книги из ГПНТБ / Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции

нижняя и верхняя. Практика показала, что применение вибра­ ции отрицательно сказывается на надежности механической ча­ сти дефростера. В дефростерах должна осуществляться рецир­ куляция воды с постоянной заменой ее части и обязательной фильтрацией и очисткой от чешуи и других крупных включе­ ний. Целесообразно на выходе из дефростера, в последней его зоне, установить секцию мойки рыбы перед передачей ее на дальнейшую обработку.

К сожалению, отсутствие устройств для механизации загруз­ ки дефростеров блоками рыбы приводит к повышенной трудо­ емкости их обслуживания.

Панировочные машины

В отечественной консервной промышленности широкое рас­ пространение получила панировочная машина конструкции Жда­ новского рыбокомбината производительностью до 1000 кг/ч. Она панирует рыбу на каскаде наклонных перфорированных вибрирующих плоскостей, мука высыпается на рыбу из вибри­ рующего сита-бункера. Однако эта машина обладает некото­ рыми недостатками: вибрация, применяемая в работе ряда ме­ ханизмов машины, вызывает повышенный шум в производствен­ ном помещении и снижает надежность машины; некоторые кус­ ки панируемой рыбы могут скользить по наклонным плоскостям только одной стороной, не переворачиваясь, что приводит к не­ равномерной панировке, а иногда и к отсутствию ее с одной стороны; мука налипает на наклонные плоскости, образуя те­ сто, очистка которого производится периодически вручную. Не­ которые усовершенствования, внесенныев машину на различных рыбообрабатывающих предприятиях, не устранили основных ее недостатков. Все это заставило искать новые конструкции пани­ ровочных машин.

На Калининградском рыбоконсервном комбинате создана п а- н и р о в о ч н а я м а ш и н а , свободная от большинства недостат­ ков машины конструкции Ждановского рыбокомбината. В этой машине (рис. 36, а) лан-вруемая рыба движется по каскадам горизонтальных роликовых дорожек.

Вначале рыба попадает на первый ряд роликов, которые при­ водятся в одностороннее вращение через цепную передачу. Сверху на рыбу из просеивающего щелевого дозирующего уст­ ройства высыпается мука. Пройдя первый ряд роликов, рыба попадает на второй ряд роликов, расположенных под первым, и движется по ним уже в противоположную сторону. При пере­ ходе с первого ряда роликов на второй куски рыбы .перевора­ чиваются. Пройдя второй ряд, рыба, переворачиваясь, падает на третий ряд и движется по нему в ту же сторону, что и на первом, верхнем, ряду роликов. Мука поступает на все ряды ро­ ликов, просыпаясь между щелями вышележащих рядов. В месте

80

схода с третьего ряда роликов установлен колеблющийся лоток. При падении кусков рыбы на лоток с них стряхиваются излиш­ ки муки.

С лотка куски панированной рыбы попадают на четвертую роликовую дорожку и выводятся из машины. Под роликовыми дорожками расположен мучной бункер, куда собирается мука, не осевшая на поверхности кусков рыбы. Расстояние между ро­ ликами четвертой, самой нижней, дорожки выбрано таким, что­ бы предохранить мучной бункер от попадания в него кусков теста и рыбы. Из бункера мука подается скребковым транспор­ тером в просеивающее и дозирующее устройство. Этот же транспортер возвращает излишки муки обратно в бункер. Про­ изводительность машины по рыбе 1200 кг/ч.

Рис. 36. Панировочные машины:

а — конструкции Калининградского рыбоконсервного комбината; 6 — конструкции ЦПКТБ «Азчеррыбы»: / — панировочная камера; 2 — панировочные каскады.

Конструктивно и принципиально машина решена удачно ^—

отсутствуют вибрирующие плоскости, рыба в процессе паниров­ ки трижды переворачивается, неиспользованная мука возвраща­

ется в бункер, машина легкодоступна для санитарной обработ­ ки. Для предотвращения налипания теста ролики имеют антиадгезионное фторопластовое покрытие.

В конструкцию этой машины в ЦПКТБ «Азчеррыбы» вне­ сены некоторые усовершенствования, улучшившие ее работу. В дозаторе (рис. 36, б) просеивающие щели заменены отвер-

стыями. Дозирование муки через отверстия регулируется их пе­ рекрытием вторым дном с такими же отверстиями. Расстояние между рядами роликов по вертикали увеличено, что позволяет

панировать более крупные куски рыбы. Вместо колеблющегося лотка установлен четвертый ряд роликов, обеспечивающий стря­ хивание с рыбы излишков муки. Эти изменения дали возмож­ ность применять роликовую панировочную машину не только в консервном производстве, но и в кулинарных цехах для выпус-4 ка обжаренной рыбы.

Технические характеристики некоторых панировочных машин приведены в табл. 7.

Недостатки, присущие панировочным машинам традицион­ ных типов, заставляют искать пути создания машины, работа которой была бы основана на применении новых принципов

осаждения муки на поверхности рьибы. Цель этих поисков — сокращение расхода и потерь муки при уменьшении возможно­

сти налипания и тестообразования.

новным рабочим элементом ее является наклонный шнековый

транспортер, расположенный втрубоабразном кожухе. В нижней части кожуха установлен лоток, через который поступает рыба. Там же установлен бак для теста. Из бака тесто поступает в на-

82

.клонный шнековый транспортер и заполняет его. Рыба, проходя ■в транспортере в сторону верхней его части, обволакивается те­ стом, излишки его стекают с рыбы и возвращаются в общую' массу теста. Рыба выносится витками транспортера в верхнюю' часть и по лотку передается на дальнейшую обработку.

В направлении совершенствования панировочных машин сле­ дует отметить отказ от использования вибрационных устройств, создание закрытых контуров передачи и транспортировки муки, отказ от неподвижных рабочих плоскостей, по которым должна скользить рыба, введение дополнительных устройств Для уда­ ления излишков панировки и их повторного использования, стремление к сокращению расхода панировочной муки, примене­ ние транспортирующих устройств, позволяющих избегать меха­ нических повреждений рыбы.

Оборудование для термической обработки рыбы

I

Аппараты для тепловой обработки рыбы перед консервиро­ ванием отличаются большим разнообразием. Это — обжарочные печи, бланширователи различной конструкции и коптильные установки. Коптильные установки, применяемые при производ­ стве консервов из «онченой рыбы в масле, практически ничем не отличаются от печей для производства рыбы горячего копчения как самостоятельного продукта.

Обжарочные печи. Подавляющее большинство эксплуатиру­ емых в настоящее время печей не соответствуют современному уровню техники, имеют большой расход масла, быстро загряз­ няются, не имеют фильтров тонкой очистки. Исследования пе­ чей разной производительности с различными способами нагре­ ва, проведенные НИКИМРП, показали, что рыба вместе с по­ глощенным жиром уносит продукты окисления и полимеризации в повышенных количествах. Несовершенство конструкции печей способствует накоплению в масле продуктов термического окис­ ления и полимеризации сверх допустимого предела.

В обжарочной печи происходят сложные процессы тепло- и массообмена, и качество готовой продукции, экономическая эффективность печи прямо зависят от степени механизации и автоматизации процесса.1Для оценки эффективности печи су­ ществует несколько косвенных эксплуатационных показателей: величина ужарки продукта, расход энергии, масла, коэффици­ ент сменяемости масла, продолжительность обжаривания, про­ изводительность,’ испарительная способность и др. Однако все эти показатели не позволяют оценить качество готового продук­ та, заранее его рассчитать, что в значительной степени затруд­ няет сравнение различных конструкций печей. До сего времени оценка качества готовой продукции производится органолепти­ ческим методом. Создание обжарочных печей для рыбы услож­ няется и тем, что разные виды рыбы имеют различное содержа-

ние влаги, жира в мясе, мясо имеет различную структуру. Это влияет на выбор режимов обжарки и для разных видов рыбы они могут значительно различаться.

Врыбной промышленности применяются печи, обжаривание

вкоторых происходит в слое масла при движении рыбы на сет­ чатом или роликовом транспортере. Для нагреваний масла мо­ гут использоваться и пар, и электроэнергия.

В ЦПКТБ «Азчеррыбы» создана м е х а н и з и р о в а н н а я о б ж а р о ч н а я п е ч ь производительностью 800 кг/ч, отли чительной особенностью которой является применение тепло­ электронагревательных элементов (ТЭН).

