124

ГЛАВА 6. ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевое сырье – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из разнообразного количества химических соединений.

Пищевое сырье и пищевые продукты в процессе производства, переработки, хранения и транспортирования подвергаются воздействию различного рода загрязнениям.

В животноводстве с целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов широко применяются различные кормовые добавки, лекарственные и химические препараты: аминокислоты, минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества, антиоксиданты и т. д. Многие из них являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека.

6.1. Антибиотики

Антибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые интенсивно применяются в животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т. д.

Антибиотики добавляются, как правило, в корм на уровне 50–200 г на 1 т. Около половины производимых в мире антибиотиков применяется в настоящее время в животноводстве. В нашей стране для кормовых и ветеринарных целей используются более 68 наименований антибиотиков.

Антибиотики способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Положение усугубляется существованием R–плазмидной (внехромосомной) передачи лекарственной устойчивости как в организме людей, так и животных: R–фактор обладает способностью переносить от бактерии к бактерии устойчивость к множеству антибиотиков сразу и, что особо опасно, делает возможным передачу резистентности от непатогенных бактерий к патогенным видам, например от S.faecalis к S. аureus от Е.соli к Salmonella или Shigella. Существование внехромосомной передачи лекарственной устойчивости (возможно, и других ее видов может быть причиной снижения терапевтического эффекта антибиотиков и возникновения заболеваний, связанных с инфекциями. По степени увеличения этой способности известные антибактериальные вещества могут располагаться в следующем порядке:

бацитрацин, флаомицин, виргиниомицин и родственные соединения;

тилозин, другие макролиды, фураны, полимиксины;

125

пенициллин, тетрациклины;

ампициллин, цефалоспорины;

сульфаниламиды, стрептомицин и другие аминогликозиды;

Антибиотик – это вещество, образующееся в процессе метаболизма в

клетке определенных видов микроорганизмов, выделенных из клетки, химически определенное и хорошо воспроизводимое; или продукт превращения указанного вещества, образованный путем химического или биологического синтеза. Антибиотики, как и их производные, не будучи ферментами, способны подавлять рост и развитие других микробов (бактериостатическое действие). Механизм ростостимулирующего эффекта антибиотиков обуславливается влиянием их на кишечную микрофлору. Это влияние состоит в том, что микроорганизмы, использующие витамины, подавляются, а группы бактерий, вырабатывающие витамины, усиливаются и накапливаются в организме.

Однако применение антибиотиков (кормовых) в качестве стимуляторов роста может дать нежелательные последствия при скармливании в повышенных или высоких дозах.

Из антибиотиков в кормлении животных используют гризин и его промышленные формы – кормогризин–5, кормогризин–10, биомицин, бацитрацин, бацихилин и др.

Допустимые уровни содержания антибиотиков в продуктах питания регламентируются санитарно–эпидемиологическими нормативами (Сан-

ПиН 2.3.2.1078–01).

Антибиотики в ряде случаев могут быть природными компонентами пищевых продуктов (в небольших количествах) и определять их вкусовые и диетические свойства (например, при созревании мягких сыров).

Пищевые продукты и пищевое сырье может загрязнятся и сульфаниламидами. Сульфаниламиды обладают антимикробным действием. Их антимикробное действие менее эффективно, чем антибиотиков, но так как они более доступны и дешевы, то их в большей степени используют для борьбы с инфекционными заболеваниями скота и птицы.

Содержание сульфаниламидов в кормах может достигать до десятков миллиграммов в одном килограмме.

Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных, птицы и загрязнять молоко, мясо, яйца, мед и продукты, изготовленные из них.

В России уровень сульфаниламидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье не регламентируется санитарно–гигиеническими требованиями. Однако необходимо строго соблюдать сроки отмены ввода сульфаниламидов животным перед убоем. Ветеринарные специалисты в своей работе наиболее часто используют следующие препараты: сульфахиноксазолин, сульфадиметоксин, сульфалитозин и сульфаметазин. Оста-

126

точные количества данных препаратов часто обнаруживают в мясе птицы, свиней и молоке коров.

В США предусмотрена допустимая концентрация сульфаниламидов в мясных продуктах до 0,1 мг/кг, для молока и молочных продуктов не более 0,01 мг/кг. Не допускаются даже следы в продуктах животного происхождения таких препаратов, как сульфапиридин и сульфаметазин.

Бактерицидным и бактериостатическим действием обладают нитрофураны. Наибольшую антимикробную активность проявляют 5–нитро– 2–замещенные фураны.

Нитрофураны более эффективно подавляют инфекции, чем сульфаниламиды и антибиотики.

Животные не должны получать нитрофураны за 5–20 суток перед забоем, для птицы (особенно кур–несушек) этот срок увеличивается.

Содержание нитрофуранов в продуктах питания человека не допускается. В связи с чем и отсутствуют их допустимые дозы. Однако имеются данные о возможной их контаминации в продуктах питания (табл. 6.1.1).

Таблица 6.1.1 Возможное содержание нитрофуранов в пищевых продуктах

Кормогризин. В его состав входит антибиотик гризин, представляющий собой полипептид. Кормогризин оказывает стимулирующее влияние на рост молодняка и увеличивает среднесуточный прирост живой массы на 10–15%. Из организма животных он выводится в течение 5 дней. Поэтому период выдержки животных перед убоем должен составлять не менее 6 суток.

