6 Болезни и пороки игристых вин.

Выпадение винного камня. Шампанское, полученное из вин ранних сборов, обладает высокой титруемой кислотностью и проявляет склонность после дегожажа и дозировки ликером, выделять кристаллы винного камня, которые вначале очень малы и взвешены в виде мельчайших блесток, затем при выдержке такого вина укрупняются и выпадают вниз, оставляя вино совершенно прозрачным. Попытки перевести кристаллы в раствор путем поднятия температуры в пределах, допускаемых в данном случае (не выше 25˚), не всегда приводит в положительным результатам; остается воспользоваться методом фильтрования, или переведением кристаллов на пробку и вторичным дегожажем. Ремюаж осуществляется быстро. Дегожаж ведет к снижению давления и к потерям вина. Поэтому эту операцию нужно проводить с холодным вином. Мерой, предупреждения выпадения винного камня является обработка вин холодом. Но это не всегда действительна, т.к. камень способен образовывать растворы, которые могут выделять избыточно растворенную часть.

Иногда винный камень выпадает в связи с неправильным приготовлением экспедиционного ликера, когда последний, в целях придания дозируемому шампанскому большей прочности, подспиртовывается выше крепости этого шампанского. Такого следует избегать, а при их допущении в ликер, помимо избыточного спирта, необходимо вводить лимонную кислоту в количестве 50г на 1гл, которая в этих количествах задерживается выпадение камня на более длительный срок. Лимонная кислота могла бы полностью прекратить выпадение камня, но для этого ее нужно было бы 1-1,2г на 1л, что недопустимо.

Посторонние привкусы и запахи в шампанском. При органолептическом испытании привкусы и запахи легко воспринимаются. Это объясняется механическим увлечением углекислым газом ароматических, букетистых и пахнущих веществ.

Наиболее неприятные привкусы и запахи, связанные с каучуком, дегтем, с недоброкачественной пробкой, с попаданием солей неблагородных металлов, с возникающим при брожении сероводородом, мышиным тоном, с попадающими с различных аппаратов капелек смазочных масел и др. Предупредительными мероприятиями являются те, которые ведут к повышению качественности в работе, к осмотрительному пользованию и машинами и материалами, применяемыми в шампанском производстве, и соблюдению правил санитарии и гигиены.

Мышиный запах и привкус. Выделяют как наиболее распространенный и неприятный по своим последствиям, который может явится в результате порочащих изменений вина и могут быть связаны с его заболеванием. Мышиный тон может быть приписан только накоплению определенного вещества. Этим веществом считался ацетамид. Мероприятия по борьбе могут быть намечены лишь общего характера и касаются главным образом созданию условий, устраняющих или уменьшающих возможность возникновения этого тона. Важное условие-удержание шампанских виноматериалов, а затем и самого шампанского на уровне возможно низкого окислительно-восстановительного потенциала (Eh 0,25v) при возможно низком рН. Регулирование Eh доступно. Только следует помнить, чем полнее изолировать вино от длительных окислительных воздействий, чем полнее освободить его от катализаторов окисления (оксидазы, солей Fe,Cu и пр.), тем больше снизиться редокспотенциал вина. Избыточное окисление повышает редокспотенциал и ведет к увеличенному образованию альдегидов(уксусного) с дальнейшим переходом в уксусную кислоту. Кроме того, избыточное окисление ведет к росту разнообразных микроорганизмов и к накоплению в среде веществ, выделяемых при их жизнедеятельности.

Мышиный тон, обусловленный заболеванием вина, появляется в результате развития в вине бактерии типа Bact.mannitopoeum и грибка, близкого к Monilia vini.

Было обнаружено, что ацетамид не сообщает вину мышиного тона. Тон этот связан с побочными продуктами, возникающими при его образовании. На практике для устранения мышиного тона рекомендуют сульфитацию. Подщелачивание содой тоже рекомендовано для испытания образцов шампанизированных вин в случае обнаружения перед дегоржажем сомнительных партий.

Помутнения шампанского. Возникают по разным причинам и в различные периоды его жизни. Обнаружить легко: вымытые бутылки с шампанским просматривают перед источником света, и наблюдают взвешенные опалесцирующие в вине частицы, сообщающие меньшую или большую степень тусклости. Причины возникновения помутнений неодинаковы: 1) помутнения, связанные с переходом в нерастворимое состояние различных веществ, что объясняется изменением физических условий или протеканием различных химических реакций, которые почему-либо еще не наступили или не закончились; 2) помутнения, связанные с развитием в тех или иных микроорганизмов(бактерий, дрожжей, несовершенных грибов).

