Сказкин С.Д. - Очерки по истории западно-европейского крестьянства в средние века - 1968

лет. Твердая пшеница (triticum tuigidum) была распространена в Западной, Центральной и Южной Франции, и ее посевы были более обширными, чем посевы мягкой (triticum vulgare). Хлеб из нее не так хорош, как из мягкой, но зато он, как и ржаной, не так скоро высыхает и вообще лучше сохраняется.

Несколько слов о различных видах полбяной пшеницы (triticum monococcum) Она дает небольшой урожай, но зато хорошо растет даже на тощих почвах. Этот вид злака был распространен в Центральной Европе еще в неолитические времена и доходил до нынешней Дании. В настоящее время она выращивается на очень ограниченном пространстве, главным образом в Испании и Южной Германии. Этот вид полбы постепенно вытеснялся рожью и другими видами полбы. Во Франции сеялась главным образом triticum spelta, т. е. тот вид покровной пшеницы, который называется просто полбой (spelta) Она давала довольно тонкую муку. В документах времени Карла Великого она упоминается как наиболее распространенный вид зерновой культуры. В «ПолипГике аббата Ирминона» повинности, выплачиваемые полбой (spelta), составляют главную часть оброка. Согласно статуту Адальгарда, 400 монахов Корбийского монастыря питались хлебом из мешанки (meteil) и полбой. Ею кормят также лошадей. Но к XV в. полбу сеют все меньше, и в наши дни ее можно встретить только в Швабии, Швейцарии и на бедных почвах Бельгии и Испании. Это объясняется тем, что хотя этот сорт полбы лучше, чем два предыдущие (т. е. triticum monococcum u triticum dicoccum), тем не менее полба по качеству уступает мягкой пшенице (triticum vulgare), которая в конечном счете и завладела всей умеренной частью Европы.

Из всех древних зерновых культур Европы ячмень наименее чувствителен к изменениям климата. Он выдерживает засуху, а его раннее созревание дает ему возможность расти и в холодных странах. В Скандинавии он растет даже севернее, чем рожь. Ячмень, известный в Европе еще со времен неолита, был весьма распространен в средневековье и употреблялся как для каши, так и для выпечки хлеба. Перебродив, он дает пиво; лошади, особенно на юге, едят его вместо овса. Он растет или в качестве озимого хлеба (hordeum hexasticum), или чаще как яровой (hordeum disticum). Меровингские короли

40

получали ячменем дань из Германии, ячмень занимал главное место и среди зерновых эпохи Каролингов. Но уже к XV в. значение его пало. Вероятнее всего, что его вытеснила рожь, которая не требует такой плодородной и обработанной почвы, как ячмень.

Просо было занесено на Запад с Дальнего Востока степными номадами; оно было весьма подходящим для их кратковременных сельскохозяйственных занятий — некоторые сорта проса вызревают в три месяца и могут выдерживать большую жару. Культура проса распространилась в Европе со времен неолита и хорошо подходит к почвам, слишком легким для пшеницы, если они плодородны или хорошо унавожены. В древности и в средние века были известны главным образом два сорта проса: Panicum miliacenum, распространенный по всей Европе, и Panicum italicum, культивировавшийся в Южной Европе и Альпийских областях. Во времена римского

распространено в Северной Италии, в Пиринеях, в ЮгоЗападной и Западной Франции, где крестьяне питались главным образом просом, отдавая пшеницу в качестве оброка. В южных районах с просом после арабского нашествия конкурировал еще один продукт — сорго (индийское пшено). Еще Плиний упоминает о крупнозернистом просе, ввезенном из Индии, и очень хвалит его: «урожайностью превосходит все злаки»27. Но, по-види- мому, оно не привилось и снова было введено арабами.

уже сказали, больше всего в Европе было распространено просо и оно продолжало сохранять свое значение вплоть до появления маиса (XVII в.), оказавшегося более сильным, чем сорго, соперником.

В средневековой агрикультуре, придавая ей своеобразный облик, заняли особое место еще две хлебные культуры: овес и рожь; первая — высеваемая как яровой хлеб, вторая — как озимая культура. В Германии, например, озимое поле часто называют «ржаным полем» (Rog-

41

явился в Европе вначале как сорняк, в виде примеси к полбяной пшенице (triticum dicoccum). Но в некоторых северных областях он оказался более устойчивым, чем тот вид культуры, при которой он был сорняком. Плиний говорит об овсе: «Первым бедствием для пшеницы является овес. И ячмень вырождается в овес настолько, что сам овес заступает место пшеницы; в самом деле, народы Германии сеют его и живут одной овсяной кашей»28. Похоже на то, что овес именно в Европе был выделен и культивирован как особая культура. Археологи находят его в озерных постройках бронзового века. Овсяная каша занимала одно из главных мест в питании населения средневековой Германии, Англии и Шотландии. Он идет также на пиво; но больше всего, и чем дальше, тем все больше, он шел на корм лошадям, и его посевы росли по мере того, как лошадь заменяла вола в качестве тяглого животного.

