книги из ГПНТБ / Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции

ми транспортера и подается под дисковые ножи, подрезающие голову. Если рьгба навешивается на направляющие жаберными крышками, то и подрезается она по жаберным крышкам; если рыба навешивается боковыми плавниками, то голова подрезает­ ся вместе с плечевыми костями. При дальнейшем движении го­ лова надрезанной частью находит на лоток, установленный под углом к плоскости ножей, и смещается под углом к затылочной части! Рез головы получается фигурным с оставлением мяса за­ тылочной части головы при тушке. Голова и тушка выгружаются из машины раздельно. Производительность машины достигает 50 рыб в минуту, габариты ее 1000x1200x500 мм, масса 100 кг.

Рис. 19. Машина для отрезания голов:

1 — транспортирующие ленты; 2 — направляю­ щие; 3 — ножи; 4 — на­ правляющий лоток; 5 — подпружиненные ролики.

В ПИНРО создана универсальная м а ш и н а И Р У для раз­ делки рыб различных видов косым резом. Машина имеет простую конструкцию, небольшие габариты, обслуживание ее не требует высокой квалификации. Принцип ее работы-основан на наруше­ нии связи внутренностей с тушкой. Разрез делается по прямой линии, начинается от прйголовка и кончается за анальным от­ верстием. После отрезания брюшной части внутренности при мойке отделяются от тушки. Несмотря на кажущиеся большие отходы пищевой части, выход разделанной рыбы достаточно вы­ сок и для некоторых видов, рыб превышает выход при ручной разделке.

С т а н о к ИТ2-У предназначен для разделки на тушку рыб различных видов, в том числе трески, пикши, морского окуня, хека, камбалы и др. С его помощью производится отрезание го­ ловы, тешки, плавников, вскрытие и удаление плавательного пу­ зыря, зачистка черной пленки. Станок предназначен для экс­ плуатации на рыбопромысловых судах. Производительность станка 10—12 рыб в минуту, габариты 1128X118X1247 мм, мас­ са 283 кг.

40

окуня, макруруса и других рыб. Рабочими инструментами этого устройства являются две пары дисковых вращающихся ножей. Одна пара ножей срезает филейчики со стороны спинки, дру­ гая—со стороны брюшка. Рьгба в устройство подается хвостом вниз между парами ножей через вертикальный лоток. Под дей-

I'навернуто)

1020

5

ствием сил тяжести и трения рыба протаскивается между ножа­ ми, срезающими филе, причем хребтовая кость проходит между ножами, а филейчики снаружи. Срезанные филейчики и отходы по специальным лоткам раздельно выводятся из устройства. Производительность устройства составляет 60—'80 рыб в мину­ ту, габариты 610X600X900 мм, масса 98 кг, обслуживает еп>. один рабочий.

Аналогичное по принципу, но несколько усовершенствованное у с т р о й с т в о И Ф Р разработано в ПИНРО. Рыба в устрой­ ство поступает не вертикально вниз, а по наклонному лотку,

41

вдоль которого установлено только два параллельных дисковых вращающихся ножа. Входной лоток имеет специальные подпру­ жиненные. предохранительные створки, раздвигаемые рыбой, проходящей к ножам. В отличие от устройства ФМ-71 в устрой­ стве ИФР имеется возможность с помощью специального махо­ вика сдвигать или раздвигать ножи, регулируя расстояние меж­ ду ними в соответствии с размером рыбы, а следовательно, и толщиной ее хребтовой кости. Имеется специальный указатель, регистрирующий расстояние между дисковыми ножами. Отходы и филейчики из устройства выводятся раздельно. Производи­ тельность устройства 30—40 рыб в минуту при длине обрабаты­ ваемой рыбы 50—100 см, габариты 1100x985x1000 мм, масса

322 кг.

•его также является пара дисковых ножей, приводимых во вра­ щение непосредственно от электродвигателя. Расстояние между этими ножами устанавливается автоматически для каждой рыбы в зависимости от ее размера специальным гидроцнлнндром; зо­ лотник последнего связан со створками лотка,'по которому ры­ ба подается к ножам. Ножи установлены на валу электродвига­ теля на скользящей шпонке и связаны между собой зубчатыми секторами, которые заставляют их раздвигаться или сдвигаться синхронно относительно центральной осевой линии загрузочного лотка. Такое устройство не только облегчает обслуживание ■станка (отпадает необходимость в ручной регулировке или под­ сортировке рыбы), но и'увеличивает выход филе.

