1.4 Метод материального баланса
При решении задач на посол рыбы методом материального баланса ключевыми являются выражения для определения равновесной концентрации поваренной соли в системе рыба-тузлук на момент начала (левая часть уравнения) и окончания посола (правая часть уравнения), на величину которой оказывает влияние несколько основных факторов:
- доза поваренной соли (как кристаллической, так и в составе тузлука);
- химический состав рыбы, а именно, содержание в ней воды и жира;
- доза каких-либо дополнительных водорастворимых компонентов (сахар, БКН), влияющих на концентрацию тканевого сока рыбы и тузлука;
- масса тузлука (при тузлучном и смешанном посолах).
,
(66)
,
(67)
,
(68)
где
-
доза кристаллической соли, добавляемой
к рыбе в начале посола, кг;
-
соль в составе тузлука, кг, рассчитывается
по формуле
,
(69)
где
-
концентрация тузлука в начале посола,
%;
-
масса тузлука, добавляемого к рыбе в
начале посола, кг;
- вода в составе рыбы, кг, определяется с учетом известной из справочной литературы или определенной экспериментально массовой доли влаги в рыбе в процентах;
-
соль в составе соленой рыбы, кг, может
быть рассчитана при известной солености
готовой соленой продукции, по формуле
,
(70)
где - массовая доля поваренной соли (соленость) в соленой рыбе, %;
-
масса соленой рыбы, кг;
-
вода в составе соленой рыбы, кг.
Формулы (66), (67) и (68) применяются для расчета равновесной концентрации соли при сухом, смешанном и тузлучном посолах соответственно.
При решении задач на посол рыбы методом материального баланса используются также следующие выражения:
- для определения концентрации тузлука , %, по его плотности
,
(71)
где - плотность тузлука, г/см3;
- для определения выхода соленой рыбы , %
,
(72)
где
-
масса сырой рыбы, кг;
- для определения солености , %, рыбы
.
(73)
Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 7.
Порядок выполнения работы:
Студент получает в соответствии с вариантом задания данные для расчета одного из параметров технологического процесса посола рыбы - выхода соленой рыбы, степени насыщенности рыбы поваренной солью, массы рыбы, необходимой для посола, массы соленой рыбы, массы тузлука и др. (см. Приложение 7).
Данные из задания (Приложение 7) представляют в отчете о выполнении практической работы в виде краткой записи условия задачи, как показано в примере.
Пример:
Приготовлены пресервы «Салака спецпосола» в банке массой нетто 1300 г. Определить дозу кристаллической соли уложенную в банку, если известно, что масса салаки-сырца, уложенной в банку 1174 г; масса сахара, уложенного в банку х г; масса БКН, уложенного в банку 1 г; содержание соли в салаке 7,8%; жирность салаки 10 %; содержание сахара в салаке 11% к массе соленой рыбы.
Представим условие задачи в виде краткой записи:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
г
г
г
%
%
%
По условию задания, используя формулы (66)-(73) находят искомый технологический параметр.
Во второй части задания приведены экспериментальные данные изменения массы рыбы при посоле разными способами.
В процессе посола через равные промежутки времени производят измерение массы рыбы, полученные данные оформляют в виде таблицы 3.
Данные из задания (Приложение 7) представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Изменение массы рыбы при просаливании в зависимости от условий посола
, ч |
0 |
… |
… |
… |
… |
|
условия посола |
||||||
, кг |
|
… |
… |
… |
… |
… |
условия посола |
||||||
, кг |
|
… |
… |
… |
… |
… |
условия посола |
||||||
, кг |
|
… |
… |
… |
… |
… |
По данным таблицы 5 рассчитывают выход соленой рыбы по формуле (72), после чего по результатам расчета строят кривые в координатах: ось ординат – выход, % в процессе посола; ось абсцисс – продолжительность посола, , ч.
В завершение работы, сравнивая полученные кривые, делают теоретически обоснованный вывод о том, как условия посола влияют на изменение массы рыбы (выхода) при посоле.
Пример выполнения практической работы: