904

Вельнике-пихтарнике в травяно-кустарничковом ярусе явными доминантами напочвенного покрова являются:костяника, встречаемость 96% (5-й класс постоянства) с высоким обилием (до 4 баллов);

майник двулистный: встречаемость 96% (5-й класс постоянства) с обилием до 2 баллов.В качестве содоминантных видов выступают кислица обыкновенная (встречаемость 68%) и линнея северная (встречаемость 60%).

Вельнике черничнике основу травяно-кустарничкового яруса составляют костяника и черника: костяника: встречаемость 76% (4-й класс постоянства); черника: встречаемость 68% (4-й класс постоянства).

Содоминантами здесь выступают майник двулистный (встречаемость 60%), чина весенняя (встречаемость 60%), и звездчатка жестколистная (встречаемость 56%). В данном описании вообще не встречаются кислица обыкновенная и линнея северная.

Сравнительные данные по флористическому составу исследованных фитоценозов сведены в таблицу 2. Коэффициент сходства или сопряженности – показатель количества общих признаков в сравниваемых биоценозах. Число общих видов в изученных фитоценозах – 15, коэффициент сопряженности видового разнообразия изученных фитоценозов составляет 57%, что свидетельствует о значительном флористическом сходстве.

Таблица 2

Сравнительная характеристика доминирующих и содоминирующих видов напочвенного покрова

В данной работе не анализировались мхи в связи с трудностью их определения. В настоящее время при научном сопровождении кафедры ботаники ПГГПУ продолжается камеральная обработка образцов мхов, собранных во время экспедиции, устанавливается их видовая принадлежность. В дальнейшем планируется полный анализ флоры и растительности исследованных территорий.

Литература 1. Геологические памятники Пермского края: Энциклопедия /Под общ.ред.

И.И. Чайковского; Горный институт УрО РАН. – Пермь, 2009. – 616 с.

141

2.Особо охраняемые территории Пермской области: Реестр / Отв. Ред. С.А. Овеснов. – Пермь: Книжный мир, 2002. – 464 с.

3.Региональный курс: Растительный мир Пермского края. Учебно-методическое

пособие для студентов факультета биологии и химии / Перм. гос. пед. ун-т; Сост. Е.М. Шкараба – Пермь, 2007. – 54с.

УДК 664.951.31

А.Н. Тухватова – студентка 4 курса; Е.В. Михалева – научный руководитель, канд. биол. наук, доцент,

ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Аннотация: Проведена подготовка тузлука с внесением жидкого дыма и обработан высоковольтным импульсным электрическим разрядом. Получен график зависимости содержания соли в рыбе осетров в зависимости от времени посола для опытного и контрольного образцов. Проведены органолептические и физико-химические исследования рыбы.

На основании полученных результатов был приготовлен продукт, рыба копченая и проведена дегустационная оценка, сделаны выводы о положительном влиянии обработки рассола на динамику накопления соли в рыбе при тузлуковании.

Ключевые слова: посол, высоковольтный импульсный электрический разряд, электрогидравлический эффект, тузлукование, жидкий дым.

Сибирский осѐтр (лат. Acipenser baerii) – рыба семейства осетровых, относится к высшим, хрящекостным рыбам. Скелет в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости. Семейство осетровые пресноводные, полупроходные и проходные рыбы.

В России осетровые допущены к продаже только полученные в условиях аквакультуры. Но выращивание осетра как аквакультуры обходиться предприятию дорого, от того и высокая цена на рыбу. Для увеличения предприятия и ассортимента выпускаемой продукции необходимо создавать цеха первичной и глубокой переработки выращенного осетра.

Мясо осетра ценно по своему составу и вкусовым качествам. Высокая биологическая ценность обусловлена химическим составом, в который входят: комплексы незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов (РР, В1, В2, С) и минеральных веществ (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хром, молибден).

Изучив способы консервирования рыбы мокрым посолом и высокой температурой перед, нами была поставлена цель: провести мокрый посол осетровой рыбы с применением жидкого дыма и обработкой тузлука высоковольтным импульсным электрическим разрядом, последующим горячим копчением.

Методика проведения эксперимента. Для эксперимента приобретено 2

живые особи сибирского осетра, в магазине «Метро». Живая рыба подвергалась исследованию по органолептическим показателям, после разделки и обработки тузлука подвергалась посолу и выдержке до просаливания. Просоленную рыбу коптили горячим способом с последующей дегустацией.

142

Результаты эксперимента. Приобретенная живая рыба по органолептическим показателям соответствовала ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия». Подготовка рыбы включала мойку, чистку, отделение головы и потрошение. Охлажденная рыба после разделки подвергалась органолептическому исследованию согласно ГОСТа 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», где установлено полное соответствие.