Устройство филетирует различные виды' рыб веретенообраз­ ной формы длиной 250—500 мм, производительность его дости­ гает 60 рыб в минуту, габариты 840X585x485 мм, масса 75 кг. Это самое маленькое по размерам, но наиболее совершенное филетировочное устройство-.

Все эти простые устройства позволяют в значительной степе­ ни повысить производительность труда и облегчают условия ра­ боты на рыбопромысловых судах.

Оборудование для производства фарша. Многие годы значи­ тельное количество рыбы, не соответствующей технологическим требованиям, направлялось на переработку в кормовую рыбную муку. В настоящее время значительная часть этой рыбы идет на производство пищевого рыбного фарша, из которого приго­ товляют различные кулинарные» изделия.

Пищевой рыбный фарш производится на специализированной линии, основной машиной которой является сепаратор, отделя­ ющий мясо рыбы от кожи и костей и измельчающий его в гру­ боволокнистый фарш. Сепаратор «Фарш-4-500» (рис. 21) пред­ ставляет собой полый перфорированный барабан, огибаемый эластичной транспортерной лентой. Транспортерная лента и

•барабан (поверхность, соприкасающаяся с лентой) двигаются

42

в одном направлении. Обезглавленная и потрошеная рыба пода­ ется в воронку, захватывается лентой и поступает к вращающе­ муся перфорированному барабану. Мясо рыбы продавливается через отверстия в барабане, а кости и кожа остаются между лентой и наружной поверхностью барабана и при дальнейшем движении ленты и вращении барабана выносятся в отводящий лоток. Фарш из внутренней полости барабана по лотку переда­ ется на дальнейшую обработку. Производительность сепаратора «Фарш-4-500» около 500 кг/ч при мощности электродвигателя 4 кВт, габариты 495X670X1135 мм, масса 500 кг.

V Н» И*

Анализируя конструктивные решения рыборазделочной тех­ ники, можно отметить следующее.

В машинах первой группы (многооперационные машины для разделки наиболее массовых видов рыб) имеется много общих конструктивных решений. Как правило, это машины транспор­

разрезания брюшной полости, через головной срез внутренности удаляются вакуумом, гидроструей, механическим способом — выматыванием. Причем эти способы успешно применяются как для мелких, так и для крупных рыб, хек, скумбрия). Видимо, в дальнейшем совершенство.вание многоопераниоиных машин пойдет по пути сближения различных способов обра­ ботки рыбы с целью их - универсализации для разделки мно­ гих рьиб. База для создания таких машин уже есть — общ-

43

иость схемных решений и принципов разделки. Сменные узлы для выполнения операций по разделке различных .видов рыб будут способствовать универсализации машин.

Машины второй группы (однооперационные средства малой механизации), как правило, все более усложняются, в нх конст­ рукции вводятся автоматические обмерные устройства для на­ стройки на размер обрабатываемой рыбы. Имеются группы средств малой механизации для выполнения различных опера­ ций — обезглавливания, потрошения, филетирования и пр. Од­ нако при последовательном выполнении операций по разделке и филетированию рыбы передача между отдельными устройства­ ми производится вручную, что, конечно, снижает производитель­ ность труда и увеличивает трудоемкость разделки. Следователь­ но, в дальнейшем будут создаваться межоперационные транс­ портные устройства. Это объединит устройства в единый комп­ лекс— мнопооперационную рыборазделочную машину универса­ лизированного назначения с возможностью замены одних узлов (устройств) другими.

Таким образом, совершенствование машин первой и второй группы в дальнейшем сомкнется, придет к общим решениями бу­ дет двигаться в направлении создания многооперационных уни­ версализированных машин со сменными узлами для разделки различных по размерам и форме рыб. Естественно, что для вы­ полнения отдельных операций будут выбраны те методы и спо­ собы, которые позволят без смены или даже автоматической настройки обрабатывать наибольшее количество видов и разме­ ров рыб.