Печь (рис. 37) представляет собой ванну, в которой разме­ щен роликовый транспортер для перемещения обжариваемого продукта в слое масла. Каждый ролик имеет звездочку. Вра-

Рис. 37. Обжарочные печи:

а — конструкции ЦПКТБ «Азчеррыбы»; б — Ялтинского рыбокомбината; / — рабочий транспортер; 2 — электронагревательные элементы; 3 — вентиляционный зонт; 4 — шнек для удаления осадка; 5 — винты для подъема рамы.

щение роликов осуществляется бесконечной втулочно-роликовой цепью, движущейся поверх звездочек. Цепь привода роликов це­ ликом находится в слое масла, что исключает вынос ею масла из печи и потери тепла при прохождении цепи через зоны тем­ пературных перепадов (масло—воздух). Привод цепи имеет ва­ риатор, позволяющий регулировать скорость вращения роликов, а следовательно, и время обжарки в зависимости от вида рыбы и размеров кусков.

Масло внутри печи находится на водяной подушке, через которую из него удаляются мелкие частицы обжариваемого продукта. Водяная подушка является также стабилизатором температурного режима в печи (отводит тепло в период недо­

84

статочного поступления рыбы на обжарку). Водяная подушка до некоторой степени уменьшает объем масла, необходимый для заполнения ванны. Ванна имеет трубопроводы для подвода и слива масла и для подачи и слива воды подушки.

Тепло-электронагревательные элементы (ТЭН) расположены непосредственно под роликами рабочего транспортера. Неболь­ шой диаметр трубок ТЭН позволяет уменьшить объем заливае­ мого в печь масла путем уменьшения высоты его слоя. Регу­ лирование температуры в процессе работы достигается отклю­ чением части тепло-электронагревательных элементов. Темпера­ тура масла в ванне измеряется термометрическими датчиками с передачей показаний на щит управления или прямопоказывающрм термометром.

Ванна печи сверху закрыта съемным кожухом-зонтом с пат­ рубками, связанными с вытяжной системой вентиляции, кото­ рая отводит водяные пары и газы из зоны обжарки.

В комплект обжарочной печи входит транспортер, установ­ ленный перед входом на роликовый транспортер. При прохож­

дении по этому транспортеру панированной рыбы поверхностный слой муки набухает и образуется тесто. Транспортирующим ор­ ганом на участке набухания является стренговое полотно. Для сокращения времени набухания мучного слоя на этот участок подводится пар, поступление которого регулируется вентилем. Технические характеристики печи приведены в табл. 8.

Следует отметить, что применение электронагрева масла

имеет и положительные, и отрицательные стороны: упрощаются схема автоматического регулирования температуры, конструк­

ция печи, ее обслуживание и санитарная обработка, отпадает необходимость в паропроводах, уменьшается потребное для ванны количество масла, улучшаются условия эксплуатации. Однако применение электронагрева ведет к перегреву масла в

85

зоне теплопередачи, что ускоряет порчу масла (рост количества

интересных конструктивных особенностей. Схема печи традиционна, но водяная подушка отсутствует. Рыба обжаривается на сетчатом транспортере, снабженном поперечными скребками. Скребки обратной (нижней) ветви транспортера, проходя по дну ванны печи, очищают днище от загрязнений и перемещают частицы продукта и панировки к загрузочной стороне, где они попадают в желоб со шнеком, который удаляет загрязнения из ванны. Рабочая часть печи — транспортер и электронагреватель­ ные элементы — смонтирована на раме, которая на винтах мо­ жет подниматься вертикально вверх из ванны, что облегчает санитарную обработку. Подъем рамы производится с помощью электропривода. Традиционный вытяжной зонт заменен плоским кожухом с вытяжной вентиляционной системой.

