7.2 Улучшение сырьевой базы заводов шампанских вин.

Промышленное виноградство занимает большую территорию, которая характеризуется разнообразием почвенно-климатических условий, а это в свою очередь позволяет получить различную высококачественную винодельческую продукцию. Рост сырьевой базы виноделия вызывает необходимость значительного расширения мощностей по промышленной переработке винограда. Для улучшения сырьевой базы следует усовершенствовать сортовый состав насаждений и агротехнику.

Современное прессовое оборудование для производства игристых вин. Прессование винограда является важной и ответственной технологической операцией при производстве игристых вин, от правильного и своевременного выполнения которой зависит качество конечного продукта. Одной из особенностью процесса прессования при приготовлении игристых вин является то обстоятельство, что производство белого вина ведется из сортов винограда, 2/3 которых имеют чорную кожицу (Пино ноар и Пино менье). Процесс извлечения сока предусматривает легкие режимы прессования, чтобы свести к минимуму экстракцию красящих веществ.

Оборудование, применяемое для получения сусла для шампанских виноматериалов строго регламентируется.

Традиционно для переработки винограда применяется вертикальный гидравлический корзиночный пресс верхнего давления. Максимальное давление прессования 0,14Мпа. Позже были разрешены и горизонтальные корзиночные прессы и пневматические прессы при условии, что они будут снабжены программным устройством.

Механическое сопротивление раздавливанию у различных частей виноградной ягоды и грозди варьируются в широких пределах и зависит от сорта, силы роста штамма, степени зрелости винограда. Но последовательность разрыва различных частей, порядок высвобождения по времени сока остается неизменным. В связи с этим для получения сусла высокого качества при переработке винограда механическое воздействие на гроздь должно быть минимальным. При прессовании необходимо исключить раздавливания семян, разрыв гребней и плодоножек ягод, перетирания кожицы.

8 Использование ферментных препаратов.

В последнее время появились новые ферментные препараты, благодаря которым можно ускорить технологический процесс, повысить качество винопродукции. При их использовании можно увеличить общий выход сусла, ускорить суслоотдачу, скорость фильтрования сусла и вин, улучшить осветление.

Ферментные препараты – комплекс ферментов, где доминируют пектиназы. В состав некоторых из них входят экзогенные глюкозиды, которые действуют на связанные терпены с образованием терпеновых спиртов. Именно эти спирты – основные носители аромата винограда. В процессе алкогольного брожения под действием дрожжей образуются вторичные продукты брожения, к которым относятся сложные эфиры, высшие спирты и альдегиды. Они представляют собой фоновые компоненты, без которых запах терпеновых спиртов проявляется слабо.

Для исследования взяли ферментные препараты пектофоетидин и новоферм12, новокларизим, ультразим 100Г, винофлов Г и винозим Г. Ферментные препараты добавляли в сусло (для приготовления белых виноматериалов) во время его отстаивания и в мезгу (для красных) после сульфатации и охлаждения до t=14-15˚С. После отстаивания сусло отделяли от осадка декантацией, добавляли ЧК дрожжей расы 47К вида S.vini и проводили брожение. Исследования влияния ферментных препаратов при просветлении сусла на содержание ароматообразующих веществ виноматериалов показали, что эти препараты увеличивают содержание терпенолов, по сравнению с контрольным образцом, в среднем на 15%. При этом пектолические ферментные препараты обеспечивают высокую степень осветления сусла, поэтому массовая концентрация сложных эфиров снижается.