Помутнения могут возникать после тиража, а также во весь период выдержки бутылок с шампанизированным вином в штабелях до ремюажа. В этих случаях помутнения могут быть ликвидированы путем применения различных приемов обработки бутылок (холодом, инъекцией таннина или клея и т.п.). Помутнения могут возникать и после ремюажа и толчком может послужить быстрый выпуск шампанского, взбалтывание в пути и повышение температуры вина. Бывает помутнение наступает через несколько месяцев, что ведет к возвращению шампанского из торговой сети обратно на завод, и если давление СО₂ в бутылках слабо и нельзя повторно провести ремюаж и дегожаж, то профильтровать; в худшем случае сливать в бочки.

Помутнения физико-химического порядка связаны с резким нарушением температурных условий. К помутнению в основном ведет воздействие на готовое шампанское низких температур. Если вина своевременно не таннизировались или не получили обработки холодом до температуры более низкой, чем возможной при транспорте, то они будут мутиться. Если помутнение достигает значительной степени, то выпадут хлопья.

Помутнения, связанные с нарушением химического равновесия, вызываются при дозировке шампанского брют ликером. Нарушение равновесия усиливается скорым поступлением вина в экспедицию и сильным взбалтыванием. Помутнение связано с грубым различием в химическом составе шампанского и ликера, т.е. для приготовления ликера берется вино другого происхождения.

Побурение или пожелтение шампанского. Связано это с окислительным процессом, который направлен на красящие и дубильные вещества. Катализаторами окислительных реакций могут быть окислы металлов(Fe,Mn,Cu) или оксидазы, присутствующие в вине в большом количестве в годы повреждения винограда плесенями. При резервуарном методе шампанизации окисление связано с применением броссажа и воздушного противодавления. Порок проявляется внешне вначале изменением цвета (от светло-золотистого первичного тона в усиливающийся тон чайного цвета, иногда с бурым оттенком). В случае сильного окисления выпадают бурые хлопья. Побуревшее шампанское исправить нельзя. Предупредительные меры-устранение при первичной обработке гнильных и попорченных ягод, правильное пользование сульфитацией, удаление при помощи обработки желтой солью окислов металлов, применение пастеризации для разрушения оксидазы. Проявлению побурения можно воспрепятствовать, вводя в него вместе с экспедиционным ликером сернистой и лимонной кислоты.

Ожирение – болезнь частая в молодых бочковых шампанских виноматериалах, когда в них не полностью выбродил сахар. Оно возникает, когда тиражное вино не было освобождено от бактерий. Мерой для устранения ожирения – энергичная обработка тиражного вина перед розливом таннином и клеем.

Развитие дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов в готовом шампанском является причиной помутнения. Муть состоит из крупных частичек. Дрожжевая муть легко выделяется центрифугированием и наличие ее устанавливается под микроскопом. Развитие микроорганизмов связано с присутствием в шампанском нужных питательных веществ (белков). А это признак того, что подготовка вина проводилась наспех. Правильно приготовленное вино содержит питательных веществ не больше, чем это требуется для развития дрожжей. В шампанском, выдержанном 3года, все клетки дрожжей мертвы, и здесь развитие дрожжей после дегожажа и прибавки ликера может свидетельствовать о других источниках заражения, например, непродизинфицированной пробки и т.п.

7 Технический прогресс заводов шампанских вин.

7.1 Рациональное использование сырья и материалов.

На заводах большое внимание уделяется вопросам полного и рационального использования сырья и материалов. Ежегодно увеличивается объем переработки, в связи с чем даже незначительное сокращение расхода сырья и материалов на единицу продукции в целом по заводам шампанских вин обеспечит большой экономический эффект. Резервом экономии также является повышение качества и сокращение расхода вспомогательным материалов (пробок, декстрина, СО₂, этикеток). Особенно важно улучшение их качества. Основным путем снижения расхода сырья и вспомогательных материалов является совершенствование техники и технологии производства шампанского в непрерывном потоке.

В последние годы заводы оснащаются высокопроизводительным оборудованием, позволяющим повышать условия и качество розлива шампанского. Так, применяемые для розлива и укупорки резервуарного шампанского машины предусматривают изобарический розлив вина с последующим полным или частичным снижением избыточного давления газа в камере бутылок перед их укупоркой. За счет сокращения норм расхода виноматериалов, уменьшения термического боя бутылок, сокращения расхода углекислоты при повторном ее использовании снижается себестоимость шампанского.

Одним из существенных направлений снижения расхода сырья является снижение потерь вина на линиях розлива, которые возникают от разрывов бутылок, вспенивания и переливов.

На заводах шампанских вин используются крупные эмалированные емкости для хранения виноматериалов. Это позволяет сократить потери при хранении и сохранить качество сырья. Представляется целесообразным полностью перейти на хранение шампанских виноматериалов в эмалированных цистерна.