860

Elena MIKHALEVA

Yevgeny Renev

Yulia RENYOVA

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia

USE OF ADDITIVES "CELEBRATIONS"

IN THE PRODUCTION OF SAUSAGES

Summary: Cooked sausages are presented by one of the most popular food products among the inhabitants of Russia, so that selenium enrichment is relevant and promising.

Intensification of technological processes of processing of raw meat, and in addition to the use of raw materials of different additives give the probability of a significant increase in the size of production and guarantee its reasonable use.

Keywords: biologically active additive, sausage, production technology.

Концепция рационального питания подразумевает в качестве одного из наиглавнейших критериев сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность организма макро — и микронутриентами. В пищевом рационе населения России в последние годы наблюдается такая тенденция: сокращение в рационах доли ряда весомых микроэлементов.

К числу тех компонентов, недостаток каких обнаруживается чаще, принадлежит элемент селен, исполняющий в высшей степени значительную био значимость в ходе бессчетных биохимических процессов в организме.

Главным источником селена является пища, структура которой оказывает большое влияние на обмен веществ. Так содержание селена в ведущих продуктах незначительно, обычным подбором практически невыполнимо сформировать диету, удовлетворяющую среднесуточную надобность организма в предоставленном микроэлементе.

Удачным решением недостатка селена является внедрение на биологическом уровне действующих селенсодержащих добавок, предназначенных с целью прямого метода внутрь либо введения в состав пищевых продуктов.

Целью разработать технологию производства вареной колбасы из мяса птицы механической обвалки, обогащенной селеном.

Задачи:

-составить рецептуру экспериментального продукта;

-составить технологию производства;

-дать санитарную оценку готового продукта.

Материал и объекты исследований

Исследования проводились на кафедре плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции в ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ.

В качестве основного сырья использовали мяса птицы механической об-

231

валки, биологически активную добавку «Селенпропионикс».

Технология производства вареных колбас представляет сложный и трудоемкий процесс, поэтому перед специалистами стоит задача поиска решений сокращения технологического цикла. Одним из самых трудоемких, энергозатратных и длительных процессов при производстве колбас является посол мясного сырья. Сокращения времени посола можно добиться путем внесения в сырье различных добавок природного и искусственного происхождения, которые способны ускорять течение биохимических процессов, но негативное отношение в обществе к добавкам побуждает специалистов искать новые пути решения данной проблемы.

Изучая состав биологически активной добавки нами установлено, что в ее сотаве содержатся такие компоненты как: сыворотка творожная, агар пищевой, кислота аскорбиновая, натрий лимоннокислый трехзамещенный, калий лимоннокислый трехзамещенный, натрий углекислый, натрия селенит, пропионовокислые бактерии - не менее 107 КОЕ/см3 на конец срока годности, содержание селена не менее 15 мкг/см3.

«Селенпропионикс» – разработан в результате биотехнологического производства. Данная биологически активная добавка представляет концентрированную биомассу пропионовокислых бактерий, содержащую селен в органической форме. Инновационный БАД нового поколения с полифункциональными свойствами разработана в результате внедрения пропионовокислых бактерий для ферментативного селенирования. Прoпионовокислые бактерии синтезируют высокое количество серу-сoдержащих аминокислот – цистеин и метионин, с которыми селен связывается и переходит в органическую биодoступную форму. Высокая ферментативная активность бактерий способствует более действенному протеканию реакций селенирования аминокислот в питательной среде. Созданная добавка является универсальным препаратом, охватывающим некоторое количество барьерных факторов консервирующего действия, с выраженным антиoкислительным эффектом.

Таблица 1

Рецептура вареной колбасы с содержанием биологически активной добавки «Селенпропионикс»

232

Разработанная рецептура позволяет нам произвести пробную выработку колбасы по основным технологическим операциям:

Рисунок. Технологическая схема производства вареной колбасы с «Селенпропионикс»

После производства пробной выработки проводили контроль качества готового продукта. Все батоны подвергали осмотру, обращая внимание на внешний вид, сухость оболочки, чистоту, целостность, а так же на цвет, рисунок фарша, захпах и вкус. Данные органолептических исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели вареных колбас с «Селенпропионикс»

Разработана рецептура и подобрана технология производства вареной колбасы обогащенной селеном в полной степени отвечает всем нормативным документам по производству безопасного и качественного продукта.

В заключении хотелось бы отметить что благодаря добавке «Селенпропионикс», во-первых, срок годности колбас достаточно увеличивается, во-вторых, улучшается их качество, в-третьих, обогащается элементом селеном.

Литература

1.Сенькевич, О.А. Роль селена в питании жителей Хабаровского края/ Ю.Г. Ковалевский, О.А. Лебедько, С.Г. Сапунцова, С.С. Тимошин // «Дальневосточный медицинский журнал». - 2014. - №4. - С.74-78.

2.Слепцова, Н.Н. Разработка технологии мясных изделий функционального назначения для профилактики селендефицита/ Н.Н. Слепцова, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // «Техника и технология пищевых производств». - 2010. -№ 2.- С.21-25.

3.Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе/ В.А.Тутельян, В.А.Княжев, Г А.Хотимченко, Н.А.Голубкина, Н.Е.Кушлинский, Я.А.Соколов. - М.: Изд-во РАМН, 2002.- 224 с.

4.Хамагаева, И.С. Интенсификация технологии вареных колбас с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий/ И.С Хамагаева, Н.В. Дарбакова II Технологическое образование иустойчивость развития региона. – 2010.-№1. –С. 226-229.

5.Poltava Yu. a., Rebezov M. B., Solov'eva A. A., Tarasova I. V., zinina O. V. Foreign experience of application of starter cultures in the production of sausages // Young scientist. - 2014. - №10. — Pp. 192-194.

УДК 637.071

Е.В. Михалева, кандидат биологических наук, доцент ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация: В данной статье был проведен отбор образцов пастеризованного молока приобретенного в торговой сети «Пятерочка». Были проведены органолептические исследования включающие в себя определение цвета, запаха, вкуса, консистенции исследуемых образцов. Далее проводились физико-химические исследования качества пастеризованного молока. В том числе были проведены исследования на термоустойчивость, контроль пастеризации, а так же на наличие фальсификации молока.

Ключевые слова: пастеризованное молоко, органолептические показатели, физико-химические показатели.

234

Elena Mekhaleva

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia

STUDY QUALITY INDICATORS OF PASTEURIZED MILK FOR FURTHER USE IN THE PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCTS

Annotation: In this article, the selection of samples of pasteurized milk purchased in the retail network "Pyaterochka"was carried out. Organoleptic studies were carried out including the determination of color, smell, taste, consistency of the samples. Further, physical and chemical studies of the quality of pasteurized milk were carried out. Including research on thermal stability, pasteurization control, as well as the presence of falsification of milk.

Keywords: pasteurized milk, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters.

В Российской Федерации набирает обороты наука о питании человека. Многие ученые нашей страны, а так же ученые разных стран проводят множество исследований как сырья так и готовых продуктов. Проблема здорового питания стала особенно важна в настоящее время. В первую очередь это связано с изменениями образа жизни современного человека, экологией и качеством потребляемой пищи. В рацион здорового питания обязательно должны входить молоко, молочные и кисломолочные продукты [4].

Обеспечение населения полноценной и здоровой пищей является основной задачей государства, а так же является одно из составляющей национальной безопасности любой страны [2].

Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счѐт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки [4].

Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой частью рациона большинства россиян. Это полноценный и полезный продукт. Его употребление позволяет обеспечить организм всеми необходимыми для жизни питательными веществами, нужными для построения организма [2].

Рынок потребления молочных продуктов демонстрирует стабильное расширение ассортимента данных продуктов. Изменения происходящие в нашей стране в части технического регулирования пищевых продуктов и продовольственного сырья дают возможность выявления фальсификации и качественного соответствия, в том числе и молочных продуктов[4].

235

Однако не всегда молоко реализуемое на наших рынках является пригодным для производства кисломолочных продуктов.

Целью исследования является выявление оптимального варианта пастеризованного молока для производства кисломолочных продуктов.

Задачи:

-провести органолептическое исследование проб молока пастеризованного;

-провести физико-химические исследования молока.

Материал и объекты исследований

Объектом исследований явилось молоко пастеризованное, приобретенное в торговой сети «Пятерочка». Экспертизу качества и оценку технологических свойств молока пастеризованного, проводили в лаборатории «Молока и мяса» на кафедре плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова» в соответствии с требованиями нормативной документации.

Все опытные образцы формировали с учѐтом объема, времени приобретения. Исследования по оценке молока были проведены в пяти кратной повторности, пяти образцах: контроль – молоко пастеризованное соответствующее ГОСТу- 31449-2013; I образец – молоко «Нытвенское молоко» 2,5% м.д.ж. («Маслозавод Нытвенский» г.Нытва); II – молоко «Суксунское молоко» 2,5% м.д.ж. (п. Суксун); III – молоко «Молоко» 2,5% м.д.ж. («Молоко Чайковский» г. Чайковский); IV-молоко «Кунгурское молоко» 2,5% м.д.ж. («Кунгурский молчный комбинат» г.Кунгур)

На первом этапе проводили отбор проб в торговой сети «Пятерочка».

На втором этапе работы были проведено органолептическое исследование молока пастеризованного.

На третьем этапе проводили физико-химические исследования проб молока пастеризованного.

Результаты исследования

Врезультате проведения исследования были отобраны пробы молока от разных поставщиков в количестве1000 мл.

По органолептическим показателям молоко характеризуется определенными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом.

Органолептические показатели качества исследуемого сырья в соответствии с ГОСТ 32922-2014. Молоко коровье пастеризованное-сырье[1]. Технические условияпредставлены в таблице 1

Врезультате исследования было выявлено, что по органолептическим показателям все образцы молока соответствуют ГОСТ, кроме образца 4 были выявлены крупинки, что является отклонением от стандарта.