Рожь тоже сначала была сорняком при пшенице, которую она заменила в холодных районах континентальной Европы, так как она растет быстрей и лучше противостоит холодам (только ячмень может расти севернее ржи). Происхождение ржи объясняет также и появление смешанного хлеба (meteil) или «мешанки», которая в средние века стала важной зерновой культурой в районах, расположенных несколько южнее области распространения ржи. Этот хлеб был результатом естественной смеси ржи и пшеницы на поле. Первым упоминает о ржи Плиний, говоря, что она распространена среди тавров. «Таврины у подножья Альп называют рожь asia. Это наихудший хлеб и употребляется в пищу только с голода. Растение это урожайное, но с тонкой соломой мрачного черного цвета, замечательное своей тяжеловесностью. К нему подмешивают полбу, чтобы смягчить его горечь, но и в таком виде желудок с трудом ее выносит. Растет она на любой почве с урожаем сам-сто и сама служит удобрением»29. Но уже в Эдикте Диоклетиана рожь Тіод названием centenum sive secale стоит на третьем месте после пшеницы и ячменя. Для того же периода археологические раскопки указывают следы ржи в Швейцарии, Венгрии и Трансильвании. Вероятно, около

42

этого времени рожь распространяется и в Галлии, особенно в центре современной Франции и на севере Бельгии, где к концу этого периода она стала главной зерновой культурой на бедных и каменистых почвах. Ее широкое распространение в центральной и северной Германии, где она сделалась господствующей зерновой культурой, имело место только после падения Рима, и возможно, под влиянием славян: в раннее средневековье она была особенно распространена в районах, заселенных славянами — в Гольштейне, Мекленбурге, Бранденбурге, Саксонии и Силезии. Англо-саксы, вероятно, знали эту культуру еще до их переселения на острова; она занимала важное место в средневековом сельском хозяйстве Англии, особенно на мелких держаниях, хотя к концу средних веков стала терять свое значение. В Италии варварские нашествия способствовали распространению ржи, причем она дошла даже до юга, где (среди других названий) именовалась «германским хлебом» (Germanum).

Низкая культура земледелия, особенно в раннее средневековье, находила свое выражение в слабой продуктивности почвы и плохой урожайности. Некоторые данные, которыми мы располагаем іпо этому предмету, чрезвычайно интересны. Прежде всего следует отметить, что

Сент-Аманд или Сен-Жермен-де-Пре засевались обычно четырьмя мюидами пшеницы на bonnier, т. е. около двух гектолитров на гектар; посевы на менее плодородных землях едва достигали половины этого количества. Урожаи были более чем скромные. Мы имеем от эпохи Каролингов интересные данные — показания обследователей, которые проверяли состояние хозяйства королевского двора д'Аннат (Северная Франция). В них дан валовой урожай предыдущего года и количество семян, которое должно быть оставлено для следующего посева. Из 1320 мюидов полбы, полученных с полей в последний год, надо было оставить в качестве семян 700 мюидов; из 100 мюидов пшеницы — 60 мюидов; из 1800 мюидов ячменя— 1100 мюидов; и, наконец, из 90 мюидов ржи — все 90 мюидов должны быть оставлены на семена. Другими словами, урожай в этот год составлял по полбе 46% посева, по пшенице — 40%, по ячменю — 38%, т. е. сам 1,8, 1,7, 1,6

43

в год! И никакого урожая по ржи; взяли только семена. Показания, правда, отрывочные; но данные по другим местностям вполне совпадают с этими: в редких случаях урожай'достигает сам 2 для полбы и сам 1,6 для ржи (в Сизуэн); ячменя — сам 2,2 (в Витри), сам 1,5 (в Сизуэн), сам 2 (в Сомэн). В целом от каждой жатвы для потребления остается значительно меньше, чем идет на следующий посев. Конечно, возможно, что эти данные были составлены в неурожайный год, и некоторые намеки на это имеются в нашем документе; в нем, например, говорится о некотором количестве зерна, оставшемся от предыдущих годов. Но и из материалов, относящихся к более позднему времени, тоже можно сделать вывод, что урожаи были весьма низкие. Так, данные по аббатству Сан-Джулия в Брешии за 905—906 гг. говорят о том, что урожай зерновых был немногим больше того количества, которое необходимо было оставить на семена, а по некоторым видам зерновых не собрали даже семян.

