Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику пищевой ценности молока, диетических кисломолочных напитков, масла коровьего сливочного и топленого, сыров.

2. Чем обусловлена кислотность молока?

3. Что такое градус кислотности по Тернеру, и как ее определяют?

4. Какие показатели определяют при микробиологическом и физико-химическом анализе молока и молочных товаров?

5. Дайте характеристику известных вам видов термической обработки молока.

6. Как классифицируют молоко по жирности и в зависимости от используемого сырья?

7. Какой вид брожения вызывает вспучивание простокваши, появление в ней острого вкуса и запаха?

8. Охарактеризуйте условия и сроки хранения молока и молочных товаров в розничной сети.

ТЕМА 5

Изучение ассортимента, правил приемки

И оценки качества пищевых жиров

Животного происхождения

Цель: актуализация теоретических знаний и овладение практическими умениями и навыками приемки и оценки пищевых жиров животного происхождения (на примере масла коровьего и маргариновой продукции)

Задание 1

Оценка маркировки натуральных образцов масла коровьего

и маргарина на соответствие установленным требованиям

Используя стандарт, проведите оценку правильности нанесения маркировки на образец. Расшифруйте информационные знаки. По дате на маркировке установите возможность реализации товара на момент проверки и последнюю дату реализации. Укажите идентификационные признаки информационной фальсификации.

Задание 2

Количественная идентификация образцов пищевых жиров

Пособия для работы: весы ВЛТК-500, натуральные образцы.

Порядок выполнения:

Взвешивание образцов и потребительской упаковки ведут на весах ВЛТК-500 с точностью до 0,01 г. Отклонение (г) устанавливают как разность между номинальной и фактической массой. Полученный результат сравнивают с требованиями нормативного документа и делают заключение.

Задание 3 Органолептическая оценка качества масла коровьего сливочного балльным методом

Пособия для работы: щуп (пробник), образцы масла, шпатель, термометр, по­лотенце.

Порядок выполнения:

1. Определите качество упаковки монолита и образцов фасованного масла, а также тщательность заделки концов пергамента.

2. Проверьте температуру монолита масла. Она должна быть не выше 10-12 и не ниже 6°С. Повы­шенная или пониженная температура не дает четких и правильных представлений об органолептических показателях масла.

3. Извлеките щупом пробу из монолита масла. Для этого поставьте на стол короб, надорвите пергамент, вытрите щуп полотенцем и погрузите его в масло наискось на расстоянии 4-5 см от торцевой сто­роны монолита. Поверните щуп на 180° и выньте пробу.

4. Тотчас же после извлечения пробы установите запах масла.

5. Для определения вкуса масла отделите шпате­лем от пробы небольшой кусочек, возьмите его в рот и, когда масло расплавится, подержите его некото­рое время во рту, не проглатывая.

Отметьте, не имеет ли масло посторонних привкусов (прогорклого, металлического и др.).

6. Цвет масла устанавливают, не разрушая стол­бика масла, при хорошем дневном освещении.

7. Консистенцию и обработку масла определяют в столбике масла на щупе. При этом выявляют равно­мерность распределения в нем влаги, наличие «сле­зы» и, нажимая шпателем на столбик масла, выяв­ляют крошливость, мягкость и т. д.

8. Качество посола определяют путем дегустации масла. При этом устанавливают равномерность посола, а также отсутствие или наличие кристаллов не­растворившейся соли.

9. Вставьте вынутую пробу на место в монолит. Для этого щуп с маслом введите в отверстие моно­лита, приложите к маслу пергамент и, придержи­вая пальцем пробу, выньте щуп, а поверхность тща­тельно заделайте.

10. Установите вид и сорт масла. Сравните полу­ченные данные с показателями стандарта и сделай­те вывод.

11. Результаты проделанной работы запишите по следующей форме:

Оценка масла коровьего сливочного балльным методом

Показатели	К-во баллов	Характеристика образца	Оценка, баллов