236

После проведения исследования молока по органолептическим показателям образцы были подвергнуты физико-химическому исследованию[3]. Результаты проведенного исследования представлены в таблице 2.

Исходя из данных таблицы, можно отметить следующее: сухого вещества наибольшее количество было в 2 образце - 12,44%. Их превышение над образцами 1,3 и 4 составило 0,25-0,42%.

Превышение показателей контрольной группы по массовой доле жира, над образцами 1,3,и 4 составило, соответственно, на 0,04% 0,08% и 0,05%.

237

По количеству молочного сахара, исследуемые образцы отличались незначительно, на 0,03-0,07%, что подтверждает его низкую изменчивость.

Не было существенных различий и по количеству минеральных веществ (кальция, фосфора, калия).

У образцов 1,3 и 4 в молоке была меньшая на 6,4% плотность молока и рН больше на 3,9%. Содержалось меньше казеина на 0,29%, однако, ло наибольшим количество сывороточных белков - на 0,09-0,13%.

Так же нами были проведены исследования на термоустойчивость, контроль пастеризации, а так же на наличие фальсификации молока[3]. В результате чего можно сделать вывод молоко термоусточиво, контроль пастеризации не нарушен и соответствует придельной цифры 750, так же нами не обнаружено признаков фальсификации молока.

Вывод.

В результате проведенного исследования можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образец №4 («Кунгурское молоко» 2,5% м.д.ж. («Кунгурский молочный комбинат» г.Кунгур)) не соответствует показателям ГОСТ поэтому не рекомендуется для дальнейшего использования в производстве молочных продуктов. Все остальные образцы молока соответствовали стандарту.

По физико-химическим показателям наибольшим количеством сухого вещества, полностью, кислотностью, наличие казеина и сывороточных белков обладал образец №2 («Суксунское молоко» 2,5% м.д.ж. (п. Суксун))

Литература

1.ГОСТ 32922-2014 Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015.

2.Гаврилова Б.Г. Перспективы развития молочных продуктов//Переработка молока.- 2006.- № 10. -С. 1819.

3.Михалева Е.В. Технология исследования молока и молочных продуктов: методические указания к лабораторным занятиям для студентов – Пермь, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА. 2010. – 104с

4.Наумова Н.Л. Анализ развития производства цельномолочной продукции в региональном аспекте // Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 10 (120), 2014. С. 168.

УДК 637.141

Ю.А Ренѐва, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Е.В. Михалѐва, кандидат биологических наук, доцент ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

СЫВОРОТОЧНЫЙ НАПИТОК С ДОБАВЛЕНИЕМ ТОМАТНОГО СОКА

Аннотация. Разработка рецептуры сывороточного напитка на основе подсырной сыворотки является актуальным и перспективным направлением, по-

238

скольку позволяет решить проблему безотходного производства. Полное и рациональное использование сыворотки выгодно для переработчиков, полезно для потребителей и благоприятно для окружающей среды.

Ключевые слова: подсырная сыворотка, рецептура, схема производства, оценка качества.

Yulia RENYOVA

Elena MIKHALEVA

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia

WHEY DRINK WITH ADDED TOMATO JUICE

Annotation. The development of a recipe for a whey beverage based on cheese whey is an actual and promising trend, as it allows to solve the problem of waste-free production. Full and rational use of whey is advantageous for processors, it is useful for consumers and better for the environment.

Keywords: cheese whey, formulation, production scheme, quality assessment.

Увеличение производства напитков на основе пастеризованной натуральной сыворотки не требующих больших экономических затрат на технологическое оснащение, вполне доступно российским молокоперерабатывающим предприятиям.

[2, 4, 5, 6].

Молочная сыворотка является побочным продуктом, переработки творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. Сыворотка низкокалорийна, богата белками, молочным сахаром, содержащимся в сыворотке в легко усвояемой организмом человека форме. Сыворотка содержит минеральные вещества, витамины макро- и микроэлементы [3, 7, 9, 11].

Ежегодно по расчетам Международной молочной ассоциации, из 140 млн т сыворотки, получаемой в мире, до 50% сливается сточными водами в канализацию. На территории России, по экспертным оценкам, этот процент достигает 80%.

Цель работы состоит в разработке технологии производства сывороточного напитка с добавлением томатного сока м.д.ж. 1,0%.

Для решения данной цели были поставлены следующие задачи:

разработать рецептуру экспериментального напитка;

выработать натуральные образцы напитка для исследований;

провести оценку качества готового продукта.

Исследования проводились на кафедре садоводства и перерабатывающих

технологий в ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ.

Вкачестве основного сырья использовали подсырную сыворотку, в качестве вспомогательного сырья – томатный сок и стабилизатор Акуцель.

Впервую очередь определили химический состав основного и вспомогательного сырья.

239