экология – это наука, изучающая среду обитания живых существ (в том числе и человека) и их взаимодействие с ней.
Основная задача экологии – обоснование мероприятий, направленных на охрану окружающей среды, охрану живой и неживой природы. "Экология" – от древнегреческого слова "oikos" (дом, жилище), "logos" – учение о доме. Термин "экология" впервые был введен в 1866 г немецким естествоиспытателем Эрнестом Геккелем.
В настоящее время термин "экология" употребляется для обозначения биологической науки, изучающей организацию и функционирование надорганизменных систем различных уровней популяции, видов, биогеоценозов: круговорот воды, воздуха, изменение физико–химических свойств почвы в зависимости от давления потока промышленных, коммунальных выбросов и отходов, выполняя роль буфера и детоксиканта.
Почва аккумулирует тяжелые металлы, пестициды, углеводороды, детергенты и другие загрязняющие вещества и тем самым предупреждает их поступление в природные воды, очищая от них атмосферный воздух. Однако почвенный потенциал не безграничен, и тогда загрязняющие почву вещества негативно влияют на свойства почв, развитие и рост растений, их пищевую ценность, а следовательно, на организм животного и человека.
Экологическая система (экосистема) – единый природный комплекс, состоящий из живых организмов и их среды обитания. Одним из главных свойств экосистем является ее способность восстанавливаться после нанесенных ей нарушений. Поэтому в экосистеме биотические и абиотические факторы связаны между собой. Глубокие нарушения экосистем практически необратимы.
Промышленная экология – наука, изучающая взаимосвязь хозяйственной деятельности человека с окружающей средой.
Промышленная экологическая обстановка – это состояние окружающей среды, образовавшейся в результате хозяйственной деятельности человека.
Экологическая ловушка – различного рода антропогенные воздействия на экосистему, приводящие к непредсказуемым катастрофическим последствиям.
Экологическая ниша – совокупность условий во внешней среде, необходимых и достаточных для нормального существования живой природы и человека.
Экология продуктов питания – понятие новое, но вполне оправданное. Продукты питания относятся к промежуточным между биотическими и абиотическими факторам. Произведенные из объектов живой природы, они
11
как правило, становятся абиотическими факторами (редко биотическими), с которыми тесно взаимодействует человек. Само существование человека без продуктов питания невозможно. Следовательно, экология продуктов питания включает такие параметры, как наличие в продукте необходимых элементов питания, их свойства, достоинства, содержание других примесей, оказывающих положительное или отрицательное влияние на здоровье живых организмов, в т.ч. и человека.
Впродуктах питания содержатся как естественные компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества), а также могут накапливаться и вещества, оказывающие негативное влияние на живой организм. Их накопление в пищевых продуктах может происходить в процессе производства, хранения, транспортирования и т.д. Схематично это представлено на рис. 1.1.
Наряду с тем что загрязняется вода, почва, воздух, одновременно загрязняются и продукты питания, что грозит популяции человека способствует возникновению различного рода заболеваний. Ведь все, кроме кислорода, человек получает с пищей. Пища имеет одно принципиальное отличие от других факторов внешней среды, а именно то, что она из внешнего фактора превращается во внутренний и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций, структурные элементы органов и тканей живых организмов.
Внастоящее время существуют такие понятия, как "экологически чистое сырье", "экологически чистые продукты" и "безопасность пищевых продуктов".
Рис. 1.1. Схема воздействия окружающей среды на продукты питания
Под экологически чистым сырьем следует понимать растительные и животные продукты (зерно, овощи, молоко, мясо и т.д.), которые произведены без содержания вредных для здоровья человека и животных элементов, таких как тяжелые металлы, радиоактивные вещества, пестициды, нитраты, нитриты и т.д.
Экологически чистое сырье следует хранить в таких условиях, чтобы в него не попадали токсичные вещества. Следовательно, экологически чистым сырьем может быть признано только то сырье, которое получили, хранили и транспортировали без всякого негативного воздействия на него окружающей среды.
12
Что следует понимать под экологически чистыми пищевыми продуктами? Производство пищевых продуктов осуществляется в условиях окружающей предприятия среды. Следовательно, в пищевое сырье из окружающей среды могут попасть вредные компоненты с водой, с воздухом и т.д.; или готовый продукт хранился в неблагоприятных условиях: пыль, повышенная влажность, наличие других загрязнителей. К экологически чистым продуктам могут быть отнесены только те продукты, которые выработаны из экологически чистого к моменту переработки сырья и поступившие на реализацию без промежуточного вредного воздействия на них окружающей среды.
Поэтому отождествлять понятия экологически чистое сырье и экологически чистые продукты питания нельзя.
Превращение продуктов питания в энергию имеет два самостоятельных аспекта. Один из них заключается в том, что пища является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником неэлементарного характера природного или антропогенного происхождения чуждых для организма веществ. В пище могут содержаться и чужеродные вещества – ксенобиотики, радионуклиды, ядохимикаты, нитраты, нитриты и различного рода другие загрязнители.
Следовательно, охрана пищевых продуктов от загрязнителей является первостепенной важностью. В связи с этим особый интерес представляет знакомство с основными вредными веществами, содержащимися в природных пищевых продуктах и неблагоприятно влияющих на организм.
Понятия вредности или безвредности пищевых ингредиентов довольно относительное. Известно, что обычные и даже незаменимые компоненты пищи в одних условиях могут быть небезразличными для организма, и наоборот, многие из них могут быть и токсичными, но в малых дозах выполнять роль лечебных элементов.
Поэтому под безопасностью и безвредностью продуктов питания понимают отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при их употреблении в количестве общепринятых нормам, т.е. продукты питания не должны содержать вредных компонентов как микробного, так и физического происхождения, и при употреблении не вызывать нежелательных сдвигов в организме.