- •Классификация и характеристика объектов питания
- •Понятие и сущность проектирования
- •3 Виды проектов и их нормативное обеспечение
- •4. Порядок и последовательность разработки и утверждения проектно-технической документации
- •5. Развитие и размещение общедоступной сети общественного питания
- •6. Развитие и размещение сети объектов общественного питания по месту работы, учёбы и отдыха.
- •7. Состав и назначение функциональных групп помещений оп
- •8. Производственная мощность оп и способ её выражения
- •9. Понятие о производственной программе оп
- •10. Разработка производственной программы объектов питания с залами.
- •11. Состав и назначение помещений для приема и хранения товаров.
- •12. Методика расчет сырья и полуфабрикатов
- •13 Состав и назначение производственных помещений
- •14. Расчет площадей помещений для приема и хранения товаров
- •15. Разработка производственной программы производственных цехов и определение их работы.
- •16. Составление таблиц реализации и отпуска готовой продукции.
- •17. Определение ассортимента и выхода полуфабрикатов.
- •18. Разработка графика приготовления блюд и кулинарных изделий.
- •19 Расчет и подбор механического оборудования
- •20 Расчет и подбор тестомесильных и взбивальных машин
- •21.Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •23 Методика подбора пищеварочных котлов
- •24. Расчёт и подбор стационарных сковород
- •25 Расчет и подбор жарочных и пароварочных шкафов, пароконвектоматов
- •28. Расчёт и подбор специализированной тепловой аппаратуры, кипятильников и мармитов
- •29. Расчёт и подбор раздаточного оборудования, размещаемого на площади производственных цехов.
- •30. Расчет численности работников производства
- •31. Выбор и разработка графиков выхода работников на работу
- •33. Производственная структура объектов питания и её выбор в зависимости от типа и мощности.
- •Вопрос 34. Общие требования к размещению оборудования в производственных помещениях.
- •35 Монтажный и установочный чертежи производственных помещений
- •36 Особенности проектирования горячего и холодного цеха:
- •Особенности планировочных решений доготовочного цеха и цеха обработки зелени.
- •Особенности планировочных решений мясо-рыбного и овощного цехов
- •39.Помещение для мучных изделий.
- •40. Подсобные помещения
- •41.Состав, назначение и расчет площадей помещений для посетителей.
- •42.Расчет и подбор линии раздачи(для свободного выбора блюд и скомплектованных рационов питания)
- •43. Состав и расчет площадей адм-бытовых помещений.
- •44.Состав и расчет площадей технических помещений
- •45Общие принципы разработки объемно - планировочных решений оп.
- •46 Выбор этажности здания и размещение помещений по этажам.
- •47 Общие требования к проектированию помещений для приема и хранения товаров.
- •48)Общие требования к проектированию производственных помещений.
- •49. Общие требования к проектированию помещений для посетителей.
15. Разработка производственной программы производственных цехов и определение их работы.
К исходным технологическим расчетам относятся:
- разработка производственной программы цеха;
- определение режима работы;
- составление графиков реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
При разработке производственной программы цеха, учитывается производственная программа предприятия в расчетный день. Производственная программа цеха является основой для последующих расчетов оборудования, численности работников, площадей помещений. Разработка производственной программы зависит от вида цехов.
Для заготовочных цехов предприятий с законченным торгово-производственным циклом производственной программой является ассортимент и количество п/ф, выпускаемых для нужд собственного предприятия и прикрепленной сети предприятий и филиалов (аналогично и для доготовочного, по обработке зелени цехов, цеха мучных кондитерских изделий и т.д.).
Производственной программой горячего цеха является ассортимент и количество закусок, горячих блюд и напитков, реализация в зале и отпуск на дом. В цехе выполняется тепловая обработка блюд, необходимых для приготовления холодных закусок, а также кулинарных изделий, реализуемых через отдел кулинарии.
Производственной программой холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюд и закусок, супов, сладких блюд и напитков, а также кулинарных изделий реализуемых через отдел кулинарии.
Основой для разработки производственной программы цеха является расчетное меню предприятия и сырьевые ведомости.
Режим работы производственных цехов зависит от режима работы обеденного зала, сроков реализации блюд, п/ф и кулинарных изделий, а также времени, необходимого для изготовления первой партии продукции.
16. Составление таблиц реализации и отпуска готовой продукции.
Реализация и отпуск готовой продукции осуществляется по часам работы предприятия. Эти расчеты сводятся в специальные таблицы, которые являются основой для расчета технологического оборудования для цехов. Они составляются отдельно для продукции:
- реализуемой в залах;
- отпускаемой на дом;
- отпускаемой в отдел кулинарии.
Основой для составления таблицы реализации блюд в зале является график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала
nчас = nдень * k,
nдень – количество блюд за день;
k – коэффициент пересчета блюд для данного часа (рассчитывается с точностью до 0,01);
k = Nчас / Nдень,
Nчас – количество потребителей за данный час;
Nдень – количество потребителей за день.
Nчас и Nдень по графику загрузки зала.
Результаты расчета сводятся в таблицу
Таблица – Реализация блюд в зале
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Часы реализации блюд |
||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
и т.д. |
||
Коэф. пересчета блюд Ʃƙ = 1,00 |
||||||||
0,06 |
0,06 |
|
|
|
|
|
||
Количество блюд реализуемых за час |
||||||||
Антрекот |
100 |
6 |
6 |
|
|
|
|
|