9 Использование дубовых добавок для повышения качества вина.

Производитель дубовых добавок (чипсов) рекомендует использовать дубовые чипсы для оптимизации органолептических показателей, улучшения структуры таннинов в вине, и ванильных тонов в их аромате, стабилизации цвета, удаления горечи, незрелых дубильных компонентов и для подготовки к закладке их на многогодовую выдержку в дубовых бочках.

Проводили исследования: дубовые добавки помещали в четыреслойные марли, которые перед использованием кипятили и сушили. Выдержка виноматериалов с дубовыми добавками длилась 27дней при 17˚С. Через каждые 9 дней удаляли дубовые добавки, виноматериал розливали в бутылки, которые ложили горизонтально на контрольную выдержку. После окончания исследования и сохранения исследуемых образцов вина в бутылках на протяжении 60 дней была осуществлена повторная оценка вин всех образцов.

Во всех случаях увеличилась полнота, в аромате и вкусе появились благородные тона выдержки. В белых и красных винах, выдержанных на дубовых добавках уменьшилось содержание титрованых кислот на 0,2-1,1г/дм³ за счет винной кислоты. Увеличилось рН вина от 2,9 до 3,4 в белом и от 3,3 до 3,5 в красном. Уменьшилось количество железа. Все эти изменения в химическом составе произошли на фоне значительного накопления всех форм фенольных веществ (на 20-84мг/дм³). Полимерные и мономерные флавоноиды возросли, а также содержание красящих веществ и их интенсивность и яркость. Органолептическая оценка вин, выдержанных на добавках из дуба в количестве 2г/л, была на 0,35-0,5 бала выше, чем контрольная.

Можно сделать выводы: дубовые добавки проявили положительное действие на структуру аромата и вкуса вина.

10 Реальные пути стабилизации вин Украины.

В связи с кризисным состоянием экономики Украины существенно изменились условия присмотра за виноградными насаждениями, прием собирания урожая, транспортировка и переработка винограда. Все это повлияло на качество виноматериалов и усложнило их обработку и стабилизацию вин на протяжении определенного термина. Это известные обстоятельства:

1. высокая обсемененность микроорганизмами и интенсификация окислительных процессов;

2. обогащение сусла и виноматериалов металлами, особенно железом, т.к. большинство транспортных средств изготовлено из черного металла, не имеет антикоррозийного покрытия;

3. для брожения сусла и хранения виноматериалов используют резервуары(металлические, железобетонные) с плохим антикоррозийным покрытием.;

4. недостаточное придерживание технологических режимов согласно НД и санитарным нормам.

Поэтому обеспечение стабильности вин может быть достигнуто при объединении 2 направлений: 1 – разработка и проведение на конкурентных предприятиях организационно-технических мероприятий, которые должны предотвратить появление в виноматериалах помутнения.

2 – ввести самые рациональные технологические прийомы обработки виноматериалов для ликвидации их склонности к помутнениям.

Важным условием производства вин – высокое качество винограда. Важным моментом в приготовлении вин повышенной стабильности – строгое придерживание технологической документации.

Поддерживая высокую санитарную культуру производства, можно предотвратить микробиологическим помутнениям. Необходимо в процессе обработки и фильтрации, содержащиеся в винах микроорганизмы, которые применялись для того, чтобы убрать другие виды помутнений.

Помутнения вин классифицируют на: микробиологические, физико-химические и биологические.

Для стабилизации вин к микробиологическим помутнениям рекомендуются прийомы: холодная фильтрация, гарячий розлив, бутылочная пастеризация, внесение консерванта в вино перед розливом. К консервантам относят сернистый ангидрид, сорбиновая кислота, алилгорчичное масло.

Сорбиновая кислота, если она очень чистая, может придавать вину привкус сливочного масла, герани, черники. Привкус герани ухудшает качество вина, привкус черники тяжело поддается удалению даже после обработки вина активированным углем. Эта кислота сохраняет розлитое в бутылки вино от дрожжевых помутнений, но не от бактериальных. Она может осаждаться железом, Са и К и вызывать помутнение вин.

Алилгорчичное масло вместе с серным ангидридом защищает сухие, полусухие и полусладкие столовые вина от дрожжевых и бактериальных помутнений.

Наибольшая часть помутнений перепадает на физико-химические, среди которых коллоидные и кристаллические. Коллоидные помутнения связаны с наличием в винах веществ: полисахаридов, белков, фенольных соединений, мелаиноидинов и липидов.

