Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику пищевой ценности рыбы живой, мороженой и рыбных консервов.

2. Какова цель разделки рыбы?

3. Какие основные способы разделки рыбы вы можете назвать? Дайте их характеристику.

4. Какие виды рыбных товаров делят по качеству на товарные сорта?

5. Как копчение и вяление влияет на цвет, пищевую ценность и сохраняемость рыбы?

6. Каковы общие органолептические показатели качества рыбных консервов и пресервов?

7. Укажите особенности термической обработки рыбных консервов и пресервов.

8. Какие физико-химические показатели качества и показатели безопасности предусмотрены нормативными документами?

Тема 4 изучение ассортимента, правил приемки и оценки качества молочных товаров

Цель: актуализация теоретических знаний и овладение практическими умениями и навыками приемки и оценки качества молочных товаров по органолептиче­ским и физико-химическим показателям.

Задание 1

Оценка маркировки натурального образца на соответствие установленным требованиям

Используя ГОСТ Р 51074, проведите оценку правильности нанесения маркировки на образец. Расшифруйте информационные знаки. По дате на маркировке установите возможность реализации товара на момент проверки.

Задание 2

Количественная идентификация исследуемого образца

Пособия для работы: мерный цилиндр, весы ВНЦ-6 и ВЛТК-500.

В соответствии с нормативными документами расфасовка молочных товаров проводится двумя способами: по массе и по объему. Для предупреждения количественной фальсификации в нормативных документах установлены допустимые отклонения от номинальной массы/объема, а при приемке проверяется исправность пломб каждого тарного места.

Порядок выполнения:

При расфасовке по объему содержимое пакета сливают в мерный стакан (цилиндр) и устанавливают отклонение в мл с последующим пересчетом на %-ое отклонение. Полученные результаты сравнивают со стандартом и делают заключение об идентификации количественных характеристик товара или о выявлении количественной фальсификации.

При расфасовке по массе взвешивание образца проводят на весах ВНЦ-3 с точностью до 0,005 кг (А, г). Взвешивание потребительской упаковки ведут на весах ВЛТК-500 с точностью до 0,01 г (Б, г). Масса нетто продукта (М_факт, г) определяется по формуле: М_факт=А-Б. Отклонение (г) устанавливают как разность между номинальной и фактической массой. Полученный результат сравнивают с требованиями нормативного документа и делают заключение.

Задание 3 Органолептическая оценка качества исследуемого образца

Пособия для работы: два химических стакана емкостью по 50 мл, чайные ложки, блюдца или чашки Петри, термометры, горячая вода, полотенце, мутовка, образцы творога (кефира).

Порядок выполнения:

1. Проверьте у расфасованного творога цельность упаковки, тщательность заделки пергамента на сты­ках пачек, герметичность заклейки по­лимерных стаканчиков.

2. Определите температуру образца. Оценку запаха и вкуса рекомендуется проводить при температуре образца 202С, при необходимости его подогревают.

З. Определите запах творога. Он должен иметь за­пах слабой пастеризации и кислотности, без пороча­щих запахов.

4. Определите вкус творога. Возьмите чайной ложкой творог и, разжевывая его, установите сте­пень жирности, кислотности, отсутствие порочащих привкусов.

5. Консистенцию творога устанавливают при отбо­ре проб и при определении вкуса творога. Она долж­на быть однородной, допускается небольшая комко­ватость, ощутимая легкая крупитчатость при разже­вывании. В твороге не должно быть сыворотки, ре­зинистости и др. С понижением жирности творога его консистен­ция становится более плотной.

6. Рассмотрите образцы творога, установите цвет и оттенок, отсутствие или наличие черных и зеле­ных пятен на поверхности, розовых вкра­плений.

7. Сделайте заключение о качестве. Результаты запишите по форме:

Органолептическая оценка качества образцов творога

Показа-тели	Характеристика и нормы	Собственные исследования		Выводы
		Образец № 1	Образец № 2

Аналогичную работу проведите с образцами диетических кисломолочных напитков. Учтите, что количество отделившейся сыворотки определяют по объему. Результаты запишите по известной форме.