Все эти данные, собранные в работе Ж. Дюби30 (даже принимая во внимание то обстоятельство, что при низкой технике сельского хозяйства урожаи были чрезвычайно различны и сильно зависели от местных условий, погоды, осадков и т. д.), приводят автора к выводу об очень малой доходности почвы и слабой обеспеченности сельского населения продуктами питания. Можно без преувеличения сказать, что сельский житель всегда был на грани голодовок.

Кроме зерновых, раннее средневековье знало и другие растения, идущие в пищу и употреблявшиеся как сырье для деревенской промышленности. Их количество резко увеличивается с конца XV в.; об этом мы скажем ниже. Здесь же назовем растения, известные в Европе с самого раннего средневековья: турнепс, бобы, горох и чечевица, упоминаемые в Салической правде. Для полноты перечня следует добавить вику, не раз встречающуюся в ранних средневековых документах. Бобы, иногда использовавшиеся как примесь в хлеб, горох, которого существовало несколько сортов, и вика были более распростра-

44

нены, чем чечевица, которая требует влажных земель. Турнепс (brassica rapus) и особенно репа (brassica тара) были важными сортами растений, но они были распространены не везде, а, например, в южных частях Германии или в центре Франции. Для Транспаданской Италии Плиний в первом столетии до н. э. ставит репу тотчас же за зерновыми и вином31. Вика на корм скоту употреблялась

ных лугах Фландрии, передовой страны земледельческой культуры.

Что касается масличных культур, то, разумеется, опыт римлян, получавших из них оливковое масло, был мало пригоден для Европы (за исключением ее южных зон). Люди средневековья использовали грецкий орех, который растет севернее и дает превосходное масло, но его урожаи неустойчивы и страдают от ранних холодов; поэтому позднее стали употреблять в качестве масличных плоды бука и ряда других растений.

Из технических растений лен был известен с самых отдаленных времен. Конопля стала известна значительно позднее и была занесена в Европу с Востока; но все же ее появление относится, вероятно, еще ко времени Римской империи. Культивируемая с большей легкостью, чем лен, она заняла важное место в домашнем хозяйстве. Ее выращивали около проточных вод на сырых плодородных почвах. По мере развития текстильного производства увеличивались также посевы растений для окраски

иотделки тканей. «Capitulare de villis» дает название следующих технических растений: вайда, вермель, крап (для окраски) и ворсянка (для наведения лоска на ткани). Кроме них были известны красильный дрок, марена, шафран. В связи с пивоварением большое значение получила культура хмеля. Первое упоминание о нем мы находим под 768 г.

Средневековое огородничество вплоть до XVI в. не внесло ничего нового в сравнении с тем, что знали и умели римляне. Только в XVI в. Америка дала такие новые

иважные — огородные по преимуществу, но не исключи-

тельно— растения, как картофель, зеленый горошек, по-

31 P I in., XVIII, 126—132.

45

МИДоры, маис и табак. Средневековая Европа заимствовала свою огородную культуру с побережья Средиземного моря; быть может, одна жеруха (water cress) была принесена с севера. И весьма вероятно, что галлы научились собирать дикий кресс-салат у франков (французское слово cresson происходит от франкского kressa); затем, как об этом упоминают документы XIII в. он выращивался на регулярных землях.

Долгое время огороды существовали с теми же растениями, которые были известны уже римлянам. Об этом свидетельствуют перечни названий растений в «Capitulare de villis» и в «De observatione ciborum» Анфимия, написанном вскоре после 500 г. Во-первых, это овощные растения — горох, бобы, чечевица, корнеплоды — репа, турнепс, которые росли также и на полях; затем — редис, морковь, пастернак. Последние два сорта шли под одним и тем же названием вплоть до XVI в. — смешение, которое еще и до сих пор держится в некоторых диалектах Юго-Восточной Франции. (Существование древнего тевтонского слова «МбЬге» для моркови нельзя рассмат-' ривать как доказательство германского происхождения этого растения. По-видимому, это слово употреблялось для обозначения всякого съедобного корня). Кроме бобовых и корнеплодов в пищу употреблялись капуста, порей, различные виды лука и чеснока. Упоминается ряд растений, служащих приправой к пище — салат, латук, цикорий, горный шпинат, свекла, садовый кресс, дикая горчица, портулак. Перечень плодов в «Capitulare de villis» и в сочинении Анфимия включает в себя также растения, которые за пределами Средиземноморского ареала были акклиматизированы позже: спаржа, дыня, возможно также — огурец и так называемые «courge» (франц.) или «cucurbitas» (лат.) — термины, которые до ввоза тыквы из Америки, вероятно, употреблялись для какого-то вида тыквенных растений. К этим растениям следует присоединять еще некоторые ароматические травы, тоже служившие приправой к пище; а эти приправы чрезвычайно ценились средневековой кухней, весьма, на наш взгляд, сложной. Трактат о пище Анфимия, написанный для сына Хлодвига, показывает, с какой тщательностью эти «варварские» короли придерживались традиций древней кухни; как правило, к каждому вареву рекомендуется примешивать сельдерей, кориандр, укроп или порей. Уп-

