Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 6.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задания экспериментальные данные изучения кинетики процесса замораживания рыбы определенного вида и способа разделки определенным способом (см. Приложение 6).

Условия проведения эксперимента следующие: перед замораживанием рыба тщательно промывается от остатков слизи, разделывается. После разделки рыба тщательно промывается проточной водой температурой не выше 20 °С от остатков крови, внутренностей, черной пленки, других загрязнений. Промытая рыба выдерживается на столе на 3-5 минут для стекания влаги, после чего экспериментально определяется содержание влаги стандартным методом - высушиванием навески при 105 °С (ГОСТ 7636). Затем порция рыбы взвешивается на лабораторных весах с точностью ±1 г. В геометрическом центре рыбы определяется ее начальная температура , °С, (перед замораживанием), после чего рыба направляется на замораживание указанным в задании способом.

При замораживании воздухом в холодильной камере рыба укладывается на специальные пластмассовые подставки и помещается в холодильную камеру, таким образом, чтобы обеспечить свободное обтекание ее воздушным потоком. В камере предварительно производится измерение температуры воздуха , °С.

При замораживании льдом или льдосолевой смесью рыбу перемешивают со льдом или смесью в заданном соотношении в чистой металлической емкости, после чего оставляют для замораживания в холодильной камере при температуре от плюс 3 до плюс 7 °С.

При замораживании контактным способом рыба укладывается в специальную металлическую форму так, чтобы был обеспечен наибольший контакт с поверхностью формы. Затем форма помещается в лабораторную морозильную камеру непосредственно на ее металлическую поверхность, температура которой известна из технической характеристики морозильной камеры и составляет минус 25 °С.

В процессе замораживания через равные промежутки времени производят измерение температуры в геометрическом центре рыбы, данные заносят в таблицу 3. Замораживание считается оконченным, когда температура рыбы достигнет минус 18 ºС.

Данные из задания (Приложение 6) представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Температура в геометрическом центре замораживаемого объекта в процессе замораживания

, с	0	60	…	…	…
, °С			…	…	…

По данным таблицы 3 строят эмпирическую температурную кривую замораживания в координатах: ось ординат – температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания, °С; ось абсцисс – продолжительность замораживания, , с.

На полученной кривой необходимо выделить три основных периода замораживания и оценить их продолжительность, указав в отчете длительность периодов.

Далее рассчитывают экспериментальное значение коэффициента теплоотдачи охлаждающей среды, используя формулу Планка. Затем сравнивая полученное значение с данными таблицы 2, определяют, какая охлаждающая среда была использована в эксперименте для замораживания рыбы.

Затем рассчитывают линейную скорость замораживания рыбы , м/ с, по формуле:

, (43)

где - продолжительность замораживания, с;

- половина толщины пластины, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к пластине, а замораживание - двустороннее, если же одностороннее – то в расчетах используют полную толщину; или радиус, при условии, что рыба по своей геометрической форме приближается к цилиндру, м вне зависимости от того одно- или двустороннее замораживание.

В завершении работы необходимо на основе анализа экспериментальных и расчетных данных сделать вывод об эффективности различных способов замораживания, о факторах, влияющих на продолжительность и скорость замораживания.

Пример выполнения практической работы: условия и результаты исследования процесса замораживания рыбы приведены в виде таблицы 4 (вариант задания).

Таблица 4 – Условия проведения эксперимента

Объект замораживания	Способ замораживания	Характеристика объекта
		плотность, , кг/м3	содержание воды, , %
Треска атлантическая, б/г потр., 5 т	двустроннее, температура охлаждающей среды ºС	1120,0	0,80

Значения температуры в геометрическом центре рыбы составили, ºС, 15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 70 соответственно.