Глава II

ОБРАБОТКА РЫБЫ ХОЛОДОМ

К видам обработки рыбы холодом относятся: охлаждение рыбы до направления ее на дальнейшую обработку, заморажи­ вание рыбы, охлаждение готовой рыбной продукции, хранение охлажденной, мороженой рыбопродукции. Температурные режи­ мы холодильной обработки рыбы определяются видом продук­ ции и сроками ее хранения. Выбор оборудования и средств об­ работки рыбы холодом зависит от вида обработки.

Оборудование для охлаждения рыбы

Системы охлаждения. Существуют различные способы ох­ лаждения рыбы при ее аккумуляции —• хранение в предвари­ тельно охлажденной или охлаждаемой воде, хранение рыбы, смешанной со льдом, комбинация первых двух способов и др.

• На многих крупных рыбопромысловых судах имеются спе­ циальные системы для охлаждения рыбы в процессе ее хранения перед обработкой. Морская вода, применяемая для этих целей,

44

охлаждается в специальных охладителях. При этом искусствен­ ный лед уже практически не применяется. Охлаждение рыбы морской водой считается более эффективным, чем пересыпание льдом, и имеет ряд преимуществ: отсутствие механических по­ вреждений, так как рыба в процессе охлаждения не сдавлива­ ется, возможность быстрого и равномерного охлаждения всех слоев рыбы, сравнительно легкая загрузка и разгрузка емкостей при помощи элеваторов, транспортеров, рыбонасосов.

Существует несколько схем конструктивного оформления устройств для охлаждения рыбы водой на судах. Это устройст­ ва периодического действия на РТМ типа «Атлантик», «Тропик», БКРТ «Наталия Ковшова», супертраулерах типа «Атлантик» и непрерывного действия на РДС типа «Каспий».

С и с т е м а о х л а ж д е н и я р ы б ы на с у п е р т р а у ­ л е р а х т и п а «Ат. л ан т и к» состоит из четырех рабочих бун­ керов общей емкостью 90 т водорыбной смеси (рис. 22). Два бункера вмещают по 11 т рыбы и 18 т воды, два других по б т рыбы л 10 т воды. Соотношение рыбы и воды в бункерах состав-

А-А

Рис. 22. Бункера-охладители супертрау­ лера типа «Атлантик»:

1 — бункера с эрлифтом; 2 — бункера с грави­ тационной разгрузкой* 3 — трубопровод эрли­ фта; 4 — транспортер-водоотделитель; 5 — за ­ слонки; 6 — транспортер; 7 — водоохладнтели; 8 — трубопровод сжатого воздуха.

ляет 1 : 1,6-г-1,7. Перед загрузкой рыбы вода предварительно ох­ лаждается е помощью специальных охладителей, смонтирован­ ных в боковых стенках бункеров. Имеется и пятый бункер — маневренный, в котором предварительно можно охладить воду

ипередать ее в один из рабочих буикеров. Этот бункер в отли­ чие от четырех рабочих имеет два охладителя для увеличения скорости охлаждения воды. Циркуляция воды через слои рыбы

иохладитель обеспечивается берботированием воздуха через водорыбную смесь. Такая система оппсобна охладить рыбу от

46

26 до ГС. Выгрузка рыбы из двух меньших до объему бункеров производится через люки в боковых стенках, а из двух других (больших) — эрлифтной установкой. Основным элементом эрлифтной установки является вертикальная труба, нижняя часть которой представляет собой приемную воронку, а верхняя слу­ жит выходным отверстием для смеси воды и рыбы. Приемная воронка располагается в нижней части бункера с охлаждаемой рыбой.

В нижнюю изогнутую часть трубы ротационной воздухо­ дувкой подается сжатый воздух, который увлекает смесь воды и рыбы из бункера, поднимает ее по трубе и выводит на транс­ портер-водоотделитель. Вода вновь попадает в бункер, а рыба транспортером передается в рыбообрабатывающий цех.

