Продолжительность сушки на втором этапе

, (91)

а общая продолжительность сушки

. (92)

dW/dτ

0 w_р w_кр w_кп W, %

A

К К_П

Рисунок 16 - К определению продолжительности периода падающей скорости сушки

Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 9.

Порядок выполнения работы:

Студент в соответствии с вариантом задания получает экспериментальные данные изменения массы рыбы в процессе сушки в зависимости от основных технологических факторов (температуры и относительной влажности сушильного агента, химического состава и удельной поверхности рыбы др.) (см. Приложение 9).

Условия проведения эксперимента следующие: перед сушкой рыба тщательно промывается от остатков слизи, при необходимости разделывается. После разделки рыба тщательно промывается проточной водой температурой не выше 20 °С от остатков крови, внутренностей, черной пленки, других загрязнений. Промытая рыба выдерживается на столе 3-5 минут для стекания влаги, после чего экспериментально определяется ее удельная поверхность как отношение площади полной поверхности рыбы в метрах квадратных к ее массе в килограммах, а также начальное содержание влаги стандартным методом (ГОСТ 7636 - высушиванием при температуре плюс 105 °С) и массовая доля жира -экспресс-методом капельной экстракции. Затем порция рыбы взвешивается на лабораторных весах с точностью ±1 г.

Сушка продукта до заданной конечной влажности 60 % на общую массу рыбы осуществляется следующим образом: в сушильной камере включается приточная вентиляция и ТЭНы. После достижения в камере требуемых по заданию условий (температуры и относительной влажности, скорости движения сушильного агента - воздуха) рыба помещается в сушильную камеру на носители, затем дверь сушильной камеры плотно закрывается и начинается процесс сушки. Через одинаковые промежутки времени из сушильной камеры извлекают рыбу и проводят контрольное взвешивание на лабораторных технических весах с точностью ±1 г. Данные об изменении массы рыбы в процессе сушки вносят в таблицу.

На основании данных об изменении массы рыбы строят графическую зависимость массы рыбы от продолжительности обезвоживания.

Затем рассчитывают потери влаги и влагосодержание рыбы для каждой экспериментальной точки, а также среднюю скорость обезвоживания по периодам сушки, результаты расчета представляют в графической форме.

Пример выполнения практической работы: условия и результаты определения изменения влагосодержания рыбы в процессе сушки, средней скорости обезвоживания по периодам сушки, а также исследования влияния различных технологических факторов процесса сушки на его величину приведены в виде таблиц 15 и 16 соответственно (вариант задания).

Таблица 15 – Условия проведения эксперимента

Объект сушки	Способ и условия сушка	Характеристика объекта
		плотность, , кг/м3	удельная поверхность филе, м2/кг	содержание
				воды, , %	жира, , %
Путассу филе-кусочки	Конвективный холодная, температура и относительная влажность воздуха в сушильной камере ºС, %	1160,0	0,22	82,0	0,5

Таблица 16 – Результаты экспериментального исследования изменения массы рыбы в процессе сушки

, ч	0	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0
, г	250,0	240,6	231,6	222,9	214,5	208,4	195,0