57. Обработка свиных туш в шкуре.

Обработка свиных туш в шкуре Технологический процесс осуществляется следующим образом: свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют или перевязывают пищевод. Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах (тем пература воды 63—65 °С), продолжительность процесса 3— 4 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается, вследствие чего луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При перешпарке (повышенная температура пли увеличенная продолжительность) коагулируют белки дермы (сваривание коллагена), в результате чего щетина сжимается и при оскребке не будет выдергиваться (будет ломаться), так как луковица не сможет выйти из волосяной сумки, при недо-шпарке щетина плохо выдергивается. В шпарильный чан туши спускают лебедкой или специальным приспособлением. Туши в чане передвигают вручную (веслом) или с помощью качающегося толкателя или конвейера. Для извлечения из чана предусмотрена подъемная решетка. Вода нагревается острым паром, подаваемым через барботер. Свиные туши можно шпарить в камерах, где туши двигаются по подвесным путям с помощью конвейера и орошаются пароводяными струями температурой 63—65 °С. Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребма-шины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные. В горизонтально-поперечную машину свиная туша подается граблеобразным устройством, которым туша захватывается из шпарильного чана. В скребмашине туша очищается от щетины металлическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся валов на резиновых прокладках. На поверхности валов туша при вращении удерживается вертикальной заслонкой, которая после удаления щетины откидывается. Очищенная туша из машины поступает на приемный стол посредством вращающихся валов. Производительность машины 100 голов в час. В горизонтально-продольных машинах создается поступательно-вращательное движение свиной туши, во время которого щетина удаляется скребками, закрепленными на вращающемся очистном валу, который расположен параллельно движению туши. Поступательно-вращательное движение туши в машине создается- вращением четырех шнековых валов, расположенных по длине машины; пятый валик удаляет щетину. Тушу из шпарильного чана в скребмашину подает пластинчатый транспортер, конец которого опущен в воду. Производительность скребмашины до 400 голов в час. Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в одном агрегате непрерывного действия, где шпарка и удаление щетины происходят при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки, они движутся сверху вниз. Длина камеры зависит от скорости движения туш и времени, необходимого для очистки туш. Производительность до 600 голов в час. В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 62—65СС. Щетина из скребмашины удаляется током воды или специальными транспортерами. Отработавшую воду очищают в фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину. Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки. После удаления щетины с туш на скребмашинах от них остается мелкий волос, пух и верхний слой шкуры — эпидермис (водонепроницаемый слой шкуры). Эпидермис при производстве бекона пли ветчинных изделий будет мешать проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов. Поэтому его, а также мелкий волос и пух удаляют сжиганием, опаливанием горелками или в опалочных печах. Печь имеет форму цилиндра (рис. 25, а), расходящегося на роликах по рельсовому пути на два полуцилиндра. Внутренняя сторона смонтирована из специального огнеупорного кирпича. Каждая половина печи обогревается пламенем из форсунок.