Производительность эрлифта может достигать 200 кг рыбы в минуту. Преимущества эрлифтной .разгрузки бункеров по сравне­ нию с разгрузкой с помощью ковшовых элеваторов или через люки, расположенные в нижней части бункеров, очевидны: от­ сутствие движущихся в слое рыбы частей, полная разгрузка бункера, возможность регулирования подачи рыбы и повторного использования охлажденной воды.

Подобная система охлаждения рыбы установлена и на кон­ сервном траулере типа «Наталия. Ковшова», но охладители вынесены из бункеров и установлены отдельно, а вода прокачи­ вается через них с помощью насоса. Выгружается рыба через нижнюю часть бункеров с помощью сжатого воздуха.

На крупных рыбоперерабатывающих плавбазах имеются бо­ лее развитые системы охлаждения рыбы. Например, на плавба­ зе «Восток» предусматривается предварительное охлаждение и хранение рыбы в"первой группе бункеров и аккумуляция и до­ полнительное охлаждение рыбы или разделанного полуфабри­ ката во второй группе бункеров.

Свежая рыба попадает в приемные бункера, в которых пред­ варительно охлаждается в льдоводяной смеси до 10—15°С. Подготовка морской воды для приемных бункеров и охлажде­ ние ее до 10°С производятся в аккумуляционных бункерах вто­ рой группы. Из бункеров второй группы вода перекачивается в- приемный бункер. При необходимости большего охлаждения ры­ бы в приемные бункера добавляют лед. Разгрузка приемных бун­ керов и подача рыбы на дальнейшую обработку производится встроенными в бункер ковшовыми элеваторами. Вода из бунке­ ров после разгрузки рыбы проходит через систему охладителей, охлаждает свежую морскую воду, которая направляется для ох-

- лаждення рыбы в приемные бункера и бункера второй группы. После предварительного охлаждения рыба из приемных бун­ керов направляется на сортировку и дальнейшую обработку. Избыточное количество рыбы, не направляемой на дальнейшуюобработку, поступает по транспортерам в бункера-аккумулято­ ры второй группы, расположенные по левому и правому бортам..

46

Эти бункера могут быть использованы и для хранения уже раз­ деланной рыбы, т. е. подготовленной к последующему заморажи­ ванию или консервированию. Во второй группе бункеров рыба дополнительно охлаждается от 10—15 до 0°С. При хранении: рыбы бункера-аккумуляторы предварительно заполняются на одну треть охлажденной водой, затем в них транспортерами по­ дается лед и загружается рыба. Соотношение рыбы и льдоводя­ ной смеси в бункерах 1:1. Для ускорения процесса охлаждения рыбы в бункерах предусмотрена циркуляция, прекращающаяся автоматически при понижении температуры водорыбной смеси

до 0°С.

Разгрузка рыбы из бункеров-аккумуляторов и передача ее на дальнейшую обработку производятся с помощью ковшовых элеваторов.

В настоящее время большое значение придается процессу интенсификации охлаждения рыбы, так как от скорости охлаж­ дения зависит также и возможность повышения производитель­ ности морозильных аппаратов: чем ниже температура рыбы, по­ ступающей в морозильный аппарат, тем меньше времени требу­ ется для ее замораживания. Интенсификация охлаждения рыбы проводится различными методами. Среди них увеличение соот­ ношения охлаждающей воды и рыбы, что ведет к уменьшению емкости бункеров по рыбе; увеличение кратности обмена охлаж­ дающей воды при рециркуляционной схеме охлаждения; барботирование воздуха через слой водорыбной смеси и др.

В МВИМУ разработана с и с т е м а о х л а ж д е н и я р ы ­ бы с н е п р е р ы в н о й ц и р к у л я ц и е й о х л а ж д а ю щ е й

трубами— всасывающей и нагнетающей.

Охладитель (рис. 23) представляет собой вертикальный ци­ линдр, установленный в непосредственной близости от ванны с рыбой. Корпус охладителя имеет кольцевую рубашку, в кото­ рую подается хладагент (аммиак или фреон). Кипящий хлад­ агент отбирает тепло от воды, находящейся в корпусе охладите­ ля, и тем самым охлаждает ее. В корпусе охладителя располо­ жен вертикальный вал, приводимый во вращение от электропривода. На валу закреплены четыре лопасти, вогнутая часть которых направлена в сторону их вращения. Вращающие­ ся лопасти служат для побуждения движения воды относитель­ но теплопередающей поверхности стенок охладителя и обеспече­ ния непрерывной ее циркуляции в замкнутом контуре ванна — охладитель — ванна.

