5.2.1 Переработка винограда на виноматериалы для игристых вин.

Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы. В зависимости от типа игристых вин практикуют быстрое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней (шампанский способ), отделение гребней, стекание и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловую обработку мезги, экстрагирование компонентов из мезги виноматериалом в экстракторах. Технологические приемы, обеспечивающие различные режимы мацерации и ферментации мезги, оказывают существенное влияние на химический состав и качество получаемых виноматериалов.

5.2.1.1 Производство виноматериалов для белых игристых вин.

Прессование винограда осуществляют в цилиндрических прессах (h=80-90см), используют корзиночные или пневматические прессы различной конструкции. Наиболее широкое применение нашли горизонтальные прессы. Более распространена в настоящее время схема, предусматривающая бестарную перевозку винограда и предварительное его дробление. Классический шампанский способ переработки – прессование целых гроздей винограда. Автомашины перевозят виноград на завод и высыпают его в бункер питатель, который направляет виноград в дробилку-гребнеотделитель. Виноград раздавливается, гребни направляются на утилизацию, а мезга перекачивается в стекатель непрерывного действия. Первое прессование дает 100 дал сусла, 2-е – 60, 3-е – 40 дал. Полученные в течение 1,5-2,0 ч. в результате 1-х трех прессований 200дал сусла называют в Шампани «кюве» (сусло высшего качества - СВК). После 4-го прессования получают 40 дал сусла – «первый тай» (прессовое сусло); 5-го – отделяют 26,6 дал сусла – «второй тай». Мезгу разрыхляют и прессуют, извлекая сусло конечного давления (СКД) – «ребеш», которая используется для производства спирта. Тай дает винам, более богатые экстрактивными веществами, окрашенные, менее качественные. Для производства шампанского используют только СВК. На некоторых заводах кюве и тай объединяют.

Обработка сусла – отстаивание в вертикальные резервуары с сульфитацией, танизацию, обесцвечивание, центрифугирование, подсахаривание. Предварительно в сусло дозатором вводят сернистый ангидрид, дозы которого зависят от состава винограда и температуры отстаивания. Лучше проводить отстаивание при 10-14˚С и концентрации SO₂ до 30-60 мг/л. Отстаивание сусла при повышенных температурах требует больших доз SO₂ (до 120 мг/л), что нежелательно. Отстаивание сусла сочетают с обработкой его бентонитом (2-3 г/дал), что позволяет ускорить осветление и удалить часть окислительных ферментов, локализованных на взвешенных частицах ягод. Отстаивание проводят 12-24 ч. В случае избытка белковых веществ в сусло добавляют 50мг/л танина. Сусло прессовых фракций слегка окрашено. Для обесцвечивания используют активный уголь или смесь бентонита и казеина (1:1). Для обесцвечивания вводят 1-4 г/л смеси. Осветленное сусло перекачивают на брожение в резервуары, а осадки утилизируют.

Брожение сусла проводят в дубовых бочках или в металлических резервуарах из нержавеющей стали или в эмалированных резервуарах на 1000-5000дал. при использовании ЧК дрожжей и сухих лиофилизованных дрожжей. В сусло дозируют 1-3% разводки чистой культуры дрожжей из дрожжанки. Бродящее сусло охлаждают путем орошения резервуаров до 7-8˚С охлажденной водой или подачи воды в змеевики. Брожение при 15-17˚С длится 15 сут. Затем проводят переливку или оставляют вино на дрожжевом осадке. Брожение проводят периодическим или непрерывным методом до полного сбраживания сахаров. Остаточное содержание сахара в виноматериале допускается не более 0,2г на 100 мл. Применение резервуаров большой вместимости повлекло за собой изменение условий хранения и возникновение яблочно-молочного брожения. Это ухудшает ремюаж. Поэтому создают условия для прохождения яблочно-молочного брожения в виноматериалах, которые оставляют на дрожжах в резервуаре, в котором проходило брожение, на 1-2 месяц, температуру повышают до 18-20˚С. После окончания брожения виноматериалы рекомендуется выдерживать 1,5-2 мес. на дрожжах при температуре 10-12˚С в герметически закрытых резервуарах при строгом микробиологическом контроле, затем снимают с осадка и направляют на завод игристых вин для обработки и шампанизации.

На крупных заводах игристых вин используют следующую технологию. Виноград привозят в полиэтиленовых ящиках (по 20 кг), в которых сделаны отверстия для аэрации винограда и удаления сока. После взвешивания ящики транспортируются конвейером на верхний этаж. По команде с пульта управления ящики с виноградом направляются в один из свободных горизонтальных прессов фирмы «Vaslin», «Шампанский» вариант этого пресса вмещает 4 т винограда и дает возможность получать 200 дал кюве и 70 дал тая, т.е. в этом прессе как бы смоделированы условия переработки винограда в Шампани. С помощью специальной приставки устанавливается заранее выбранный для данного сорта и года урожая режим прессования, который поддерживается автоматически. После окончания цикла прессования (получения фракций кюве и тай) автоматически открываются дверцы пресса, и мезга выгружается на конвейер, который транспортирует ее в дожимочный пресс фирмы «Vaslin», снабженный цепями для перемешивания мезги – в этом прессе получают 30-60 дал сусла «ребеш». Фракция сусла кюве и тай стекают в расположенные под прессами железобетонные резервуары, имеющее секции (на 210 для кюве и 70 дал для тая), куда задается 5%-ный раствор сернистого ангидрида на расчет 60-100 мг/л. В этих резервуарах происходит отстаивание сусла. На большинстве заводов брожение проводят на спонтанной микрофлоре, причем было установлено, что в отдельных районах Шампани дрожжи sacharomyces не являются единственными, только по мере увеличения содержания спирта их процент резко возрастает.

Температура в бродильном помещение регулируется на уровне 20-22˚С. Для брожения используют вертикальные металлические резервуары. Охлаждаются они стекающим раствором вода-гликоль t=-5˚. Когда плотность сусла станет 1,005, начинают дополнять резервуар. После окончания спиртового брожения t поддерживают на уровне 20˚ с тем, чтобы создать оптимальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молочное брожение можно вызвать добавлением части вина, в котором это брожение уже прошло. Кислотность сусла может колебаться 5-12 г/л (в пересчете на серную), поэтому для высококислотных сусел яблочно-молочное брожение желательно, т.к. получаемые виноматериалы становятся более мягкими.

Когда закончится яблочно-молочное брожение, вино охлаждают до -5˚С и выдерживают 10-12 дней для осаждения винного камня. После этого делают переливку и ассамбляж с танизацией 100 мг/л и хранят до момента тиража. Железо не удаляют, т.к. его содержание 2мг/л. В некоторых случаях ассамбляжи оклеивают рыбьим клеем и фильтруют. Прошедшие обработку ассамбляжи хранят в крупных емкостях до шампанизации. [6]