В виноделии применяют для стабилизации вин и для удаления белков и предотвращения белковых помутнений вин – обработку виноматериалов бентонитом индивидуально или вместе с желатином. Но с положительными качествами бентонита, есть и отрицательные. Т.к. бентонит – природный оинообменник, кроме Са, возможно нахождение в вине Fe, Al, Pb, Ni, Cu. Снижается содержание БАВ – витаминов, аминокислот, в которых дозы бентонита превышают 3г/дм³, уменьшается концентрация спирта и сахаров. Образование объемных густых осадков усложняет утилизацию и получение из них вина.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений используют неорганические сорбенты – бентонит и препарат диоксида кремния. Из органических материалов широко используют желатин, реже растворимый поливинилпиролидон и ферментные препараты. Желатин, взаимодействуя с фенолами и конденсированными соединениями, полисахаридами и их комплексами, влияет на выпадение их в осадок, не давая возникнуть помутнению. Желатин пополняет недостаток свободного белка, который интенсифицирует сорбционные процессы относительно полифенолов и полисахаридов.

С целью стабилизации против обратимых коллоидных помутнений можно применять белковые материалы – казеин, альбумин и рыбий клей. Рыбий клей применяется для обработки шампанских виноматериалов с целью придания им блеска.

Для удаления фенольных веществ, устранение покоричневения в виноматериалах, их обесцвечивание во время производства ароматизированных вин – виноматериалы обрабатывают активированным углем. Его также используют для устранения погрешностей в аромате и вкусе в виноматериалах: мышиного, керасинового, креозотового тонов, привкусов плесени, дуба, бочки, мильдью, подмерзшего винограда.

Перспективным направлением в решении проблемы осветления и стабилизации вин – использование направленного действия ферментативного катализа. Практически невозможно осветлить и придать стабильности винам к обратимым коллоидным помутнениям «тяжелоосветленных» и «тяжелообработынных» виноматериалов без предварительной их обработки ферментными препаратами пектопротеолетического действия.

Актуальным остается деметализация вин. Все технологические приемы предупреждения и устранения помутнений, вызванных избыточным содержанием металлов(железа) можно сгруппировать по 3 основным принципам действия:

1. связывание металлов в прочные, хорошо растворенные в вине комплексы в виде металло-органических соединений;

2. удаление металлов из вина в виде тяжелорастворимых соединений;

3. ионный обмен.

Для связывания железа в достаточно прочные растворимые комплексы возможно добавлять в вино лимонную кислоту или двунатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б). Лимонная кислота защищает вино от помутнений.

Наибольшую эффективность и универсальность имеет гексационо-(П)-ферат калия – желтая кровяная соль(ЖКС). Во время обработки виноматериалов ЖКС вместе с железом удаляются и другие металлы – Zn, Cu, Ni, Co, Mg, Ag, частично белки, фенольные вещества, полисахариды, что придает вину стабильности против коллоидных помутнений.

В последние годы для деметализации вин используют тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ).

Ионообменники должны соответсвовать определенным условиям стойкости относительно растворимого действия вина, не выделять в него входные мономеры и выдерживать большое количество регенераций.

Образование кристаллических помутнений в вине связано с наличием избытка калия и кальция. Пока что нет радикальных технологических прийомов предотвращения калиевых кристаллических помутнений. Наиболее распространенный прийом – обработка вина холодом при температуре, близкой к температуре его замерзания, выдержка при такой температуре с последующей холодной фильтрацией. Главной причиной возникновения кристаллических помутнений после розлива в бутылки – выпадение в осадок тяжелорастворимых солей органических кислот. Технологические прийомы удаления содержания Са из вин для их стабилизации делят на: физические, физико-химические и химические. Физические – обработка вин холодом и на используемые полупроникающих мембран (электродиалез и обратный осмос), но этот метод не обеспечивает надежной стабильности вина. Физико-химические методы на основе использования неорганических ионообменников селективного действия введены в винодельческой промышленности.

