1. Решение задачи на посол рыбы методом материального баланса

Сельдь жирностью 10 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 8 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1,16 г/см³ в количестве 15 % от массы рыбы. Выход соленой рыбы составил 98 %. Определите соленость сельди (массовую долю поваренной соли в соленой рыбе, %). Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь.

В краткой форме записи условие задачи выглядит следующим образом:

% от
% от
г/см3
%
%

Решение задачи:

Для нахождения равновесной концентрации соли в системе рыба-тузлук по условию задачи, необходимо определить массу влаги, содержащейся в сырой рыбе. Содержание воды в рыбе взаимосвязано с содержанием в ней жира следующим соотношением

%, или . (74)

Тогда, содержание воды в салаке жирностью 10 % составит

%.

Масса воды в сырой рыбе составит

.

Соль приходит в систему рыба-тузлук согласно условию задачи не только с кристаллической солью, масса которой известна, но и в составе тузлука плотностью 1,16 г/см³. Для составления уравнения равновесной концентрации соли в рассматриваемой системе, необходимо рассчитать концентрацию тузлука, а затем массу соли в составе тузлука, используя формулы (71) и (69).

Тогда

%,

.

После нахождения всех необходимых параметров составляют уравнение равновесной концентрации (67) для условий начала посола

.

Для расчета солености рыбы (формула 73) необходимо знать массу соли в соленой рыбе, которую можно найти с помощью уравнения равновесной концентрации соли для условий окончания посола.

Масса соленой рыбы может быть представлена в виде выражения

, (75)

где - масса белка, жира и минеральных веществ в рыбе, которая согласно задания не изменяется в процессе посола и составляет

, (76)

где - суммарное содержание белка и минеральных веществ в рыбе, %.

Тогда, с учетом выражений (76) и (75), а также (67) равновесная концентрация соли в системе составит

.

Масса соли в соленой рыбе составит тогда

.

Для расчета массы соленой рыбы воспользуемся формулой (72) и известным из условия задачи выходом соленой рыбы – 98,0 %

.

Тогда искомая соленость рыбы составит по формуле (73)

%.

Условия и результаты исследования процесса посола рыбы приведены в виде таблиц 6 и 7 (вариант задания).

Таблица 6 – Условия проведения эксперимента

Объект посола	Способы посола	Дополнительная характеристика объекта и способа посола
		Плотность тузлука, , кг/м3	содержание жира, , %
Сельдь атлантическая крупная жирная н/р	Сухой охлажденный	1200,0	12,0
	Сухой теплый
	Смешанный охлажденный

Таблица 7 – Изменение массы рыбы при посоле

, ч	0	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5
Сухой охлажденный
, кг		0,56
Сухой теплый
, кг		0,56
Смешанный охлажденный
, кг		0,56