Unit 2. Salting text 1

Exercise 1. a) Read and translate international words without a dictionary:

chief, to pack, to extract, extraction, salt, autolysis, autolytic, enzyme, reservoir, operation.

b) Check if you remember the meaning of these words:

juice, tissue, freezing, drying, smoking, salting, preservation.

c) Read and translate the following word combinations:

sodium chloride, belly cavity, the process of preservation, general method, means of preserving fish.

Exercise 2. Read and memorize the words from the text below:

preliminary, adj	предварительный
brine, n	рассол
barrel, n	бочка, бочонок
withdraw, v	отнимать
simultaneously, adv	вместе, одновременно
coagulate, v	сгущать, свёртывать, коагулировать
coagulant, n	коагулянт, сгущающее вещество
coagulable, adj	коагулирующийся; способный к свертыванию
struck, p.p.	наполненный до краёв
pickle, n	рассол; уксус для маринада
surplus, n	избыток, излишек
spread, v	покрывать, усеивать, устилать
interspread, v	зд. перекладывать

Exercise 3. Read and translate the text.

Principles of fish salting

Four means of preserving fish: freezing, drying, smoking and salting are widely used nowadays. Salting is both a method of preserving fish and preliminary operation to smoking and drying.

Salting of fish is the process of preservation in which salt is the chief preservative. Salt preserves fish by extracting water from them. If fish are packed in salt in a barrel the salt soon withdraws enough water from the fish to form sufficient brine to cover them. Simultaneously with the extraction of the water from the fish, salt passes into the tissues of the fish and soon the body juices have become a concentrated salt solution. When sufficient salt has passed into coagulant of the proteins coagulable by sodium chloride, the cells have shrunk because of the loss of a large part of water and condition of equilibrium is reached in which the concentration of the solution inside the cells of the fish tissues is the same as that of the brine, the salting process is complete and the fish is said to be "thoroughly struck" (thoroughly salted).

Salting prevents fish from spoilage. Most enzymes and bacteria are destroyed or rendered inactive by concentrated salt solutions, therefore salting preserves fish from autolytic and bacterial decomposition.

There are three methods of salting fish: brine-salting, dry-salting and mixed-salting.

Dry-salting. The cleaned and dressed or round fish are packed in barrels in layer between thin layer of salt. The salt extracts water form the fish to form brine or pickle, and the salt passes into the fish.

Brine-salting. The other general method of salting fish is by placing the fish in large barrels to cover them with brine and then to place a surplus of salt on the fish.

Mixed-salting. In small amount of strong brine is poured into the bottom of the barrel and fish is put in to form a thick mixture and the fish are entirely covered with brine. They are then spread with salt, and more fish are fed in the shallow layers interspread with layers of salt.

Larger fish are placed in rows dry, and brine is admitted to the tank from a reservoir. With split fish the gills and belly cavity of each fish are stuffed with salt.

Exercise 4. Find the Russian equivalents for the following:

condition of equilibrium, to form a thick mixture, to be covered with brine, to prevent fish from spoilage, to extract water, dressed or round fish, split fish, to be stuffed with salt.

Exercise 5. Find the English equivalents for the following:

способ консервирования, предварительная операция, копчение, вяление, маринование, смешивание, погружение, заливка тузлуком, су­хой посол, тузлучный посол, смешанный посол, различные способы.

Exercise 6. Complete the sentences using information from the text:

1. Most enzymes and bacteria are destroyed…

2. The salt extracts water form the fish to form…

3. There are three methods of salting fish…

4. They are then spread with salt, and…

5. Larger fish are placed…

6. Salting is both a method of…

7. The cleaned and dressed or round fish are…

Exercise 7. Fill in the blanks with prepositions from, of, with, by, to, in, into, on:

1. The other general method … salting fish is … placing the fish … large barrels.

2. Salting prevents fish … spoilage.

3. Simultaneously … the extraction … the water … the fish, salt passes … the tissues … the fish.

4. The other general method … salting fish is … placing the fish … large barrels to cover them … brine and then to place a surplus … salt … the fish.

