30. Расчет численности работников производства
1)Расчёт численности работающих производится по нормам выработки
N1=Q(n)/(Нв*λ),чел
Нв=Нв(час)*Т
Где N1 – численность работников, непосредственнозанятых в производственном процессе,чел.
Q(n)- масса или количество продуктов определенного вида, изготавливаемых в цехе за рабочий день или смену.(кг/шт)
Нв –норма выработки на 1 рабочего за смену
Λ- коэф, учитывающий рост производственного труда(1,14)
Нв(час) – норма выработки на 1 рабочего за час
Т- продолжительность рабочего дня работника (час)
Этот метод используется для определения работников заготовочных и специализированных цехов
2) По нормам времени
N1=(∑n*t)/(60*T* λ)
∑n- количество блюд за смену или рабочий день
T – норма времени на изготавление ед продукции, мин
Или N1=(∑Q*t)/(60*T* φ) этот расчёт используется преимущественно в столовых.
3) По коэффициенту трудоёмкости
N1=(∑n*к*100)/(3600*T* λ)
К- коэф трудоёмкости блюда (справочная величина)
31. Выбор и разработка графиков выхода работников на работу
После определения количества N1 составляется график выхода работников на работу
-линейный;
-ленточный (ступенчатый, скользящий)
-двухбригадный (через день по 11,5 часа)
-суммированного учета рабочего времени(2 через2)
-комбинированный
-график прерывный
-график неполного рабочего дня
Кафе, график работы с 6 до 24 часов, 6 чел
После составления графика определяется общее (среднесписочное) количество работников по формуле:
N2=N1*α
α - коэф использования календарного фонда рабочего времени, α зависит от режима работы предприятия, режим работы поворов принимается α=1,13, 1,32, 1,58
Если рабочие цеха работают по двухбригадному графику, то количество работников N2определ:
N2=2N1* α, Α=1,13 (N1=(∑n*к*100)/(3600*T* λ), (T=11,5)
32.Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся:производственные столы общего назначения, столы со встроенной моечной ванной, столы средств малой механизации, секция стол с охлаждаемым шкафом, специализ-е столы(стол для доочистки картоф.), столы для сбора остатков пищи, секции-вставки к тепл.оборуд., производственные стеллажи(передвижн., подтоварный, ванна моечная(1,2,3хсекционнные),тележки подъёмные, раковина для мытья рук, весы. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:
Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина
рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1,25 = 3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Расчёт моечной ванны:
V-расчётный объём ванны,дм3; Q-масса обработанных продуктов; nв- норма воды на 1 кг продукта; К- кэф.заполнения МВ(0,85); φ-оборачив-ть ёмкости за смену.
Т-продолжительность работы цеха/смены,ч; tц-продолж.цикла обработки,вкл.время на загр,выгрузку и стекание.
Количество ванн:
V1ст-объём стандартной ванны. Если не указано в каталоге, то V1ст=l*b*hпол,дм3
l-длина, b-ширина, hпол-полезная высота ванны,дм3.
Количество передвижных стеллажей:
Q-масса п/ф/готовой продукции за смену,кг; c-грузо-подъёмность(вместимость) стеллажа.
Количество шкафов для хранения хлеба подбирается с суточным количеством ржаного и пшеничного хлеба. Расчёт посуды производится из расчёта 2-х,3-х кратного запаса посуды использования в мах час загрузки зала. Прочее вспомогательное оборудование принимается без расчёта.