46

рощение в меню французской кухни, как замечает Парэи, впервые было проведено в XVII в.

Те районы Европы с умеренным климатом, которые оккупировали римляне, уже давно были знакомы с наиболее распространенными и в наше время плодовыми деревьями; яблоки, груши, грецкие орехи, сливы, персики, вишни, айва, кизил, рябина, терн, орешник — таков перечень этих плодов. Плиний рассказывает нам о том, как быстро вишня распространилась по Римской империи после того, как в 74 г. до н. э. великий гурман античности Лукулл привез ее из Малой Азии. Фиги уже в римскую эпоху распространились к северу до возможных пределов: император Юлиан рассказывает, что жители Лютеции (Париж), чтобы защитить фиговые деревья от мороза, применяли шалаши из соломы. Как и в наше время, в средние века страсть к новинкам и, кроме того, трудности с транспортом приводили к попыткам акклиматизации растений. Поэтому нет ничего удивительного в том, что многие плодовые деревья произрастали тогда там, где теперь их нет, потому что позже стало выгоднее привозить их плоды издалека, чем прилагать много труда для разведения их на месте. Однако, с другой стороны, так как уход за плодовыми деревьями сложен и особенно трудно сохранять культуру плода в последующих поколениях, настоящая садовая культура в раннее средневековье было неизвестна. Для многих поколений людей средневековья существовали только дикие фрукты, собираемые в лесах. Деревья сажали на опушке и даже в самой чаще леса; но это были дички, приносившие небольшой урожай. Н. С. Цемш, тщательно обследовавший документы каролингского периода, замечает: «Фруктовые сады (pomaria)встречаются довольно часто в документах Каролингской эпохи. Они являются принадлежностями не только королевских и церковных поместий, но и частных имений... По своему расположению в эту эпоху они еще не обособились от усадебного двора и занимают часть его. Для того времени мы не можем представлять себе их в виде более или менее значительных участков земли, засаженных плодовыми деревьями: в большинстве случаев это несколько деревьев, стоящих рядом или на самой приусадебной земле... На проекте плана монастыря Сен-Галлен в Швейцарии, составление которого относится к IX в., фруктовый сад соединен с кладбищем.

47

Вперемежку с деревьями расположены могилы. Насколько можно судить по плану, разные сорта деревьев были посажены группами: отдельно стояли яблони, груши,

тельных размерах, — оставлялись несрубленными. Так, известно, что в диких лесах Нормандии можно было встретить двенадцать сортов яблок.

Разведение плодовых деревьев в те времена наталкивалось не только на сохранившуюся то там, то здесь систему временных запашек с забрасыванием полей на долгий срок под пар, но гораздо чаще на существование общинных прав, в силу которых поля после покоса, еще до того, как созревали фрукты, «открывались» для выпаса скота, вследствие чего молодым деревьям наносился непоправимый ущерб. Древнейшие списки Салической правды не говорят о садах или огородах. Более поздние упоминают о рошагіа и рігагіа, но в данном случае, вероятно, имеются в виду огороженные места вблизи жилища. Если такие огораживания были неудобны, то любящие солнце растения (вишня и персики, например) сажали среди виноградников. Настоящие сады — явление значительно более позднего времени (XIII—XIV вв.).

Но если плодовые сады как регулярные посадки были для раннего средневековья делом будущего, то виноградники были распространены в Европе еще в римское время и были восприняты «варварами» с самого начала их появления на этих территориях. Мало этого, новые пришельцы старались продвинуть культуру винограда возможно дальше на север, и поэтому в средние века виноцрад возделывался далеко за пределами нынешней зоны, например во Фландрии, в Англии, в горных долинах Пиренеев. Виноград разводили почти везде — для получения вина, необходимого в церковной службе, для потребления населением. Способы приготовления вина

32 «Агрикультура в памятниках западного средневековья». М . — Л . , 1936, стр. 67, прим. 2.

48