3.2 Способы регулирования биохимических процессов формирования игристых вин.

Регулирование процессов при получении виноматериалов включает выбор определенных сортов винограда, условий их культивирования, способов сбора и переработки в зависимости от типа игристых вин. Способы мацерации винограда. Извлечения сока, ферментации сусла существенно сказываются на составе сусла. Регулирование условий брожения, размножения дрожжей, изменение t, применение определенных штаммов дает возможность направленно менять состав виноматериалов. По окончании брожения выдержка на дрожжах, переливки, обработка холодом и теплом, выдержка в анаэробных условиях, барботирование газами, деаэрация биологическим методом и др. технологические приемы способны устранить определенные недостатки виноматериалов, ускорить их созревание, обогатить определенными веществами, улучшить качество.

Регулирование процессов при шампанизации-сложная задача. Среди факторов, оказывающих влияние на ход процессов при резервуарной шампанизации продолжительность и t выдержки, способ укупорки, дозирование определенных веществ в тиражную смесь, интенсивность перемешивания. Важное значение имеют способ сбраживания, концентрация вводимых и задерживаемых дрожжей, улучшение условий контакта шампанизируемого вина с дрожжами, исключение явления дешампанизации.

4 Структура управления Харьковского Завода Шампанских Вин.

Производство Советского Шампанского. Это группа вин, насыщенных СО₂ эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения в герметичных сосудах под давлением. Для производства Советского Шампанского используют шампанские виноматериалы, полученные из определенных сортов винограда – белых или красных, переработанных по белому способу.

Советское Шампанское готовят: 1- способом шампанизации вина в шампанских бутылках; 2- способом шампанизации вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах-резервуарах; 3- периодическим способом шампанизации вина в специальных аппаратах-резервуарах.

В производстве Советского Шампанского используют аппараты и емкости, изготовленные из нержавеющей стали, или стальные эмалированные.

В зависимости от технологии производства и содержания сахара Советское Шампанское готовят следующих марок:

Марка		Содержание сахара (в расчете на инвертный), г/л
Советское Шампанское	Брют Сухое Полусухое Полусладкое сладкое	До 10 30 50 80 100
Советское Шампанское коллекционное	Брют Сухое полусухое	До 10 30 50

Советское Шампанское должно иметь следующие кондиции:

─содержание спирта, % об. ─титруемая кислотность(в расчете на винную кислоту), г/л ─летучая кислотность ( в расчете на уксусную кислоту), г/л, не более ─сернистая кислота общая, мг/л, не более в том числе свободная, не более ─давление СО2 в бутылке с готовым шампанским,кПа ─содержание железа, мг/л, не более

10,5-12,5 6,0-8,5 1,0 200 20 350 10

Советское Шампанское по органолептическим показателям должно отвечать следующим требованиям:

─ прозрачность - прозрачное, без осадка и посторонних включений;

─ цвет - севтло-соломенный с оттенком от зеленоватого до золотистого;

─ букет - соответсвующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов.

─ вкус - характерный для шампанского соответствующей марки, гармоничный, без посторонних привксов и явно выраженных тонов окисленности.

─ игристые свойства: при наливе в бокал должна образоваться пена, свойственная шампанскому, и происходить продолжительное выделение пузырьков СО₂.

Общая дегустационная оценка в баллах (по 10-бальной системе) – для коллекционного шампанского не ниже 8,8 баллов, для шампанского резервуарным способом производства – не ниже 8,6 баллов.

Разлив, укупорка и внешнее оформление бутылок, упаковку и транспортировку продукции осуществляют в соответствии с ГОСТ 13918-68 «Советское Шампанское». Советское Шампанское хранят при t=8-16˚С. При этом бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении.

В производстве шампанского применяют следующее сырье и материалы:

─ шамапнские виноматериалы, приготовленные как предусмотрено инструкцией по выработке шамапнских виноматериалов;

─ дрожжи ЧК специальных расс;

─ спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет по ОСТ 18113-73;

─ сахароза для шампанского по ГОСТ 22-78;

─ танин пищевой по ОСТ 18208-74;

─ спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67(для растворения танина);

─ клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776-67;

─ желтая кровяная соль (ГОСТ 4207-75);

─ СО₂ сжиженный (ГОСТ 8050-76);

─ ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79;

─ аммиак водный по ГОСТ 3760-79;

─ аскорбиновая кислота ГОСТ 4815-76;

─ кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-79;

─ метавинная кислота ТУ 6-09-3802-74.

Шампанское производство:

1) Цех виноматериалов – осуществляет приемку сырья – виноматериалов из заводов первичного виноделия Крыма, Одесской, Херсонской, Николаевской областей и обработку виноматериалов перед шампанизацией.

2) Цех шампанизации: в него входят:

а) дрожжевое отделение – приготовление дрожжевой разводки и термическая обработка акратофорной смеси перед шампанизацией;

б) биохимическое отделение – где происходит непосредственно процесс шампанизации;

в) ликерное отделение – приготовление и выдержка резервуарного (тиражного) и экспедиционного ликера;

г) розливное отделение – розлив готового шампанского в бутылки;

д) отделка – оформление бутылки с шампанским (этикетка,марка).

3) Цех экспедиции шампанского – отпуск шампанского в торговую сеть.

4) Посудо-тарный цех – производит приемку шампанской бутылки из стекольных заводов (Константиновка Донецкой обл.) и обеспечивает бутылкой цех шампанизации.

5) Цех по изготовлению полиэтиленовой пробки и мюзле (уздечка).

6) Производственная мощность цеха по выпуску шампанского 20-22 млн. бутылок в год.

5 Виноград и виноматериалы для игристых вин.

5.1 Виноград для производства игристых вин.

Виноград – основное сырье для производства игристых вин. Качество его и получаемых из него виноматериалов зависит от сорта, почвы, климата, способов ухода за растениями, сроков и приемов уборки, способов переработки винограда и обработки виноматериалов.

При переработке винограда на белые шампанские виноматериалы основными требованиями являются быстрое прессование винограда с извлечением лучших фракций сусла, исключение ферментативных окислительных процессов, обогащения взвесями, перехода в сусло фенольных веществ. При получении виноматериалов для мускатных игристых вин предусматриваются настаивание мезги, подбраживание и другие приемы экстрагирования и сохранения ароматизирующих веществ винограда.

Технология красных виноматериалов основана на максимальном извлечении из винограда красящих и других экстрактивных веществ путем брожения, экстрагирования или тепловой обработки мезги.

Немаловажное значение имеют способы брожения, выдержки и обработки виноматериалов. Большие возможности регулирования состава и качества виноматериалов открывает их купажирование. Таким образом, правильный выбор технологических приемов подготовки виноматериалов к вторичному брожению является важным направлением получения игристых вин высокого качества и заданного состава.