Задание 7

Оценка качества рыбных консервов органолептическим методом

Пособия для работы: образцы консервов, консервные ножи, тарелки по количеству бригад в подгруппе, вилки и ножи по количеству студентов.

При выполнении работы необходимо ознакомиться с ис­пользуемым сырьем и вспомогательным материалом по действующему стан­дарту. Особое внимание обратите на недопускаемые несъедоб­ные части, которые должны быть удалены из разделанной ры­бы при подготовке к укладке в банку, а также допускаемые несъедобные части для разных видов рыб.

Следует учесть, что все показатели качества рыбных кон­сервов подразделяются на общие (обязательные для всех ви­дов консервов) и специфические (обязательные для определен­ных видов консервов). К общим показателям качества отно­сятся: вкус; запах; консистенция рыбы или фаршевых изде­лий; состояние основного продукта (внешний вид), содержание несъедобных и прихвостовых кусков; содержа­ние поваренной соли, наличие посторонних примесей.

Специфическими показателями качества рыбных консервов в томатном соусе являются: состояние томатного соуса и его цвет; % содержание заливки; количество кусков неразделанных рыбок, тушек рыбы и фар­шевых изделий; порядок укладки рыбы или котлет, количество рыбы или фаршевых изделий, количество сухих веществ, кис­лотность (в пересчете на яблочную кислоту), содержание солей меди и свинца.

Для натуральных консервов специфическими показателями являются % содержание заливки; прозрачность бульона и желе; порядок укладки.

Определение органолептических показателей производят только в герметически укупоренных банках.

Порядок выполнения:

Внешний вид для консервов, приготовляемых из тушек, кусков и филе рыбы, устанавливается по их целостности. Лишь для мелких рыб (тюлька, килька, снеток) этот признак не нормируется. Для консервов из фаршевых изделий важное зна­чение имеет однородность формы изделий.

При осторожном выкладывании из банки отдельные куски и тушки рыбы могут распадаться, а фаршевые изделия надла­мываться, но это не является признаком их низкого качества.

Особо отметьте отсутствие (или наличие) в консервах посторонних примесей, так как они делают продукцию недобро­качественной.

Вкус и запах консервов обусловлен вкусовыми и аромати­ческими веществами, образующимся при варке, обжарке или подкапчивании рыбы, а также присущими заливке пряно­стям. Поэтому при оценке качества необходимо обратить вни­мание на гармоничное сочетание вкусо- арома­тических веществ, наличие свойственного (специфичного) вкуса и аромата.

Консистенция рыбы и фаршевых изделий определяется по их сочности и плотности. Следует учесть возможные допускае­мые (суховатость) и недопускаемые (жесткость, повышенная сухость) отклонения. При оценке качества консервов из осетровых рыб следует обратить внимание на мягкую консистенцию жучков.

Состояние заливки определяется по ее однород­ности. Так, для томатного соуса отделение водянистой части вследствие расслоения соу­са ухудшает вкусовые достоинства консервов и свидетельству­ет о нарушении технологии производства или неправильном хранении.

Цвет томатного соуса должен быть от оранжево-красного до коричневого. Более темная окраска возникает при использовании некачественного сырья (соуса) или при нару­шении режима стерилизации. Потемнение вызвано накопле­нием меланоидинов, которые ухудшают не только цвет, но и вкус и аромат.

Количество кусков, неразделанных рыбок, тушек рыбы н фаршевых изделий устанавливается только для крупных экземпляров (не более трех, не считая одного довеска), а для мелких не нормируется. Особо оговаривается количество прихвостовых кусков в консервах из крупных экземпляров рыб (не более одного).

Укладка. При оценке укладки рыбы обращают внимание на положение кусков по отношению к донышку банки, соответствие вы­соты кусков внутренней высоте банки. Учтите, что для разных видов рыб и фаршевых изделий укладка не одинакова и долж­на соответствовать нормативным требованиям.

Оформите результаты исследования в форме таблицы:

Показатели качества	Характеристика по ГОСТ (указывается номер)	Собственные исследования	Выводы

Дайте общее заключение по всем исследуемым показателям.