Вода из ванны с рыбой подается самотеком в нижнюю часть корпуса охладителя. Вращающиеся лопасти захватывают воду,

врезультате чего уровень ее у стенки охладителя повышается,

ав центре вращения образуется воронка. К корпусу охладителя

подходит по касательной труба. При повышении уровня у стен-

47

«и охлажденная вода попадает в трубу и под действием скоро­ стного напора, возникающего при вращательном движении, по­ дается в ванну. Уровень воды в ванне повышается, и за счет разности уровней она непрерывно поступает в охладитель по нижней трубе. Таким образом осуществляется замкнутый цикл движения и охлаждения воды и рыбы, находящейся в ванне.

Рис. 23. Система охлаждения кон­ струкции МВИМУ:

/ — ванна; 2 — ре­ шетка; 3 — отводя­ щая труба; 4 — ло­ пастной турбулнзатор; 5 — охладитель; 6 — нагнетательная труба.

На нагнетательном трубопроводе установлена задвижка, по­ зволяющая регулировать кратность циркуляции воды по замк­ нутому контуру. Во избежание попадания чешуи в охладитель вода из ванны забирается в отсеке, отделенном от основной ван­ ны сетчатой решеткой. Для периодической очистки сетчатой ре­ шетки от налипшей чешуи и мелких частиц с двух сторон решет­

ванны, которые периодически перемешивают водорыбную смесь. Вода щрыба в ванне находятся в соотношении 1: 1. При кратности обмена воды, равной 18,3 в час, продолжительность - охлаждения рыбы от 20 до 0°С составляет для крупной рыбы массой около 2 кг 100 мин, для рыбы массой около 0,8 кг — 40 мин. Такая высокая скорость охлаждения достигается бла­ годаря высокому коэффициенту теплопередачи — в 1,5 боль­ шему, чем в трубчатых охладителях. Затраты энергии на цирку­ ляцию воды в 1,5—2 раза ниже, чем при применении насосной схемы. Интенсивное движение воды вдоль теплопередающей по­ верхности препятствует образованию на ней льда при достаточно высоком температурном перепаде между водой и хладагентом.' Продолжительность охлаждения зависит также и от количе­ ства рыбы, находящейся в бункере. На некоторых судах бунке­ ра-аккумуляторы большой емкости оборудованы горизонтальны­ ми поперечными решетками, разделяющими пласты рыбы. При загрузке или выгрузке эти решетки с помощью гидроприводов

откидываются, открывая доступ к рыбе.

48

Выше были рассмотрены системы периодического действия, но с непрерывным охлаждением в течение цикла. Такие охлади­ тели обычно применяются «а судах тралового промысла, улов на которые поступает периодически и, естественно, должен быть

рыбонасосной системы (рис. 24) попадает в водоотделитель и далее в накопитель. Из накопителя рыба ковшовым элеватором непрерывно подается в камеру предварительного охлаждения, выполненную в виде трубы диаметром 377 мм и длиной 15 м.

Рис. 24. Система непрерывного охлаждения рыбы на судах типа «Каспий»:

В камере циркулирует вода, охлажденная до 0°. Вода к трубе подводится по патрубкам, расположенным перед загрузочным отверстием и далее по всей длине трубы. В трубе образуется ■поток, транспортирующий рьгбу к месту выгрузки и одновре­ менно охлаждающий ее.

Патрубки, подающие воду, установлены по касательной к' трубе и сообщают водорыбной смеси (соотношение 1: 10) вра­ щательное движение, способствующее интенсивному перемеши­ ванию смеси для ускорения охлаждения и предотвращения зале­ гания рыбы. Система рассчитана на охлаждение 3 т рыбы в час от 16 до 2—3°С. На выходе из трубы водорыбная смесь попа­ дает на водоотделитель, охлажденная рыба отделяется от воды