34. Учет мясной продуктивности.

Мясную продуктивность животного оценивают при жизни путем взвешивания, осмотра и ощупывания, а также по данным убоя . При жизни, у крупного рогатого скота, овец, коз и лошадей, определяют и различают следующую упитанность: высшую, среднюю, нижесреднюю и тощую; у свиней – жирную, беконную, мясную, тощую; у кроликов – 1 категорию, 2 категорию.

Перед убоем животных, после соответствующей голодной выдежки. Определяют их предубойную массу. После убоя животных определяют убойную массу, т.е массу обескровленной туши без головы, шкуры, внутренних органов, ног, по запястный и скакательный суставы и убойный выход (масса туши в процентах к предубойной массе).

Животные разных видов имеют различный убойный выход (в среднем): крупный рогатый скот - 50 – 56%, свиньи – 75 -85, овцы – 44 -52, птица (полупотрошенная) – 77 -81 , кролики – 45 -55% и лошади – 47 – 60%. Кроме того, определяют толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у крупного рогатого скота, овец, коз, а так же распределение жира внутри мышц (межмускульные и внутримускульные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпига на спине, площадь мышечного глазка. Важным показателем мясной продуктивности животных является соотношение в туше мякоти и костей.

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу. У крупного рогатого скота и овец к убойной массе относят массу обескровленной туши с внутренним жиром, без кожи, головы, ног, внутренних органов. У свиней — масса туши с жиром, головой и кожей, но без внутренних органов (кроме почек и почечного сала), ног и щетины. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава. Лучшее по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность. Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней. При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Качество мяса во многом зависит от содержания в нем полноценных аминокислот и соединительных белков.

При оценки мясной продуктивности животных учитывают их скороспелость, т.е. способность при определенных условиях кормления и содержания достигать определенной массы. У свиней, например, это число дней , за которое они достигают массы 100 кг. Важным экономическим показателем является оплата корма, т.е. затраты кормов на 1 кг прироста (у молодняка она, выше чем у взрослых).

Основным путем увеличения производства говядины, свинины и бройлеров является промышленное скрещивание. Полученное потомство выращивают на мясо.