5. The salt soon withdraws enough water … the fish to form sufficient brine.

Exercise 8. Say if the sentences are true or false using the information from the text:

1. Most enzymes and bacteria become active in concentrated salt solutions.

2. With split fish the gills and belly cavity of each fish are stuffed with salt.

3. Salting prevents fish from damage.

4. Salting preserves fish from autolytic and bacterial decomposition.

5. Condition of equilibrium is reached when the concentration of the solution inside the cells of the fish tissues is larger than in the brine.

Exercise 9. Choose the correct form of the Participle:

1. The fish covering/covered with brine was left for some hours.

2. Salted/salting fish has a long shelf life.

3. All fish preserving/preserved by this method was of good quality.

4. Herring laying/laid in barrels was interspread with salt.

5. Water extracted/extracting during the process of salting formed brine.

Exercise 10. Answer the following questions:

1. What is the chief preservative for fish?

2. How does salt act as a preservative?

3. What do we call condition of equilibrium?

4. When is it possible to say that the fish is "thoroughly struck"?

5. What three methods of salting do you know?

6. Why does salting preserves fish from autolytic and bacterial decomposition?

7. What is the difference between brine and pickle?

8. What should be done in dry-salting? Brine-salting? Mixed salting?

9. What method of salting is more preferable?

Exercise 11. Speak about three methods of salting.

Exercise 12. Discuss with your groupmates the most common method of salting in practice.

Exercise 13. Prove the idea that salting is an efficient means of fish preservation.

Exercise 14. Translate from Russian into English:

a) Соль является основным консервирующим средством. Чем больше микробов окажется в рыбе, тем выше должна быть концентрация соли, чтобы рыба не испортилась. Успех посола зависит от скорости проникновения соли в рыбу. При посоле соль проникает в рыбу, а вода выходит из нее. Существует три способа посола: сухой, тузлучный и смешанный. Рыбу солят без охлаждения, с охлаждением или с предварительным ее замораживанием. При холодном посоле рыбу сначала замораживают в льдосоляной смеси до температуры 2 минус 4 °C и затем обрабатывают смешанным посолом. Холод приостанавливает автолитические и гнилостные процессы, и рыба быстрее просаливается.

b) Для соления рыбы были созданы идеальные условия. Используется только чистая морская соль крупного помола, которая не содержит посторонних примесей, только NaCl и йод. Установка климатконтроля обеспечивает поддержание оптимальной температуры.

c) Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед копчением, вялением и марино­ванием. Посол – комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с поваренной солью. Контакт рыбы с поваренной солью может быть осуще­ствлен путем смешивания рыбы с кристаллической солью, погружения ее в солевой раствор (тузлук) или путем смешивания рыбы с кристаллической солью и одновременной заливкой ее тузлуком. Соответственно этому мы называем посол сухим, тузлучным или смешанным.

d) При сухом посоле рыбу смешивают с сухой солью различными спо­собами в зависимости от размеров рыбы. Влага на поверхности рыбы растворяет соль, образуя тузлук. Раствор соли во влаге, выделившийся из рыбы, называется натуральным, а раствор, приготовленный на воде, – искусственным тузлуком.

e) Смешанный способ посола – это сочетание тузлучного и сухого посола. На дно посольной емкости наливают некоторое количество насыщенного раствора соли и укладывают в него рыбу. Когда поверх­ность тузлука покроется рыбой, продолжают загрузку рыбы, пересыпая ее по рядам солью. При смешанном посоле рыба просаливается быстрее, чем при использовании сухого посола, так как она с самого начала окружена тузлуком.

f) Смешанный посол применяют при посоле сельдевых, лососевых и тресковых. Этот способ посола применяют во всех случаях, когда целесообразно ускорить начало просаливания рыбы и обеспечить быстрое накопление тузлука. Например, при посоле рыбы с высоким содер­жанием жира, особенно важно быстрое образование тузлука, так как продолжительный контакт рыбы с воздухом значительно снижает ее качество из-за окисления жира.

^{TEXT 2}

Exercise 1. Read and translate the text with the help of a dictionary.