Рнс. 38. Схема па.ромасляной обжарочной печи АПМП-lc

одесским заводом «Продмаш». Это механизированная печь, в которой в качестве теплоносителя используется пар, процесс об­ жаривания регулируется автоматически. Применение пара по сравнению с электрообогревом не только ухудшает условия тех­ ники безопасности при обслуживании печей, но и заставляет подводить к печи паропроводы, что усложняет конструкцию и увеличивает металлоемкость й габариты печи. Однако при та­ ком опособе обогрева уменьшается величина перепада темпера­ тур между теплопередающей поверхностью и маслом, что бла­ гоприятно влияет на сохранение качества масла. Печь предназ­ начена для обжарки овощей, но может применяться также для обжаривания рыбы при производстве консервов и кулинарных изделий.

Сварная ванна печи (рис. 38) разделена на две секции, в каждой из которых расположены паровые нагревательные ка-

86 !

меры. В первой (от места загрузки сырья) секции площадь по­ верхности нагревательных камер составляет около 65% от всей теплопередающёй поверхности, во второй секции остальные 35%. Кроме того, нагревательные камеры в двух секциях рас­ положены ступенчато— во второй секции выше, чем впервой на 50 мм, что позволяет уменьшить слой масла в секции. Это не влияет на условия размещения продукта в слое масла, так как рыба по мере передвижения в печи ужаривается и уменьшается

'температуры масла по всей длине ванны. В других печах темпе­ ратура масла в конце печи повышается, что может ухудшить качество готового продукта.

Масло в секциях располагается на водяных подушках. По­ скольку во второй секции высота слоя масла меньше, чем в пер­ вой из-за ступенчатого расположения нагревательных камер, высота водяной подушки в ней больше. Меньшая высота слоя масла во второй секции позволяет в значительной степени уменьшить необходимый для заполнения ванны объем масла.

Для устранения перегрева и возможного выброса воды по­ душки под нагревательными камерами установлены водяные ох­ ладители. В ванне имеются паровые барботеры для нагревания воды в период подготовки печи к работе.

Предназначенное для обжарки сырье загружается в перфо­ рированные лотки, шарнирно соединенные друг с другом и за­ крепленные на двух бесконечных грузовых цепях, внутренние звенья которых образуют боковые стенки лотков. Нижняя ветвь лоткового транспортера проходит под ванной, что увеличивает теплопотери из-за ее охлаждения и увеличивает непроизводи­ тельный расход масла, выносимого из печи транспортером.

В месте выгрузки продукта из лотков установлен электро­ вибратор для снятия прилипших кусочков продукта. Над ванной имеется кожух-зонт с двумя вытяжными трубами для удаления водяных паров и газов.

Печь укомплектована двумя масляными баками с системой трубопроводов, связывающей их е обжарочной ванной. Один бак напорный, и из него масло в ванну подается с помощью на­ соса. Второй бак — отстойный, в него после окончания работы печи насосом перекачивается масло. После отстоя масло пере­ качивается в напорный бак.

По сравнению с другими обжарочными печами печь АПМП-1 имеет более развитую систему автоматизации режима обжарки. Это позволяет получать -продукт более высокого и од­ нородного качества и уменьшить трудоемкость обслуживания печи.

Система автоматизации позволяет поддерживать заранее за­ данный режим обжарки путем изменения скорости движения рабочего транспортера в зависимости от температуры масла.

»7

Специальная система сигнализирует о недопустимых отклоне­ ниях температуры масла и уровня водяной подушки, о превы­ шении максимальной температуры воды подушки. Скорость движения транспортера и температура масла непрерывно реги­ стрируются самописцем. Регулирование уровня масла произво­ дится с помощью поплавкового регулятора.

Из изложенного видно, что в отечественной промышленности выпускаются различные конструкции печей разной производи­ тельности с паровым или электрическим обогревом, с охлади­

телем и без него, однако воем им присущи определенные недо­ статки: большие объемы масла, а следовательно, низкий коэф­ фициент его сменяемости; длительность нагревания масла; наличие местных перегревов до температур свыше 200 °С; при­

менение в контакте с маслом и рыбой металлов-катализато­ ров термоокислительных процессов; большой контакт поверхно­ сти масла с воздухом; недостаточное использование зеркала масла; отсутствие очистительных устройств и многие другие.