Подготовка тузлука: В кипящую воду добавляли поваренную соль, сахар согласно рецептуре кипятили в течение 20 минут, после охлаждения внести ароматизатор в виде жидкости «Жидкий дым» в количестве 16мл. После чего тузлук разделили на две равные части. Одна часть подвергалась обработке высоковольтным импульсным электрическим разрядом в установке, разработанной на кафедре плодоовощеводства и переработки с/х продукции. Обработка производилась тлеющим разрядом, с напряжением 16 кВт и емкостью 0,5 мкФ.

Вторая часть тузлука не подвергалась обработке. Подготовленная осетровая рыба помещена в тару и подвергалась мокрому посолу, с последующим горячим копчением.

Через 2 дня были проведены исследование на просаливание рыбы и накопление соли в мышечной ткани. Результаты, полученные при исследовании, отражены на рисунке 1.

Рис.1. Графическое изображение просаливания тузлука

Как видно по графику, рыба, находящаяся в рассоле с обработкой, просаливается быстрее, это видно уже на 2 день испытаний, также в этом образце процесс просаливания не останавливается, в отличие от контрольного образца, в котором степень просаливания на момент последнего изменения остается на уровне

6,1 %.

При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения, достигается стерилизующий эффект.

При проведении дегустации нами оценивались органолептические показатели согласно ГОСТ – 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия» приведенные в таблице 1.

По результатам дегустации, рыба горячего копчения соответствует ГОСТу с отличием по соотношению соли, в пробе с обработкой тузлука 9,2 % соли, в пробе с необработанным тузлуком 6,1 %, что превышает нормы.

143

На основании этого можно сделать следующие выводы:

Рыба, посоленная тузлуком, который был обработан высокоимпульсным электрическим разрядом, просаливается быстрее, что позволяет сократить продолжительность посола, не ухудшая качества готового продукта

Оба способа являются приемлемыми для посола осетровой рыбы, так как при использовании обработанного и необработанного тузлука, с последующим копчением, в рыбе происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность.

После проведения дегустационной оценки комиссией рыбы была оценена по 5 бальной шкале и получила по 5 баллов каждый образец.

Литература

1.ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия»

2.ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия»

3.ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические

условия»

4.Поздняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 311 с.

5.Журнал «Рыбная Промышленность», г. Москва, № 4, 6, 7.

УДК 637.5

М.В. Улитина, В.В. Мосова, А.С. Яковлев, О.А. Шипицина, Д.В. Мячкова – студенты; А.Я. Дьячков, канд. техн. наук, доцент; Е.В. Михалева, канд. биол. наук, доцент; Т.Н. Сивкова, д-р биол. наук, профессор – научные руководители ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ОБРАБОТКЕ РАССОЛА ВЫСОКОВОЛЬТНЫМ ИМПУЛЬСНЫМ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ РАЗРЯДОМ

Аннотация. Проведена обработка посолочного рассола высоковольтным импульсным электрическим разрядом. Получены графики зависимости содержание соли в мясе в зависимости от времени посола для опытных и контрольных образцов. Проведены исследования кристаллов соли в растворах, проведены исследования, связанные с хранением мяса и его порчей с использованием бактериоскопических методов.

144

На основании результатов комплекса проведенных исследований и дегустации готовых продуктов, приготовленных из мяса сделаны выводы о положительном влиянии обработки рассола на динамику накопления соли в мясе при посоле.

Ключевые слова: посол, высоковольтный импульсный электрический разряд, электрогидравлический эффект, диффузно-осмотический процесс, кристаллы, бактериоскопия.

Посол – обработка мяса поваренной солью и выдержка его в течение определенного времени, достаточного для распределения соли.

Принцип процесса посола – это диффузно-осмотический обмен между мясом и рассолом. В процессе посола важную роль играет скорость перераспределение влаги и соли по времени, а так же их конечное содержание в массе продукта. Соотношение соли и влаги обеспечивает выраженный вкус и консистенцию продукта.

В современном производстве широко применяются электрофизические технологии для усовершенствования процесса. Обратим внимание на электрогидравлические технологии. Электрогидравлические технологии основаны на использовании электрогидравлического эффекта (ЭГЭ), который открыл наш соотечественник Л.А. Юткин [1].

ЭГЭ – представляет собой высоковольтный электрический разряд в жидкой среде. Мощный высоковольтный импульс вызывает различные физические явления такие как: ударные и ультразвуковые волны, давление гидропотока, механическое и электрохимическое воздействие, ионизация среды, озонирование, кавитационные потоки, кавитация.

Рассол обработан высоковольтным импульсным электрическим разрядом в установке, которая представляет собой емкость в виде куба, в емкости расположены электроды – катод в виде чаши и точечный электрод анод.

