5.4 Приготовление ликеров.

Тиражный или резервуарный ликеры входят в состав тиражной или бродильной смеси, направляемой на вторичное брожение. В шампанизируемое вино в зависимости от марки дозируют разное количество экспедиционного ликера, состав которого оказвает существенное влияние на качество готового игристого вина.

При резервуарном способе производства готовят резервуарный и экспидиционный ликеры. Ликеры готовят путем растворения сахарозы, отвечающей ГОСТ 22-78. Наряду с сахарозой в экспедиционный ликер добавляют коньячный спирт, выдержанный не менее 5лет (по ОСТ 18113-73).

Для приготовления ликеров используют обработанные виноматериалы, сахарозу для шампанского, коньячного спирта (для экспедиционного ликера), лимонную кислоту. Ликеры готовят на следующих виноматериалах: 1- тиражный и резервуарный – на купажах; 2 – экспедиционный ликер для коллекционного шампанского – на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года; 3 – экспедиционный ликер для резервуарной шампанизации – на высококачествонных обработанных купажах

Приготовление и выдержка тиражного и резервуарного ликеров. Тиражный и резервуарный ликеры содержат 50-60% сахара, готовят на купажах, подготовленных для вторичного брожения. В реактор с мешалкой загружают в случае приготовления резервуарного ликера сахар-песок и купаж, в случае экспедиционного – коньячный спирт и лимонную кислоту. Для повышения биологической ценности резервуарного ликера вносят дрожжевую разводку после фильтрации из расчета содержания не менее 15млн. клеток дрожжей в 1мл ликера. После фильтрации тиражный ликер выдерживают в течении 10 сут, резервуарный – 30сут.. Перед вторичным брожением ликеры фильтруют. Для растворения сахарозы в купаже при 13-15˚С требуется 2сут, 40˚С – 2-3ч., 50-60˚С – 1ч.. Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре (15-20˚С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40-50˚С. Высшую оценку получил резервуарный ликер, приготовленный на деаэрированном купаже при 50-60˚С. Продолжительность процесса производства резервуарного ликера можно сократить до 2-3ч. За счет предварительного подогрева до 40-50˚С, что снижает обогащение ликеров кислородом. Полная ассимиляция О₂ компонентами ликера заканчивается через 10сут при 40 ˚С и 20сут при 30 ˚С.

Чем выше температура, тем сильнее восстановительная способность, которая сильнее в первые сутки и заканчивается через 20 сут выдержки.

Окраска ликера, выдержанного при 10 и 20 ˚С изменяется незначительно, при 40 ˚С свыше 20сут приводит к потемнению. При 40 ˚С в ликере уменьшается содержание глицина и аспаргиновой кислоты, поэтому сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает с невысокой скоростью. При 40 ˚С ускоряется термический распад фруктозы.

Выдержку ликеров следует проводить при 20-30 ˚С в течение 20-20 сут, т.к. при 10 ˚С чувствуется окисленность в ликере, а при 40 ˚С – в ликере появляются вкусовая резкость и посторонний тон.

Приготовление и выдержка экспедиционного ликера. Кондиции экспедиционного ликера: сахаристость 70-80г/100мл, содержание спирта 10,5-11,5%об., титруемая кислотность 6-8 г/л. Для экспедиционного ликера используют обработанные купажи, выдержанные 1-2года в условиях, исключающих их окисление.

После растворения сахара в вино вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения ликера до требуемых кондиций по крепости, кислотности. Рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту в количестве 40-50мг/л и задавать сернистый ангидрид из расчета 25-30мг/л. Затем ликер фильтруют и направляют на выдержку. Перед использованием рекомендуется вторично вносить в ликер аскорбиновую кислоту и сернистый ангидрид из расчета: АК 50-75мг/л шампанского, СА 20-25мг/л.

Минимальные сроки выдержки: резервуарного – 30сут, экспедиционного – 100сут.

5.5 Приготовление разводок ЧКД.

1. Расы дрожжей, применяемые в производстве шампанского должны ежегодно проверяться отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин.

2. Подготовку производственной разводки ЧКД начинают в лаборатории предприятия и осуществляют методом постепенного накопления биомассы Д. и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательной среде.