Бацихилин. Его активным компонентом является бацитрацин, он относится к полипептидам. Действие бацитрацина подобно пеницилину и направлено против грамположительных и грамотрицательных бактерий.

Механизм ростостимулирующего действия бацитрацина проявляется в усилении биосинтетической деятельности антогонистической микрофлоры, что приводит к значительному увеличению общего содержания антибиотиков в кишечнике по сравнению с количеством, поступившим с кормом. Товарные формы: бацихилин – 10, бацихилин – 20, бацихилин – 30, содержание соответственно 10, 20, 30 мг бацитрина в 1 г.

Выводится препарат из организма в течение суток, поэтому период выдержки скота перед убоем не имеет существенного значения.

127

Фрадизин. Активную часть составляет антибиотик тилозин, относящийся к группе макролидов. Товарные формы: фрадизин – 5, фрадизин – 10, содержащие в 1 г соответственно 5 и 10 мг тилозина. Применяют его в качестве лечебно–профилактического средства из расчета 300–700 г на 1000 голов птицы. Перед убоем необходимо выдерживать птицу без добавления препарата в корм в течение 6 дней.

В животноводстве применяют и антибиотики тетрациклинового ряда, входящие в состав кормовых добавок в качества лечебно– профилактических средств: биовит – 20, – 40 и – 80, содержащие соответственно 20, 40 и 80 мг хлортетрациклина, терравит Р– в 1 г 20 и 40 мг окситетрациклина; терравит К– в 1 г 60 и 80 мг окситетрациклина; терравит В– в 1 г 200 мг тетрациклина – основания или 350 мг окситетрациклина; биотетракорм – 100 – в 1 г 70–80 мг хлортетрациклина и 20–25 мг тетрациклина – основания.

Антибиотики данной группы наиболее стойкие, поэтому перечисленные препараты из рациона животных следует исключать за 8–10 дней до убоя.

6.2. Пестициды

По токсичности при однократном поступлении в организм пестициды делятся на:

сильнодействующие ядовитые вещества – ЛД50 * до 50 мг/кг; высокотоксичные – ЛД50 50–200 мг/кг; среднетоксичные – ЛД50 200–1000 мг/кг; малотоксичные – ЛД50 более 1000 мг/кг.

По кумулятивным свойствам пестициды подразделяют на вещества, обладающие:

сверхкумуляцией – коэффициент кумуляции** меньше 1; выраженной коммуляцией – коэффициент кумуляции 3–5; слабовыраженной кумуляцией – коэффициент кумуляции более 5.

По стойкости различают пестициды:

очень стойкие – время разложения на нетоксичные компоненты – свыше 2 лет;

стойкие – 0,5 – 1 год; умеренностойкие – 1–6 месяцев; малостойкие – 1 месяц.

Результаты экологического мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения, включая рыбу.

*ЛД50 - доза, вызывающая гибель 50% подопытных животных.

**Коэффициент кумуляции - отношение суммарной летальной дозы препарата при многократном ведении в рганизм к дозе, вызывающей гибель животных, при однократном введении.

128

Особенно много пестицидов обнаруживают в картофеле, репчатом луке, капусте, помидорах, яблоках, моркови, рыбе прудов и водохранилищ, молоке. Это объясняется тем, что пестициды накапливаются в почве, их высокая стойкость к различного рода физико–химическим факторам способствует концентрации в цепи растения – животное и конечное звено – человек.

Поэтому разрабатываются профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов пестицидами, в которых предусматривается объединение усилий различных ведомств и организаций в деле контроля за применением пестицидов в сельском хозяйстве, их содержании в продуктах питания и об информации населения о неблагоприятном воздействии пестицидов на организм человека и животных.

Продукты питания и пищевое сырье загрязняются и препаратами, которые используют как регуляторы роста растений. (РРР). Регуляторы роста применяют с целью влияния на процессы роста, развития и жизнедеятельность растений, они повышают урожайность сельскохозяйственных растений, улучшают качество, облегчают уборку. РРР используют в небольших дозах – граммах и миллиграммах действующего вещества на гектар действующего вещества.

Различают две группы РРР – природные и синтетические. Природные РРР, выполняющие роль фитогормонов: ауксины, гибер-

релины, цитокинины, абсциссовая кислота, этилен и др. Данные вещества не представляют какой–либо опасности для человека, т.к. в процессе эволюции человеческого организма вырабатывались механизмы их биотрансформации.

Синтетические РРР получают химическим или микробиологическим путем. С физиологической точки зрения они являются аналогами эндогенных фитогормонов и могут оказывать влияние на гормональный статус растений. К этой группе относятся:

-производные сульфонилмочевины – гранстар, ленок, хардин, круг и эллипс (20–50 и 10–20 г действующего вещества на гектар);

-азоксофор (14,9 г/т семян);

-биферан (предпосевная обработка клубней картофеля – 1 г/т);

-кротонолактон (обработка семян риса – 7–7,8 г/т);

-квартазин (21 г/т семян ячменя, пшеницы, ржи);

-фумар (50–100 г на миллион саженцев) и т.д.

В отличие от природных, синтетические РРР могут оказывать вредное воздействие на организм человека как ксенобиотики. Однако степень опасности РРР для человека пока до конца не изучена, т.к. отсутствует информация о механизме их действия на растительный и животный организм в плане интоксикации. Но имеются единичные сведения о биологической активности производных сульфонилмочевины. Так гранстар, ленок, хардин