Вкачестве факторов при проведении эксперимента были использованы напряжение и емкость конденсатора.

Вобработанный рассол помещены 6 кусков мяса по 500 г каждый. Исследовано 5 вариантов, один из которых контрольный вариант без обработки.

Втечение 15 дней периодично вынимался 1 кусок свинины из контейнера и проводился общепринятый метод определения процентного содержания соли. Значения лабораторных исследований заносились в таблицу. На основе значений проведена математическая обработка данных и построены графики зависимости содержания соли в мясе от продолжительности выдержки мяса в рассоле (рис.1).

На графике выделен лучший из контрольных вариантов (вариант №2) и контроль.

После проверки достоверности полученных результатов по критерию Стьюдента и исключения недостоверных результатов получен график, представленный на рис.2.

Очевидна разница между вариантами – это доказывает, что вариант №2 в процессе обработки высоковольтным импульсным электрическим разрядом рассола приобретает особые физико-химические свойства, которые по-нашему предположению и ускоряют процесс накопления соли в мясе. Это может быть

145

связано с проникающей способностью, так как посол – это прежде всего диффузно-осмотический процесс.

Рис.1. Графики зависимости изменения содержания соли в мясе от продолжительности посола

Рис.2. Графики изменения содержания соли в мясе от продолжительности посола (после исключения недостоверных результатов)

Во время посола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани, а также минеральные соединения и витамины. При этом возможен переход в рассол до 50% экстрактивных веществ. При мокром посоле из минеральных веществ в рассол диффундируют главным образом фосфаты и калий. Скорость диффузии веществ и соли одинакова.

В исследуемом рассоле проводились исследования кристаллов и рН. Для исследования кристаллов пробу отбирали микропипеткой и высушивали ее. Последующие действия выполнялись при помощи микроскопа. Выявлено изменение формы кристаллов и их расположения по капле.

146

В первый день проведения опыта в обоих образцах наблюдаются кристаллы с формой 3-х и 4-хугольных пирамид. На последний день опыта наблюдаются изменения формы кристаллов. В образце №2 изменения более интенсивны: кристаллы уменьшились в размере, появились новые формы. Предполагается, что данное явление связано со скоростью диффузии веществ из мяса. Это доказывает, что в контрольном образце скорость посола мяса ниже, чем в опытном.

Рис. 3. Изображение кристаллов. Первый день опыта (А – контроль, Б – образец №2.

Рис. 4. Изображение кристаллов. Последний день опыта (В – контроль, Г – образец № 2)

В первый день проведения опыта в обоих образцах наблюдаются кристаллы с формой 3-х и 4-хугольных пирамид. На последний день опыта наблюдаются изменения формы кристаллов. В образце №2 изменения более интенсивны: кристаллы уменьшились в размере, появились новые формы. Предполагается, что данное явление связано со скоростью диффузии веществ из мяса. Это доказывает, что в контрольном образце скорость посола мяса ниже, чем в опытном.

рН рассола измерялась рН-метром. Наличие сахаров в рассоле способствует развитию кислотообразующих микроорганизмов. Вследствие этого значение рН рассола сохраняется на уровне, неблагоприятном для развития

147

гнилостных микроорганизмов. рН рассола без мяса – 7,0, через 8 дней посола – 5,8, что соответствует норме.

Помимо этого, проведены исследования, связанные с хранением мяса и его порчей.

Предполагалось, что сырье, подвергнутое высоко импульсивному электрическому разряду, должно подлежать хранению и подвергаться порче медленнее, чем сырье, посоленное обычным способом (контроль). В связи с этим, были проведены опыты, целью которых установить сохранность мяса в условиях повышенной температуры (40°С) и при комнатных условиях.

Были взяты 2 образца по 2 пробы (в форме кусков). Образец №2 закладывался в две разные емкости по одной пробе, одна помещалась в термостат при температуре 40°С на 4 суток, другая оставалась в лаборатории на такой же срок. Образец №5 подвергался аналогичным испытаниям. По истечению срока проводились органолептические исследования, где устанавливался внешний вид, запах, консистенция, цвет. Кроме этого, проводилась бактериоскопия каждой пробы, окраска мазков по Грамму. Результаты опыта приведены в таблице 1 и 2.

Проверка на бактериоскопию выявила, что обсеменѐнность бактериями, на тыльной стороне хранившегося куска мяса и на разрезе, менее обширна у образца №2, нежели у образца №5 (контроль).

Заключительной частью работы является исследования качества мясных продуктов после посола мяса рассолом, обработанным высоковольтным импульсивным электрическим разрядам.

Для проведения исследования был приготовлен продукт (буженина). Для его приготовления образец №5 (контроль) и наиболее лучший вариант (в данном случае образец №2) подвергли термической обработке. Первый этап – это обработка паром по 40 минут с двух сторон при температуре свыше 100°С. Второй этап – это запекание в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение двух часов.