По основным'показателям печь АПМП-1 превосходит осталь­

ные отечественные печи и является вполне современной, однако схема обжарки, примененная в печи — традиционная со всеми присущими ей недостатками, в том числе и быстрым насыще­ нием масла продуктами его распада (окисление, гидролиз, по­ лимеризация) . Отсутствие удовлетворительно работающих

фильтров непрерывной очистки масла ускоряет этот процесс. Имеются частные решения по способам очистки масла. Пас­

сивный способ очистки масла использован на Астраханском ры­ боконсервном комбинате. Принцип его заключается в том, что для обжарки применяются две партии масла — одна находится в раббтающих печах, другая очищается. Очистка масла произ­ водится поочередно в трех отстойниках: в первом масло отстаи­ вается 4 ч, после чего водой вытесняется во второй отстойник, в котором отстаивается 8 ч и затем в третьем — 12 ч.

На Мурманском рыбокомбинате применяют активный способ очистки масла с помощью сепаратора. Горячее масло'из печи перекачивается в бак и оттуда в смеси с предварительно нагре­ той водой подается в сепаратор ИСА-3. Режим сепарации, со­ отношение воды и масла, степень возврата масла на повторную сепарацию подбираются в зависимости от его загрязненности. В системе имеется возможность регулирования по всем указан­ ным выше показателям. Помимо улучшения сменяемости масла и поддержания кислотного числа на допустимом уровне, сепа­ раторная очистка масла позволила сократить расход пара и снизить1трудоемкость санитарной обработки печи, так как рез­ ко уменьшился нагар на теплопередающей поверхности паро­ вых нагревателей.

Создание новых печей в основном идет по линии совершенст­ вования конструкции традиционных типов и улучшения показа­ телей их работы.

88

Для некоторых видов рыб, имеющих жесткую консистенцию мышечной ткани, таких, как ставрида и скумбрия, разработана и применяется новая схема производства консервов в томатном

соусе и в масле. В одном из вариантов этой схемы панировка и обжарка заменены бланшированием с последующей заливкой соусом, во втором рыба укладывается в банки, заливается соу­ сом, закатывается и стерилизуется. В обоих вариантах пани­ ровка и обжарка исключены, что позволяет сэкономить значи­ тельное количество муки и масла и исключить из линий такое несовершенное оборудование, как обжарочные печи. Однако эта схема пригодна для производства консервов только из тех ви­ дов рыб, которые без панировки и обжарки при стерилизации не развариваются и не разваливаются.

Бланширователи. В линиях производства консервов типа «Сардины бланшированные в масле» применяются бланширова­ тели различных типов и с различной степенью механизации. В процессе бланшировки происходит проваривание и частичное обеэ-вожиьание (подсушивание) рыбы, уложенной в консервные банки. В существующих типах бланширователей проваривание производится в паровой среде.

В консервной промышленности применяются в основном три

типа бланширователей. Бланширователь ИСС-6 применяется на береговых рыбоконсервных предприятиях. Для механизации за­

грузки и выгрузки из него банок с рыбой в объединении «Техрыбпром» разработано специальное устройство. Бланширова­ тель ИБ1-П имеет по сравнению с ИСС-6 большую производи­ тельность, .но не имеет устройства для загрузки и выгрузки ба­ нок. Бланширователь ИБ2-П имеет и большую производитель­ ность, и устройство для автоматической загрузки и выгрузки

банок.

Основные технические характеристики бланширователей при­ ведены в табл. 9.

Б л а н ш и р о в а т е л ь ИСС-6, предназначенный для обра­ ботки сардины, уложенной в банки, состоит из двух последова­ тельно расположенных камер, внутри которых проходит цепной транспортер, несущий лотки с банками. Транспортер представ­ ляет собой две бесконечные параллельные втулочно-роликовые цепи, связанные штангами, на которые навешиваются лоткибанконосители. Лотки — перфорированные, банки на них раз­ мещаются вверх дном, чтобы бульон, образующийся в процес­ се тепловой обработки, свободно стекал вниз, в поддоны камер.

В первой камере под воздействием острого пара, вводимого через распылители, происходит проваривание рыбы при темпе­ ратуре среды 100°С. Из камеры проварки транспортер перено­ сит банки с рыбой в камеру подсушки. Подсушка происходитпод действием горячего воздуха или паровоздушной смеси при температуре 100—.130°С. Воздух нагревается калорифером и про­ гоняется через камеру с помощью центробежного вентилятора.

S9-