3. Для первых 4-х генераций Д. применяют единственную среду с содержанием спирта 10-11%об., сахара 5-6 г/100мл и титруемой кислотностью 7-8г/л.

4. Стерилизацию питательной среды для первых 4-х генераций проводят нагреванием до 85-90˚С и выдержкой при этой температуре 15мин.

5. Размножение Д. всех генераций проводят при 15-18˚С.

6. Д. размножают в пробирках по 10мл питательной среды в каждом. В период бурного брожения содержимое пробирок переливают в 250мл колбы по 100 мл питательной среды при тщательном взбалтывании.

В период бурного брожения содержимое 250мл колб переносят в литровые колбы по 500мл питательной среды, а содержимое последнего – в 3-хлитровые колбы по 1700мл питательной среды.

7. Д. разводки из 3-хлитровых колб в стадии бурного брожения переводят в дрожжевой аппарат. Полученную в этих аппаратах 5-ю генерацию Д. используют для приготовления производственных разводок.

8. Производственные разводки готовят на обработанных купажированных виноматериалах и ликере. В качестве питательной среды может быть использована бродильная смесь (без дрожжей) после тепловой обработки.

9. Питательную среду для приготовления Д. разводки подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.

10. Используемый для аэрации среды воздух подвергают предварительному очищению.

Виноделы не могли справиться с задачей, как обеспечить брожение ЧК без предварительной стерилизации среды. Эта задача облегчена в условиях вторичного брожения, где большая часть конкурентов из микрофлоры подавлена спиртом, образовавшемся при первом брожении. Полное освобождение вина от микроорганизмов является необходимым не только для беспрепятственной работы ЧК, но и для устранения причин образования впоследствии липких осадков и масок, которые делают ремюаж операцией мучительной и длинной, требующей особых станков для отделения масок.

Затруднением для нормального хода брожения может быть неблагоприятный состав самой среды, которая содержит, помимо сахара, весь спирт, образовавшийся при первом брожении. Содержание спирта в тиражном вине может колебаться 10-12,5 об.%. Но и это затруднение легко устраняется соответственным подбором расы и предварительной подготовкой ее культуры. Успех тиража является гарантированным и ненужный производственный риск исчезает.

Какие расы являются предпочтительными для шампанского производства и предъявляемые к ним требования?

1) раса должна быть достаточно сильной, легко выносящей тот максимум спирта, который может иметься в среде;

2) т.к. удача ремюажа и перенесение осадка на пробку, связана со свойствами осадка, отлагающегося в бутылке после вторичного брожения, то избранная раса должна обладать свойствами, улучшающими этот осадок; осадок должен быть «сухим», не «жирным», т.е. хорошо скользящим по стеклу, без наклонности приставать к стенкам бутылки; всякая раса может давать жирные, липкие осадки, если брожение проводится в неблагоприятных для нее условиях; особенно в этом отношении действуют холод и тепло;

3) качество шампанского много выигрывает, если шампанизация идет на холоде, то раса должна быть приучена к холоду, т.е. быть холодостойкой, могущей проводить брожение без недобродов при t=10-12˚;

4) избранная раса должна облагораживать букет вина, вносить вкусовую гармонию.

Долголетнее применение зернистых дрожжей дали целый ряд положительных результатов. Например, пользуясь Штейнбергом 92г., смогли проводить брожение при 12˚. Явление образования масок и барров стали редкими. В 2 раза сократилось время, тратившееся на ремюаж. Вкусовые качества шампанских вин не проиграло, а наоборот повысилось. Помимо Штейнберга выделены Донские зернистые; холодостойкие №12; Краснодарским институтом-2 штамма Штейнберга 92г. Ш-2 и Ш-5.А также дрожжи К-4 и К-7.

При селекции дрожжей нужно обращать внимание на те продукты брожения, которые вырабатываются ими, т.е. необходимо изучить, насколько хозяйственно расходуется сахара при брожении, каково образование спирта, уксусного альдегида, летучих кислот, молочной кислоты, глицерина, эфиров, сивушного масла и пр.