Новые пути к процессу шампанизации. Для улучшения качества и длительной игры шампанизированного вина важно возможно большее накопление химически связанной углекислоты. В качестве исходного материала берется виноградное сусло (купаж сусел). Сбраживание сусла может быть проведено в резервуарах большой емкости, где шампанизация достигается путем непрерывного брожения. Этот метод имеет преимущества, что весь процесс будет проходить на уровне низкого О-В потенциала и получаемое шампанское сохранит все ароматические начала сорта, взятых для шампанизации сусел. Доказано, что количество связанной углекислоты, образующейся в вине при шампанизации, а также игристые и пенистые свойства шампанского находятся в прямой зависимости от количества сахара, выбраживающегося при вторичном брожении, и пропорциональной продолжительности процесса шампанизации. При проведении шамапнизации на более высоком и постоянном уровне давления, и при более низких температурах в вине накапливается больше количество связанной СО₂ и получаемый продукт отличается лучшими шампанскими качествами. Поэтому продолжительность игры получаемого шампанского возрастает в 1,5-2 раза. Выбраживание сахара в аппарате непрерывного действия обеспечивается с достаточной полнотой, и дрожжи сохраняют в течение долгого времени свою жизнеспособность, не претерпевая при этом существенных морфологических изменений. Игристые вина, получаемые методом непрерывной шампанизации, характеризуются нормальным содержанием связанной СО₂ и удовлетворительными шампанскими качествами. Процесс непрерывной шампанизации протекает равномерно при установившемся потоке вина и постоянных t, p и сахаристости исходных материалов.

Подготовка бродильной смеси. Биохимические изменения в дрожжевых клетках начинаются с нарушения белкового обмена, что приводит к уменьшению в дрожжах общего азота. При этом в вине накапливаются азотистые вещества, увеличивается количество аминокислот, а в дрожжах их становится меньше. В вино выделяются из дрожжей ферментные системы, кислоты, растворимые фосфорные соединения. Эргостерин, присутствующий в структурных образованиях клетки, после выдержки дрожжей в вине переходит в свободное состояние, что связывают с гидролитическими реакциями, протекающими в дрожжах в процессе старения клеток.

В результате развития дрожжей из вина удаляется О₂, а продукты их автолиза обогащают вино ферментами, изменяют состав и физико-химические свойства в направлении, благоприятном для формирования качества шампанского. Дрожжи предотвращают образование в вине перекисей, что препятствует развитию окислительных процессов, и являются источником О-В систем с низким Eh.

Обработка теплом и холодом способствует протеканию биохимических и физико-химических процессов, в результате которых активируется автолиз дрожжевых клеток и переход их компонентов в вино.

Шампанское, приготовленное из лизатных виноматериалов, характеризовалось более высокими вкусовыми и букетистыми свойствами.

Для интенсификации биохимических процессов и повышения качества резервуарного шампанского в акратофорную смесь вводили специально приготовленные автолизаты дрожжей, содержащие не только активный комплекс ферментов, но и другие БАВ. Это способствует обогащению шампанского витаминами В₁, В₂, что повышает интенсивность размножения дрожжей и брожения.

11 Контроль производства Советского шампанского.

1. Контроль производства осуществляет отдел технохимии и микробиологического контроля(ОТХНК), а при отсутствии такого отдела – лаборатория предприятия.

2. Контролем должны быть охвачены все технологические процессы производства Советского шампанского от сбора и переработки винограда на шампанские виноматериалы до выпуска готовой продукции включительно.

Контролю должны подвергаться все основные и вспомагательные материалы, используемые в производстве Советского шампанского.

3. Результаты операций по контролю производства Советского шампанского должны быть зафиксированы в специальном журнале, прошнурованном и опечатанном печатью.

11.1 Инструкция по контролю производства шампанских виноматериалов.

При выработке виноматериалов для производства Советского шампанского осуществляют контроль следующих основных процессов:

1) Контроль созревания винограда – путем определения динамики накопления сахара и кислот в ягодах винограда от наличия его созревания до сбора и поступления на переработку. На основании данных контроля представляют рекомендации с назначением сроков сбора винограда для переработки на шампанские виноматериалы.

2) Контроль сортовго состава винограда, используемого для выработки шампанских виноматериалов, а также сбора, сортировки и транспортировки его на переработку.

3) Контроль приемки винограда – по содержанию сахара и титруемой кислотности, наличие гнилых и поврежденных болезнями и вредителями ягод. Для определения качества винограда исследуют его механическое состояние. При этом определяют процентное соотношение гребней, кожицы, семян, зеленых, больных и повреженных ягод.

4) Контроль качества мойки оборудования, используемого для переработки винограда, емкости, коммуникаций для сусла и вина, винодельческого инвентаря – ежедневно перед переработкой винограда визуально и путем микроскопирования смывов.

5) Контроль технологических режимов дробления и прессования винограда, отстаивания сусла перед направлением на брожение. При этом проводят контрольные замеры выходов сусла, выжимки и гребней.