Задание 5

Определение свежести мяса реактивом Несслера.

Пособия для работы: коническая колба емкостью 50-100 мл, дистиллированная вода, мензурка на 100 мл, химический стакан, пипетка, технические весы.

Порядок выполнения:

1. Приготовить вытяжку. Для этого навеску фарша массой 5 г переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 минут при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

2. В пробирку пипеткой вносят 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Вытяжка из мяса сомнительной свежести приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. При этом наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 минут.

Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желто-оранжевый цвет и наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

3. Сделайте вывод о свежести исследуемых образцов мяса.

Задание 6

Определение качества мяса методом пробной варки.

Пособия для работы: коническая колба емкостью 150-200 мл, пробирки, дистиллированная вода, мензурка на 100 мл, химический стакан, часовое стекло, технические весы, водяная баня, горелка со штативом для водяной бани, мясорубка или ножницы.

Пробную варку образца мяса проводят в тех случаях, когда возникает сомнение в результатах органолептической оценки качества. Качество бульона определяют по запаху паров воды, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию расплавленного жира на поверхности.

Порядок выполнения:

1. Подготовьте образец мяса для получения бульона. Пропустите мясо троекратно через мясорубку, а при ее от­сутствии измельчите мясо ножницами до состоя­ния фарша и тщательно его перемещайте.

2. Отвесьте на технических весах 20 г фарша, поместите его в коническую колбу, отмерьте мензуркой 60 мл дистиллированной воды и влейте ее в колбу. Содержимое тщательно перемешайте.

3. Доведите до кипения водяную баню. На кипящую водяную баню поставьте прикрытую часовым стеклом колбу и держите до тех пор, пока содер­жимое колбы не закипит.

4. Сразу же после закипания определите запах бульона по запаху выделяющегося пара. Обратите внимание на состояние капель жира на поверхности бульона, их крупность и про­зрачность.

5. Определите степень прозрачности бульона в колбе.

6. Определите вкус бульона, для этого из конической колбы отлейте в химический стакан бульон и попробуйте его.

7. Результаты работы запишите по следующей форме:

Оценка качества мяса методом пробной варки

Показатели качества	Характеристика образцов мяса			Собствен-ные иссле-дования	Выводы
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Запах Прозрачность Вкус Состояние капель жира: -крупность -прозрачность

8. Сравните полученные данные с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве исследуемых образцов.