Проведена дегустация готового продукта независимой комиссией и определены органолептические показатели (табл. 3).

148

Полученные результаты соответствуют ГОСТу 17482-85 [4].

Далее проведены исследования на свежесть и доброкачественность мяса, в частности — рН солонины, реакция на пероксидазу (бензидиновая проба), реакция на аммиак с реактивом Несслера. Так же определялось количество поваренной соли (%) и количество влаги.

Определение рН проводилось с помощью рН-метра и сравнивалось с общепринятой шкалой.

Были получены следующие результаты: образец №2 – 6,4; образец №5 – 6,1. Это является доказательством того, что солонина доброкачественная в обоих образцах.

Реакция на пероксидазу позволяет определить свежесть солонины. Появление сине-зеленой окраски свидетельствует о сомнительном случае, бурая окраска подтверждает, что солонина не свежая. В результате опыта образцы не окрасились. Это говорит о том, что солонина свежая.

Проведена реакция, позволяющая определить свежесть мяса по наличию аммиака. В зависимости от количества аммиака в исследуемой жидкости будут изменяться интенсивность окраски и количество осадка. Фильтрат из подозрительного по свежести мяса приобретает желто-оранжевый цвет, впоследствии выпадает незначительный осадок. Фильтрат из несвежего мяса становится оранжевым, выпадает охряно-красный осадок.

Врезультате проведенного опыта, вытяжки всех трех образцов окрасились

взеленоватый оттенок. Это говорит о том, что аммиак в мясе отсутствует, следовательно, мясо свежее.

Влага определялась методом высушивания. Проведя обработку результатов, выяснилось, что в образце №2 содержится 36% влаги, а в образце №5

– 20%. Таким образом, при обработке ВИЭР влага теряется меньше, чем без обработки. В образце №2 содержание влаги повышенное по сравнению с образцом №5, что улучшает вкусовые качества, но для хранения образцы с наибольшей влажностью менее пригодны.

Содержание соли в солонине должно колебаться от 3 до 12%. Анализ проводился общепринятым методом определения соли. Содержание соли в готовом продукте после анализа предоставлены в таблице 4.

Сравнив результаты заметно, что после тепловой обработки содержание соли меняется незначительно. Это доказывает, что не вносилась селитра и нитрат

149

натрия, так как при добавлении этих компонентов после тепловой обработки содержание соли возрастает.

Проведя ряд анализов, выяснилось, что наибольшее содержание соли в образце №2. Это говорит о том, что обработка рассола ВИЭР влияет на скорость изменения концентрация соли в продукте. Ко всему прочему, такая процедура не оказывает существенного влияния на внешний вид, вкусовые качества, консистенцию продукта.

Подводя итоги, можно констатировать следующее:

1.Определив процентное содержание соли методом Мора, образец №2 превосходит по скорости посола остальные образцы и контроль – это свидетельствует о том, что обработанный рассол отличается особыми физико-химическими свойствами, которые и ускоряют процесс посола;

2.Наибольшее сцепление диффундирующих веществ с кристаллами соли наблюдается в образце №2, что говорит о наибольшей скорости посола;

3.По органолептическим показателям и бактериоскопии образец №2 превосходит контроль, так как его сохранность в условиях термостата и при комнатной температуре лучше;

4.Исследовав готовый продукт на ряд показателей, выявили, что в образце №2 содержится наибольшее количество влаги и соли.

Приведя в систему все результаты и обобщив эффективность ВИЭР можно контролировать время посола мяса, что в масштабах производства может сэкономить рабочую силу и увеличить выход продукции за смену.

Таким образом, данная работа подтверждает эффективность обработки рассола ВИЭР.

Литература

1.Юткин Л.А. Электрогидравлический эффект и его применение в промышленности. Л.: Машиностроение, 1986. – 253 с.

2.Мартусевич А.К. Дегидратационная структуризация биологических жидкостей

внорме и при паразитозах[текст]:автореф. дис. на соиск. учен. степ. доктора биол. наук (11.12.13)/ Мартусевич Андрей Кимович; ГНУ «Всеросс. научно-исслед. инст.гельм. им. К.И. Скрябина».-Киров,2011.-50 с.

3.Боровкин М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. СПб.: Издательство «Лань», 2007, - 448с.

4.ГОСТ 17482-85. Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия. – Введ. 1986-07-01. – М.: изд-во стандартов, 2001. – 14с.

5.ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа. – Введ. 1977-01- 01. – М.: изд-во стандартов, 2001. – 28с.

6.ГОСТ 23392-78Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. – Введ. 1980-01-01. – М.: изд-во стандартов, 2001. – 6 с.

150