5.1.3 Виноград для красных игристых вин.

Используется 20 сортов, имеющих оптимальное сочетание сахаров, кислот, экстрактивных и ароматических веществ для создания гармоничного вкуса и тонкого букета, достаточный технологический запас красящих веществ для обеспечения необходимой окраски вина.

Необходимая сахаристость винограда зависит от применяемой технологии: при получении сухих виноматериалов виноград должен собираться при 17-20% сахара, при получении недобродов необходима большая сахаристость – 23-27%.

Каберне-Совиньон, Саперива, Матраса и Хиндогны, Тавквери, Арени черный и Кахет, Мальбек и Мерло, Серексия черная, Рубиновый Магарач и Бастардо магарачский, Изабелла.[3]

5.2 Этапы по выработке шампанских виноматериалов:

─ Виноград, направляемый на выработку шампанских виноматериалов, должен иметь следующие кондиции: сахар 170-200 г/л, титруемая кислотность 8-11 г/л.

─ К переработке на шампанские виноматериалы используют здоровый, свежий, немятый виноград. Испорченный отсортировывают и к переработке не допускают.

─ Время между сбором и переработкой не должно превышать 4ч.

─ Извлечение сусла из винограда при переработке на шампанские виноматериалы проводят путем прессования его целыми гроздями на корзиночном прессе или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях, с последующим отделением самотечной фракции сусла на стекателях и отжимом мезги на корзиночных прессах.

─ На производство шампанских виноматериалов отбирают лучшие фракции сусла в количестве не более 50дал с 1т винограда. Время отделения 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях и 90мин - при переработке целыми гроздьями.

а) полученное сусло подвергают отстаиванию при t=10-14˚С с предварительной сульфитацией 40 мг/л, при рН=3,2-60мг/л при рН>3,2.

б) после отстаивания сусло декантируют с осадком и направляют на брожение, которое проводят непрерывным или периодическим способом. Брожение проводят при t бродящего сусла не выше 22˚С. При наличии условий для регулирования t брожения проводят при t не выше 18˚С.

в) брожение проводят на ЧК специальных расс дрожжей. Разводку дрожжей вносят в сусло в количестве 1-3%. За суслом, находящемся на брожении, осуществляют систематический контроль. Остаточное содержание сахара в виноматералах не должно превышать 2г/л. Рекомендуется проводить в процессе производства виноматериалов яблочно-молочное брожение до содержания яблочной кислоты ≤0,5г/л.

г) после полного выбраживания и удовлетворительного осветления проводят открытую переливку виноматериалов-декантация с дрожжевых осадков.

Виноматериалы, имеющие рН≤3,2 выдерживают в течение 1,5-2 месяца на дрожжевом осадке. Выдержку проводят при t=12˚С и строгом микробиологическом контроле в условиях, исключающих доступ к вину О₂ воздуха.

д) выработанные шампанские виноматериалы эгализируют - объединяют в крупные партии в пределах сорта.

е) эгализированные шампанские виноматериалы должны удовлетворять следующим требованиям: цвет - светло-соломенный, с зеленоватым оттенком. Допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанный из красного сорта винограда по белому способу; аромат - соответствующий сорту без посторонних запахов; вкус - чистый, гармоничный, без посторонних привкусов.

Органолептическая оценка – 7,7 баллов по 10 бальной системе.

Содержание спирта, % об. 10-12

Титруемая кислотность, г/л 6-10

Летучая кислотность, г/л, не более 0,8

Содержание сахара, г/100мл, не более 0,2

Содержание общей сернистой кислоты, мг/л 100

Содержание железа, мг/л 20

ж) после 1-й переливки и при каждом последующем перемешивании вина в него вносят 20 мг/л сернистого ангидрида

з) шампанские виноматериалы отгружают заводам по партиям эгализации. На каждой отгружаемой партии виноматериала поставщик выписывает сертификат, в котором указывается: наименование сорта, химический состав виноматериалов, микробиологическая характеристика, органолептическая оценка.[4]